Author: עמית רבין

הסתיו כמעט נגמר, הלילות מתארכים והימים מתקצרים – החורף לא מגיע, הוא כבר כאן.

בלא מעט מן החגים בתקופה זו, אם זה הסינטרקלאס ההולנדי (מוזמנים לקרוא כתבה+מתכונים על חג זה), ליל כל הקדושים (ידוע כהאלווין) או אחרים, אחד הפירות שתופסים מקום חשוב בהעברת הטעמים והצבעים החזקים של התקופה הינו התפוח.

מכיוון שקטיף התפוחים נערך בתקופה זו (בחצי הכדור הצפוני), המגוון הרב שפרי זה מציע מהווה בסיס ללא מעט מאכלים מסורתיים בתרבויות שונות בעולם. קיימת מגמה שמדגישה את הטעם המתוק במרבית הארועים הללו (עוזר ב”מאבק נגד החושך העולה ומתחזק של החורף” וצורך קלורי עולה וגדל עם מזג האוויר שהולך ומתקרר).

אחת המנות שאנו רואים גרסאות רבות לה בתקופה זו ברחבי העולם היא עוגת התפוחים.

מרבית המתכונים יהיו עם בסיס זהה – מעטפת בצק עם מילוי של תפוחים (חתיכות שלמות או מרוסקות), סוכר ותבלינים שונים (המהווים את ההבדל בין מקומות/מטבחים שונים).

עוד מהבלוגים של עמית:

• מתכון לשוקרוט גראני – ניחוח צרפתי
• ריבות

אני שמח להעביר לכם כאן מספר קישורים לעוגות תפוחים שונות מכל העולם:

• מתכון לעוגת תפוחים מאזור נורמנדי (צפון צרפת), אחד המרכיבים הינו ברנדי התפוחים המקומי המפורסם – Calvados.

• מתכון לעוגת תפוחים השוודית Appelkaka הכוללת בתוכה גם שמנת חמוצה.

• מתכון לעוגת תפוחים הפולנית המפורסמת שרלוטקה (Szarlotka) המשתמשת בטכניקה אחרת ליצירת מרקם אוורירי למעטפת הבצק מעל המילוי.

שתהיה לנו תקופת חורף נעימה וחמימה,

עמית רבין

לאחר הקמת האיחוד האירופאי, נבחרה העיר שטרסבורג במחוז אלזס הצרפתי כ”בירת אירופה”, והוקמו בה מוסדות רבים של האיחוד האירופאי. הסיבה לכך טמונה בכך ששטרסבורג – כמו המחוז בו היא ממוקמת – היוותה סמל למחלוקת תמידית ביבשת, ובעת החדשה – הפרלמנט האירופאי רצה להפוך אותה לסמל של איחוד.

מה כל זה קשור לפוסט שלנו?

ובכן, המחוז בו שטרסבורג נמצאת, אלזס, ביחד עם מחוז שכן (לורן) היוו בעבר את אחד מאזורי ה”פינג-פונג” הסואנים ביותר בין גרמניה לצרפת. כמעט בכל מלחמה גדולה במאות האחרונות, תושבי האזור “נאלצו” לעבור לחיות תחת חסותו של הצד הכובש החדש, מה שיצר שם תרבות צרפתית-גרמנית מאוד מיוחדת, ובהתאם לכך – מטבח מאוד מיוחד.

היום אנחנו נדבר על אחד המאכלים האהובים עליי מהמטבח האלזסי, הוא מוגדר כמאכל סתיו-חורף אידיאלי ולכן מתאים למזג אוויר החורפי שנפל עלינו.

מרבית העולם מכיר את ה-Sauerkraut הגרמני, הלא הוא הכרוב הכבוש (בהולנד הוא ידוע כ-zuurkool), אמנם מדובר במאכל בריא ביותר עם טעם מאוד דומיננטי, אולם הוא לא זכה מעולם להכנס למסעדות יוקרה מתוקף היותו די עממי.

כל זה השתנה כשהוא הגיע לאזור אלזס-לורן, שם הוא עבר טרנפורמציה למאכל ושמו “שוקרוט גארני“!

למעשה מדובר במאכל שאחד ממרכיביו העיקריים הינו הכרוב הכבוש, אולם ההשפעה הצרפתית תיבלה אותו עם יין לבן, תבלינים ובשרים משובחים שהפכו אותו למנה המוגשת במסעדות יוקרה ברחבי צרפת.

אם אתם מגיעים לאזור שטרסבורג, תזמינו לעצמכם מנה עיקרית של שוקרוט גארני ותהנו מערב רגוע ונינוח 🙂

למי שלא מגיע עדיין לאלזס, אני שמח להעביר מתכון נחמד של  אותו תוכלו להכין במטבח שלכם

שוקרוט גארני

חומרים (בסוגריים אני רושם מרכיבים מקוריים ו/או לא כשרים, מוזמנים לשנות לפי בחירתכם)

750-1000 גרם כרוב כבוש

3 כפות שמן חמניות (שומן אווז/שמאלץ)

2 בצלים גדולים, פרוס דק

3 שיני שום, פרוס דק

2 תפוחים בינונים חמצמצים (גראני סמית), חתוכים לקוביות של 2 ס”מ

1 גזר גדול, חתוך לקוביות של 2 ס”מ

2-3 עצמות בקר (מחזק טעם עיקרי, לא לוותר על המרכיב הזה)

1 כפית גרגירי ערער (מסורתי, לא חובה – Juniper)

1 כפית גרגירי ציפורן (מסורתי, לא חובה)

1 כפית גרגירי קימל (מומלץ, לא חובה)

1 כף גרגירי פלפל שחור

2-3 עלי דפנה

2 כוסות יין לבן יבש (יש כאלו שמחליפים את היין בבירה בהירה, עניין של טעם)

3 כוסות מרק עוף

200 גרם בשר שמן מעושן או כבוש (חזיר, אווז), חתוך לקוביות בינוניות

500 גרם, כ-1-2 נקניקי בקר גדולים (חזיר, בראטוורסט), פרוסים עבה

300-500 גרם, כ-5-8 נקניקיות קבנוס (חזיר, פרנקפורטר), פרוסות בינוני או עם חתכים מוצלבים יפים

2-3 תפוחי אדמה בינוניים לכל סועד, קלופים ומבושלים במי מלח

חופן פטרוזיליה, קצוצה

אופן הכנה

אם הכנתם לבדכם את הכרוב הכבוש (יועבר בפוסט עתידי), אז אפשר לדלג על השלב הקרוב, אם קניתם אותו – יש לשטוף ולסנן אותו תחת מים זורמים, לאחר מכן לסחוט היטב.

לקחת סיר יצוק ברזל גדול, לחמם אותו על אש גבוהה, להמיס את השומן, להוריד לאש בינונית ולטגן את הבצל. לאחר 4-5 דקות, להוסיף את השום ולטגן עוד כדקה או עד הזהבה. להוסיף לסיר את הכרוב, התפוחים, הגזר, העצמות, התבלינים והיין – מגביהים לאש גבוהה ובוחשים עד שהנוזלים נספגים בכרוב.

מוסיפים את המרק, מביאים לרתיחה, מקטינים לאש נמוכה ומכסים למשך 45 דקות. מוסיפים את חתיכות הבשר השמן המעושן ואת פרוסות נקניקי הבקר, מכסים ומבשלים על אש נמוכה למשך 60 דקות (ניתן גם לבשל למשך שעתיים, כל זמן שיש מספיק נוזלים בסיר, הבישול האיטי מייצר טעמים מורכבים ונהדרים בתבשיל). 15 דקות לפני הסוף, מוסיפים את נקניקיות הקבנוס לתבשיל, נותנים ערבוב מהיר ומכסים.

את התוספת המסורתית של תפוחי האדמה ניתן להכין ב-2 דרכים:

1. מסורתית – לבשל במי מלח עד שהתרככו בצורה מספקת לאכילה, להוציא, לסנן, לחצות כל אחד ולפזר פטרוזיליה מעל.
2. פחות מסורתית אך טעימה לא פחות – לחמם תנור לטמפ’ של 200 מעלות צלזיוס. לא לקלף את תפו”א, אך כן לחצות לאורך, לשים בקערת ערבול עם שמן חמניות ומלח גס, לערבב היטב ככה שכולם מכוסים. לסדר על גבי תבנית עם נייר אפייה (עם הגב על התחתית), להכניס לתנור למשך 30-60 דקות או עד שתפו”א מוכנים, להגיש בצד עם פטרוזיליה מעל.

מומלץ להגיש את השוקרוט עם מצע הירקות בתחתית, עליו חתיכות הבשר, בצד תפוחי אדמה, בליווי חרדל ו/או חזרת איכותית כשאת התמונה תשלים כוס משקה חריף (בירה איכותית או כל אלכוהול איכותי בחוזק 40% לדוגמא וודקה).

אם המנה יוצאת חמוצה מדי לטעמכם (קצת מובן, עם כל הכרוב והבשרים הכבושים), אז ניתן להוסיף בהתחלה גם 300 גרם כרוב טרי פרוס דק, זה יוריד מרמת החמיצות.

שתהיה לנו תקופת סתיו חמימה ורגועה,

עמית רבין

תמיד יש את ההרגשה הזו – החופש הגדול מגיע לסיומו (לא מעט הורים מרגישים “תודה לאל!!!”), תקופת בית הספר מתחילה, החום הגדול (הולנד 15 מעלות, ישראל 35 מעלות) מתחיל קצת לפוג ו… יש עוד משהו באוויר.

כולנו יודעים שעוד תקופת חגים מגיעה עלינו לטובה, אולם בניגוד לחנוכה, פסח וחברים, יש כאן תחושה מאוד חזקה של סיום והתחלה כלשהיא.

אז אכן, ראש השנה הוא די חג Self-Explanatory, אולם לא מעט מאכלים שאנחנו רגילים לשייך לחג זה מהווים רק את קצה קצהו של הקרחון הקולינרי שנתרם לנו מכלל הקהילות היהודיות בעולם.

אז כמובן שיש את התפוח בדבש (איחוד של שני מאכלים שלא היו קשורים אחד לשני ובאו לידי ביטוי פעם ראשונה בקרב יהדות אשכנז), רימון (עשיר כגרעיני הרימון שהמסורת מדברת על כך שבכל פרי ישנם תרי”ג גרעינים – שאף אחד מאיתנו לא מאמין בזה – וגם כמובן הדימיון לאבנים יקרות – שכל אחד מאיתנו מודה בכך שהוא רואה את זה), וראש דג (אנאלוגיה לראש השנה) אולם להלן מספר דוגמאות פחות ידועות מקהילות שונות:

נתחיל מארבעת הברכות – קרע, סילקא, כרתי ותמר (מקור ביהדות צפון אפריקה, די התפזר למרבית הקהילות היהודיות בעולם) – ארבעתן מוקראות בערב ראש השנה, עם משמעות דומה בכולן – לקרוע/לסלק/לכרות/שיתומו אויבנו ושונאינו מעלינו בשנה הקרובה.

במקרה, כל אחת מן הברכות קשורה מילולית לפרי או ירק מסויים:

1. קרע – סוגי הדלעות השונות נקראו בארמית “קארה” אשר דומה לשורש ק.ר.ע., אז משתמשים במאכלים עם דלעת לברכה זו.
2. סילקא – משתמשים בירק סלק לברכה זו.
3. כרתי – השם הארמי של כרישה, דומה לשורש כ.ר.ת., אז משתמשים במאכלים עם כרישה לברכה זו.
4. תמר – מאוד דומה לשורש ת.מ.מ. (משמעותו לתום, להיגמר, להסתיים), אז משתמשים במאכלים עם תמר לברכה זו.

אם אנחנו כבר ביהדות צפון-אפריקה, אז נתמקד לשנייה ביהדות לוב ונסתכל על ה”באזין” – מעין בצק מבושל עם בשר – אותו מגישים בערב ראש השנה. הרעיון הוא מאוד גרפי – תבשיל הבאזין דומה להר, המחשבה היא שמדובר בהר המוריה (עליו נערכה עקדת יצחק, אותה קוראים ביום השני של ראש השנה).

חלה עגולה – את החלה המסורתית הרגילה, מחברים לעיגול סגור, לסמל את סופה של השנה הישנה ותחילתה של החדשה. בדר”כ משקיעים כמויות נדיבות במיוחד של דבש או סוכר על משקל שנה מתוקה.

חבושים – ריבות, לפתנים, עוגות ועוד – ניתן להכין מחבושים לא מעט מאכלים, אשר לא מעט מהם מוגשים במטבחי יהדות הבלקן לרגל ראש השנה. זהו חלק מאחת התפילות החדשות שנכנסו לכלל תפילות ראש השנה – “יְהִי רָצוֹן מִלְפָנֶיךָ ה’ אֱלוֹהֵנוּ וֵאלוֹהֵי אֲבוֹתֵינוּ, שֶׁיֻּתְּרוּ חבושינו ואסורינו מכלאם וְיַחַזְרוּ נעדרינו בְּרִיאִים וּשְׁלֵמִים לְבָתֵּיהֶם”.

באופן כללי, מתמקדים באכילת מאכלים מתוקים ושמנים ונמנעים ממאכלים חריפים וחמוצים – הרעיון הוא לאחל שנה מתוקה ו… משמינה  

שלכם בברכת שנה חדשה, מסקרנת, מבורכת ורגועה.

עמית רבין

קיץ בהולנד, כמו במרבית מדינות צפון-אירופה (ובימים אלו, אף מדינות יותר דרומיות, כמו ישראל למשל), משלב בתוכו ימים שמשיים וימים גשומים. לעיתים זה גורם לך להתבלבל ולחשוב שאתה באמצע הסתיו לעיתים אף בתחילת החורף. מה שמשפיע בתורו על סוגי המאכלים שאתה צורך בתקופה זו.

אם נלך על התקופה העתיקה, הקיץ היה הזמן בו החלו להתכונן לחורף – יבולים שהבשילו (ירקות, פירות, זרעים, דגנים, קטניות ועוד) עברו תהליכי שימור שונים ומשונים, החל מייבוש, עישון והחמצה וכלה בהמלחה, רקיחה ועוד.

המזווה – שבתחילת האביב, כבר התרוקן ברובו – החל להתמלא שוב במהלך הקיץ ועד הסתיו. הכל בשביל שנוכל לשרוד ואף להנות במהלך תקופת החורף מטעמים שמצויים רק בתקופות חמות יותר.

יש אומרים שבמהלך החורף, אין דבר טעים יותר מאשר “אור שמש שהשתמר בתוך פרי או ירק קיצי”.

מכל המאכלים המשומרים, אין ספק שהריבות השונות – מנצחות בגדול בכל הנוגע להבאת הקיץ לחורף.

בקיץ השווקים מוצפים במבחר פירות עונה טריים (להבדיל מאותם פירות בדיוק שמגיעים לשווקים בתקופת החורף וטעמם הוא חיוור במקרה הטוב) וזו אחלה דרך להתחיל להתנסות ברקיחת ריבות.

ישנם מתכונים רבים ומגוונים, אולם ישנם כמה כללי יסוד פשוטים שמומלץ לעקוב אחריהם:

• לא משנה איזה פרי בוחרים, יש לוודא שיש מספיק פקטין ברקיחה הסופית – פקטין הינו החומר המגבש את הריבה, בלעדיו יצא לנו מיץ במקרה הטוב (וזוועת עולם במקרה הרע).

ישנם מספר פירות המכילים פקטין באופן טבעי, אולם ניתן גם לקנות אבקת פקטין בחנויות הטבע השונות. אני אישית ממליץ ללכת על הפירות עם הפקטין.

להלן מספר אפשרויות:

1. כלל פירות ההדר מכילים רמות גבוהות של פקטין, זוהי גם הסיבה שבלא מעט מתכונים, נהוג להוסיף מיץ מלימון אחד על ק”ג של פירות אחרים (יספיק מבחינת כמות ולא ישפיע על הטעם באופן דרסטי).

2. תפוחי בוסר – בעיקרון, כלל התפוחים מכילים פקטין, אולם ככל שהתפוח חמוץ יותר, ככה רמת הפקטין גבוהה יותר.

3. אפרסקים, בננות ומשמשים – מכילים כמויות גבוהות מאוד של פקטין ויכולים להוות תחליף טוב למי שלא אוהב את הטעם החמצמץ של פירות הדר ותפוחי בוסר.

4. רוב סוגי התותים (שדה, יער, אוכמניות, חמוציות וכיו”ב).

• חוק אצבע עתיק מדבר על יחס של ק”ג סוכר על ק”ג פרי. חוק זה הינו נכון אם אתם מעוניינים שהריבה תשרוד זמן ארוך (3-9 חודשים). אולם ניתן להוריד את היחס לחצי ק”ג סוכר על ק”ג פרי, זה אומנם מוריד את זמן החיים של הריבה לעד 3 חודשים, אולם הטעם של הפרי יהיה יותר דומיננטי בריבה, שלא לדבר על כמות הסוכר שנחסוך כאן ממכם.

• מומלץ בחום לשים את הפירות החתוכים בקערה, לכסות אותם עם הסוכר, לאטום עם מכסה או ניילון ולחכות לילה שלם. הסוכר ישבור באופן כימי את הפירות ויוציא את רוב המיץ מהם, מה שבתורו יצמצם את זמן הבישול של הריבה.

• ריבות ותבלינים הולכים ביחד!

זוהי לא יציאה של איזה מטבח פיוז’ן, למעשה עוד בתקופות עתיקות נהגו לרקוח ריבות עם לא מעט עשבי תיבול שונים. תוספת של עשבים שונים יכולה לעשות פלאים בריבה הפשוטה ביותר. הוספת תבלינים חריפים (פלפל שחור, פלפלונים חריפים וכיו”ב) תהפוך את הריבה הרגילה של סבתא לקינוח אולטימטיבי בכל ארוחה.

• סטריליות! סטריליות! סטריליות! אנשים לא מבינים את כוחם של החיידקים והפטריות, הם הרבה יותר עמידים ממה שאנו מתארים וחבל שכל כך הרבה שעות עבודה ילכו לאבדון בגלל שלא שמנו לב.

זה מתחיל בניקוי צנצנות הזכוכית בהן נשמור את הריבה, אם מדובר בצנצנות נקיות, אז אפשר להעביר ישר להרתחה ואם הן מלוכלכות, אז לקרצף עם מים חמים וסבון ואז להעביר להרתחה.

הרתחה – לקחת סיר שיכול להכיל את הצנצנת במלואה, להכניס את הצנצנת פנימה, למלא במים קרים ולשים על הכיריים (עם מכסה סגור). יש לחכות עד שהמים רותחים, להוריד את החום שיבעבע קלות ולחכות 5 דקות. להוציא את הצנצנת עם מלקחיים ולהשעין אותה על מגבת נקייה לייבוש (יש להרתיח גם את המכסים).

נדבר בסעיף הבא על יצירת וואקום בצנצנת, אולם אם נקפוץ שלב אחד קדימה, כשסוף סוף טועמים את הריבה – להשתמש בכלים נקיים (לנקות עם הלשון זה כמו לנקות עם מברשת אסלה) כשמוציאים ריבה ולא לעשות Double Dipping (משתמשים בסכין להוציא קצת ריבה, מורחים על לחם ומשמתמשים שוב פעם עם אותה סכין להוציא ריבה – חתיכות הלחם הקטנות יגרמו ליצירת מרבד פטריות צבעוני-בעייתי), במקום זה, אם רוצים להשתמש בכמות גדולה של ריבה, פשוט להוציא אותה מראש ולמרוח על צלחת קטנה לשימוש כללי.

• כשממלאים את הצנצנת עם הריבה, תוודאו שהצנצנצת מלאה עד 1-2 מ”מ מהשפה, סגרו את המכסה היטב, סובבו את הצנצנת ושימו אותה על ראשה למשך מספר ימים. ככה יווצר אפקט וואקום נהדר שימנע כניסה של אורחים לא רצויים (זו גם אחלה דרך לראות שהמכסה אכן אוטם את הצנצנת, במידה ונוזלת החוצה ריבה => המכסה לא אטום כראוי והריבה לא תשרוד זמן רב).

מעביר לכם כאן מספר תמונות שמדגימות כאן את תהליך הכנת ריבת תאנים, טימין ופלפל שחור.

שלכם בברכת ימים מלאים באור שמש טעים,

עמית רבין

בדרך כלל אני מדבר על אוכל ומטבחים שונים מהעולם… אולם לקראת ימי הזכרון והעצמאות, אעשה אתנחתא קצרה ואכתוב על משהו קצת שונה.

לכל מי שמטייל ברחבי אירופה, קשה לפספס אנדרטה זו או אחרת הקשורה לאחת משתי מלחמות העולם. מדובר על פיסות היסטוריה שמבחינת מרבית הדיירים המקומיים – שייכות להיסטוריה עתיקה שהם כבר מזמן לא קשורים אליה (כל שנה, מספר האנשים שחיו באותן מלחמות, הולך ומתמעט וכך גם זכרון אותם ימים טרופים).

הפסקה הנ”ל מהווה מבחינתי את אחד ההבדלים המהותיים בין ימי זכרון שמרבית המדינות המערביות מקיימות, לזה הישראלי.

העובדה שבכל שנה, מתווספים שמות נוספים לאותה רשימה ארורה של חללי מערכות ישראל ונפגעי פעולות האיבה, שמשפחות טריות נכנסות בעל כורחן אליהן, יוצרת מימד נוסף שלא קיים במקומות אחרים בעולם.

זהו מימד שגורם לרובנו, לעצור, לחשוב ולדבר על כאב מהלב, בין אם מדובר באובדן אישי או בכזה שמועבר מחבר/ה. אין הרבה מקומות כאלו בעולם.

אפילו בארה”ב, בה מתווספות אבידות כל שנה ממלחמות שונות בעולם – מדובר על הרגשה אחרת ומנותקת, בעיקר בגלל שבניגוד לישראל – לא מדובר על איום ישיר וממשי על המדינה. כמו כן, העובדה שישראל היא קיבוץ קטן ו”כולם מכירים את כולם” – רק מגבירה את הסולידריות.

ובאותה נשימה, בזמן שיום הזכרון לוקח אותנו למעמקים האפלים ביותר, יום לאחר מכן, אנו פורצים אל עבר השמיים עם יום העצמאות שלנו. אני זוכר שבזמן לימודיי באוניברסיטה, התארחו אצלי מספר סטודנטים מגרמניה ואנגליה, הם הופתעו לראות את חגיגות יום העצמאות ואחד מהם אמר לי :”It’s like someone pushed on everyone’s patriotic button”

וזה אכן נכון, העצמאות שלנו היא לא רק עניין של ותיקי 48′, היא דבר חי וקיים אשר ממשיך גם בימים אלו, כל דור עם המלחמות והקורבנות שלו, ובד בבד, עם תחושת העצמאות אותה הוא ממשיך לשמר.

לא משנה אם מדובר בישראלי מפתח תקווה, אמסטרדם, ניו-יורק או סינגפור – התחושה היא זהה, העצב על הזכרון והגאווה על העצמאות הינם אמיתיים וכל אדם אשר חי במדינה הזו ותרם מעצמו למענה, ידע רגשות אלו עד ליומו האחרון.

שלכם בברכת ימים טובים,

עמית רבין

 

ימים אחרונים של קרירות אמיתית, אולם אפשר להרגיש שמאור היום המתארך, שהגלגל לא מפסיק לזוז ושהזמן ממשיך קדימה.

זו תקופה שאני מאוד אוהב, בדיוק מאותה סיבה שאני אוהב את הסתיו – עונות המעבר הללו טומנות בחובן שינויים אשר משפיעים על כולנו בתחומים מגוונים. החל מרכישת/השלכת תחביבים, וכלה במאכלים חדשים שמתווספים לשולחן האוכל, או כאלו שמורדים ממנו בכוח תוך כדי סינון בין השיניים “אפשר גם לאכול טשולנט באביבבבבבבבבבבבבבב!!!”.

פסח מהווה חג מעניין בהקשר זה, בעיקר בגלל הייחודיות הקולינרית שלו, אשר מצד אחד אוסרת על מוצרי חמץ ומצד שני – יצרה מיני-מטבח קולינרי שלם שמתמודד מול איסור זה בהצלחה מרובה.

לומר שפסח זה קניידלאך וגפילטע-פיש, זה כמו לומר שישראלים אוכלים רק פלאפל, לא מעט אנשים שוכחים שכמעט כל עדה יהודית בניכר, פיתחה מטבחון ייחודי לה (אפילו בין אזורים שנראים קרובים גיאוגרפית-תרבותית, כמו למשל אוקראינה ורוסיה – ישנם הבדלים רבים בין המטבחים היהודיים של שתי הקהילות), ובהקשר זה – סדר פסח בהחלט לוקח מקום של כבוד.

ההתמודדות של העדות השונות עם איסור החמץ, הביאה ליצירת מאכלים שבהתחלה יועדו רק לחג הפסח, אולם לאחר מכן אף הוכנו במהלך השנה ולבסוף – גרמו לפיתוח זהות קולינרית לקהילות השונות.

השימוש בשקדים טחונים ליצירת דברי מתיקה שונים (החל ממאסאפן – מרציפן בולגרי, דרך מרוצ’ינוס ספרדי וכלה במנדלברויט אשכנזי) הוא דוגמא טובה לכך.

קהילות אירן, עיראק וסוריה היו נוהגות להכין מנות דגים מגוונות, מלוות בפילאפים שונים בתוספות עוף, צנוברים, צימוקים, זעפרן ועוד.

יוצאי ספרד היו יוצאי דופן בתבשילי הטלה והכבש שלו בתפוזים, דבש, נענע ופירות יבשים שונים (יהדות מרוקו התמחתה בשימוש בטאג’ין), מה שמעניין שבאותו זמן במרחק אלפי ק”מ משם – יהדות אוזבקיסטן נהנתה עד מאוד ממתכון דומה להפליא – אוש-בכש.

קהילות הבלקן ומזרח-אירופה התהדרו בסלטי שורשים שונים ומגוונים, סימן לסוף החורף הארוך (במהלכו ירקות השורש היו הירקות העיקריים שניתן היה לגדל).

ובנוגע לכותרת המאמר?

לא, לא מדובר בהתקף אגוצנטרי או ב”התחזקות” זו או אחרת.

אני פשוט נולדתי בערב ליל הסדר ולכן בניגוד ללא מעט ישראלים שחוגגים את יום הולדתם על פי התאריך הלועזי בלבד – בבית משפחת רבין, חגגו לעמית גם ב-20.4 (כן, תנחשו מי עוד נולד בתאריך הזה) וגם בליל הסדר.

להלן 2 מתכונים נחמדים (הקשורים אחד לשני) לקינוחים לארוחת פסח:

מאסאפן (מרציפן בולגרי)

חומרים:

300 גרם שקדים מולבנים

150 גרם אבקת סוכר

כף מיץ לימון

כפית מי ורדים/תפוזים

הכנה:

אם קניתם שקדים עם קליפה – יש להרתיח אותם במים למשך 10 דק, לצנן ולקלף (יהיה קל יותר), אם מולבנים – אז יש לטחון אותם (מטחנת קפה/תבלינים/קמח) דק ככל האפשר לקבלת אבקת שקדים – זה מה שיקבע את הטקסטורה הסופית של המרציפן.

להוסיף לאבקת השקדים את אבקת הסוכר ולערבב היטב, לאחר מכן להוסיף לאט לאט את שאר החומרים ולערבב עד לקבלת מרקם גמיש ומעיך (אם יבש קצת, אז ניתן להוסיף 1-2 כפות מים).

בשלב הזה יש לגלגל את הכדור שנוצר, לצורת גליל מאורך בקוטר של 1-2 ס”מ ולחתוך את הגליל לחלקים שווים באורך של 4-5 ס”מ, כל חלק יש להטביע בתבניות אלומיניום עם תבניות שונות, ליצירת מרציפנים מגוונים.

לצנן ולאחסן את החלקים בכלי אטום בקירור – עד חודש. (במקרר?)

מרוצ’ינוס

חומרים (50 עוגיות):

150 גרם שקדים מולבנים

4 חלבוני ביצה

150 גרם מרציפן (מתכון קודם)

100 גרם אבקת סוכר

כפית קינמון

כפית מי ורדים/תפוזים

הכנה:

אם קניתם שקדים עם קליפה – יש להרתיח אותם במים למשך 10 דק, לצנן ולקלף (יהיה קל יותר), אם מולבנים – אז יש לטחון אותם (מטחנת קפה/תבלינים/קמח) דק ככל האפשר לקבלת אבקת שקדים.

להקציף את החלבונים ולהוסיף מרציפן, לערבל ביחד במיקסר עד לקבלת אחידות.

לערבב את אבקת השקדים עם אבקת הסוכר והקינמון, להוסיף אותם לבצק, להמשיך לערבל למשך 1-2 דקות, להוסיף מי ורדים/תפוזים ולערבב לקבלת אחידות.

להדליק תנור לטמפ’ של 120 מעלות. להעביר את התערובת למזלפת עם ראש חלק, להזליף עוגיות באורך של 4-6 ס”מ על גבי משטח אפייה עם נייר אפייה, לסיים את ההזלפה ולאפות למשך 30 דקות או עד שהעוגיות יקבלו צבע.

לצנן ולאחסן בכלי אטום.

 

מאחל לכולנו סדר פסח רגוע וכיפי ומשאיר אתכם עם מחשבה אחת אחרונה – כמה אירוני היה לחברי יהדות מצריים להעביר את סדר פסח ב… מצריים ?

שלכם,

עמית רבין

 

 

סוף סוף מתחילים להרגיש קצת חורף, הטמפרטורות מחליטות מדי פעם לצלול מתחת לאפס, יש אפילו שלג פה ושם – מה שמסמן לי אישית שזה ‘חוקי’ להכין מאכלי חורף אמיתיים, החל מחמין יהודי, דרך שוקרוט אלזסי וכלה במרק סנרט הולנדי (אחרת נגווע ברעב!!!).

לשם כך, אחשוף כאן פנינה מעניינת במיוחד אותה גיליתי בטיול האחרון שלי ליוון.

באי פארוס בקבוצת האיים הקיקלאדיים, ישנה עיירה קטנה ונחמדה בשם נאוסהטי בה טיילתי מדי יום, בסמטאות הלבנות עם הצבעים הכחלחלים של מסגרות החלונות והדלתות, והקמעות נגד עין הרע.

באחת הפעמים, ראיתי חצר קטנה ובה אדם מבוגר היושב ליד משהו שנראה כמו טאבון אטום (שאני לא אתעניין במשהו שנראה כמו טאבון אטום ?!?), אז ניגשתי אליו ובשפת סימנים מגוכחת ובסיסית, תיקשרנו אחד עם השני. שאלתי אותו מה הוא מכין? והוא אמר לי “קלפטיקו!“.

למזלי הרב, באותה נקודה, בנו של המבוגר הגיע לעזור לו ובאמצעות אנגלית שבורה, החל לספר לי על הקלפטיקו המיסתורי.

ככה, בלי הרבה רעש והמולה, החלה ההיכרות שלי עם אחד המאכלים הטעימים, הפשוטים ובשביל הבונוס – עם סיפור רקע מעניין על איך הוא הגיע לעולם.

לשם כך, נלך קצת אחורנית…

התאריך הינו ה-29 במאי 1453 (יום שלישי למי שבאמת מעוניין לדעת), המקום הינו קונסטנטינופול (איסטנבול בת ימינו) והאירוע – האימפריה העות’מאנית כובשת את לב האימפרייה הביזנטית – ובזה 1500 שנותיה של האימפרייה הרומאית הגיעו לסיומן.

רבות הן ההשפעות אשר חלו בעקבות ארוע זה, אנשים מייחסים לו את סוף תקופת ימי הביניים ותחילת תקופת הרנסאנס ואפילו את גילוי העולם החדש – כמו שנאמר “אמריקה, ורסנו, אמריקה…”

אולם בין כל התהליכים המורכבים הללו, קבוצה אחת די נשכחה בכל הסיפור הזה… היוונים הקלפטים.

מדובר בקבוצה מיוחדת של יוונים, אשר לאחר כיבוש קונסטנטינופול (ושאר הטריטוריות היווניות באזור טורקיה המודרנית) החליטו להשאר באזורי ההרים (שם היה קשה לצבא העות’מאני להלחם בהם), להפוך לשודדי-דרכים (קלפטיס ביוונית = “גנב” – מהווה גם את השורש למושג קלפטומניה) ולהמשיך להטריד את העות’מאנים בלוחמת גרילה עד המאה ה-19.

עכשיו, בשלב הזה בדרך כלל הקורא/ת חושבים לעצמם “אוקי, עמית אוהב היסטוריה – כל מי שמכיר אותו יודע את זה – אבל למה הוא חופר? איפה האוכל? ומה הקטע עם כתף הטלה?”. אז להלן הקישור.

בזמן שהקלפטים אומנם לא נכנעו והמשיכו להטריד את השלטון העות’מאני, הם לא יכלו להסתמך על משקים קבועים וכלל האספקה שלהם הגיעה מהשלל אותו הם גנבו/שדדו. אולם בלא מעט מקרים, סיורים עות’מאנים המשיכו לעקוב אחריהם במשך יום וליל. מה שהביא את הקלפטים לפתח שיטות בישול שונות ומשונות שלא יחשפו את מיקומם.

מדובר במטבח מחתרתי לחלוטין עם לא מעט רעיונות מקוריים שהולידו מתכונים נהדרים, כאן אנחנו מגיעים לגולת הכותרת של מטבח זה, עימה גם התחלתי את הפוסט – ה-Kleftiko.

הטכניקה מאוד דומה ל”האנגי” הניו-זילנדי או ה-“רוגברייד” האיסלנדי – על מנת שהעות’מאנים לא יראו את העשן והאדים מהמדורה, הקלפטים חפרו בור עמוק באדמה, הכינו בו מדורה קטנה, לקחו כתף טלה שתובלה בתבלינים וירקות שורש, הכניסו את המרכיבים לקדירת חרס אטומה, הורידו למדורה שבבור וקברו הכל באדמה.

החום השאריתי המשיך לבשל את המנה למשך שעות ארוכות. בזמן הזה, הקלפטים שיחקו ב”תופסת עכברים” עם העות’מאנים, ובסוף חזרו למקום בו הם קברו את האוכל, הוציאו אותו ופתחו שולחן.

להלן מתכון נחמד שלי למנה נהדרת זו, קחו בחשבון שמדובר במנה גדולה שיכולה להספיק למשפחה בת 5 נפשות וסביר להניח שישאר קצת ליום המחרת:

חומרים:

כתף טלה אחת, עם העצם (1.5 – 2 ק”ג)

2 בטטות בינוניות חתוכות לקוביות של 5 ס”מ

3-4 בצלצלי שאלוט בינוניים, מקולפים וחצויים לאורך

4-5 תפו”א בינוניים חתוכים לקוביות של 5 ס”מ (בעדיפות לזנים מוצקים ולא קמחיים)

2 גזרים בינוניים חתוכים לפרוסות של 3 ס”מ

6 שיני שום חצויות לאורך

חצי כוס שמן זית

חצי כוס יין לבן יבש (אופציונאלי, אם יש ילדים אז אין צורך להוסיף)

מיץ מ-2 לימונים בינוניים

2-3 עלי דפנה

4 גבעולי טימין

2 כפיות אורגנו מיובש

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

על מנת לייצר את אפקט הבישול האיטי, יש צורך לאטום את הבשר בכלי בישול. אלא אם כן יש לכם קדירת חרס שמתאימה לגודל הכתף ושאר המרכיבים, אז ההמלצה שלי היא לקחת תבנית אפייה עמוקה (23 ס”מX33 ס”מX6 ס”מ) ולאטום אותה באמצעות נייר אלומיניום. לא מעט מתכונים משתמשים בנייר אפייה, אני אישית לא מרגיש שהוא עושה את העבודה ולכן ממליץ על נייר אלומניום.

ניתן לרכוש כתף טלה בכל איטליז מרוקאי/טורקי בהולנד (נקרא lamsschouder), תבקשו שישאירו את החלקים השומניים (הם בדר”כ מפרידים אותם מראש) וכשאתם מגיעים לביתכם, שטפו את הכתף מתחת למים זורמים, ייבשו ושמרו במקרר.

לפני הבישול, וודאו שהכתף בטמפרטורת חדר (שימו אותה במטבח בקערה למשך 2-3 שעות לפני הבישול).

– חממו את התנור ל-170 מעלות

– קחו קערה עמוקה והכניסו לתוכה את כל ירקות השורש

– ערבבו שמן, יין, מיץ לימון ותבלינים. הוסיפו אל הקערה עם ירקות השורש וערבבו היטב

– שפכו קצת מהתערובת הנוזלית על תבנית האפייה והניחו את הכתף בתבנית

– שפכו את כל התערובת הנותרת (נוזלים וירקות) על הכתף וסדרו בצורה אחידה על התבנית

– אטמו את התבנית בנייר אלומיניום והכניסו לתנור המחומם מראש למשך 4 שעות

כשפותחים את נייר האלומיניום יש להיזהר! האדים אמנם יעלו ריר בפיכם, אולם גם יהיו חמים מאוד. הכי טוב זה לבדוק לאחר 4 שעות שהבשר כבר ‘נופל מהעצם’ (על מנת לקבל מושג על איך המנה אמורה להראות, ניתן להסתכל בתמונה המצורפת), לאטום בחזרה עם נייר האלומיניום, להגיש לשולחן ולפתוח אל מול כלל הסועדים.

אם נותר משהו ליום שאחרי, לא להיגעל משכבת השומן שנותרה בתבנית – זה הטעם העיקרי של המנה ומומלץ לחמם אותה ולהגיש מעל שאר הבשר והירקות שבושלו. לא להחזיק יותר מיומיים במקרר.

מאחל שהעות’מאנים לא יתפסו אתכם ושהקלפטיקו יחמם את בטנכם אל תוך הלילה הקריר,

עמית רבין

כל מי שמתגורר בהולנד מכיר את זה. החל מאמצע נובמבר ועד ל- 5 בדצמבר, המדינה מתמלאת באנשים שלבושים בתלבושות מוזרות, חלקם עם פנים צבועות בשחור וחלקם כאנשים זקנים, עם גלימה אדומה וזקן לבן המחלקים ממתקים לילדים טובים (ופחם לשובבים).

חג ניקולאס הקדוש (ידוע פשוט כ”סינטרקלאס”) נחגג במדינות רבות באירופה ואף מחוצה לה. יש לו מקורות עתיקים פאגאניים (כמו ללא מעט חגים נוספים בתקופת הסתיו והחורף) והוא בעצמו היווה השראה ישירה לדמותו של “סנטה קלאוס” (נוצר בניו-יורק דרך השפעת הקהילה ההולנדית המקומית).

המדריך לחגיגת Pakjesavond כמיטב המסורת

כשאני נשאל לגבי דברי מאכל מסורתיים של חג הסינטרקלאס, חיוך נמרח על פניי באופן טבעי (החיוך הוא תוצר של סיפור ישן נושן על רבי יהודי שמשוחח עם ידידו הכומר הנוצרי: “זה לא הוגן, לכם יש את חג המולד עם מתוקים, סילבסטר עם מתוקים, פסחא עם מתוקים, ליל כל הקדושים עם מתוקים ועוד, לנו יש את יום כיפור בלי אוכל, פסח בלי לחם ושבועות רק עם גבינה!”).
אז כן, גם בחג הסינטרקלאס, מרבית המאכלים המסורתיים מתמקדים במתוקים, יש אמנם גיוונים מאוד נחמדים, אולם בסופו של דבר – מדובר על חג לרופאי השיניים ☺
3 דוגמאות למאכלי חג מקומיים (בליווי מתכונים)

לחם Duivekater

מנה מעניינת מאזור צפון-הולנד, המהווה גשר ישיר למקורות הפאגאניים. לחם זה הינו עתיק במיוחד, שמו מתורגם מגרמנית עתיקה ל-“לחם השטן” וצורתו היא כעצם שוקה (זכר לזבחים ששבטים פאגאניים העלו במהלך החורף למען חזרתה של השמש ובוא האביב).

מדובר במאכל פחות ידוע מה-Peppernoten וה-Kruidnoten, אולם כזה שכשמכינים אותו כמו שצריך – יכול לשמש גם כמאכל וגם כסיפור אגדות לילדים ומבוגרים כאחד.

הנה מתכון שימושי ונוח. מספר דגשים לגביו – אל תוותרו על גרידת הלימון, אגוז המוסקט וההל – הם הופכים את הלחם הזה למשהו מיוחד ולציפוי של הביצה בסוף ניתן להוסיף קורט מלח וקורט סוכר חום – מוסיף לטעם ולצבע.

ספקולאס ביתי

אין הרבה דברים יותר הולנדיים מספקולאס (למרות שהבלגים יתעלפו למשמע הידיעה) – תערובת התיבול המיוחדת הזו עם גוון עצי-אדמתי חזק, מהווה כור היתוך של מתיקות, חמיצות ואפילו קצת חריפות – שילוב נהדר למגוון שלם של מנות ומאכלים.

מקור השם הוא כנראה מלטינית, speculum – משמעות המילה היא “מראה” (הכוונה היא לעוגיות הספקולאס הרגילות אשר מוטבעות מתבנית, כמו דמות-מראה).
מכיוון שרוב מרכיבי הספקולאס היו זמינים רק החל מהמאה ה-17 (תור הזהב ההולנדי), אפשר לומר שרק אז החלה התערובת לתפוס את מקומה בחג הסינטרקלאס. באופן מסורתי אוכלים עוגיות ודברי מאפה עם ספקולאס ב-5-6 בדצמבר כשסינטרקלאס חוזר לספרד.

ניתן כמובן לרכוש את התערובת בכל מכולת הולנדית, אולם למי שמעוניין להרהיב עוז ולהכין גרסה ביתית מדהימה, להלן מתכון פשוט להכנה.

חומרים:
כפית אבקת קינמון
קורט גרידת לימון
קורט אגוז מוסקט טחון
קורט כפית ציפורן טחון
קורט פלפל לבן טחון
קורט אבקת אניס
קורט כוסברה
קורט אבקת ג’ינג’ר
קורט הל

אופן הכנה:
לערבב הכל, עד לקבלת תערובת אחידה, לאחסן בצנצנת זכוכית אטומה ויבשה.

ניתן כמובן לשנות יחסים ו/או להוריד מרכיבים מסויימים, אולם אני מציע להכין את התערובת המקורית, לטעום ורק אז להחליט. ניתן להשתמש בתערובת זו עם דברי מאפה שונים, היא משובחת במיוחד עם מאפי גבינה, לחמים, דייסות, פירות ומשחת שקדים (ראו מתכון הבא).

משחת שקדים ביתית (כמו מרציפן, אבל לא באמת)

בלא מעט ממאכלי החג משתמשים במשחת שקדים.

ההולנדים קוראים לזה Spijs וממלאים עם זה דברי מאפה רבים בתקופת החגים הנוכחית (גם לחם חג המולד – Kerststol  – לא יכול להתקיים בלי המילוי המיוחד הזה).

ההבדלים העיקריים בין משחת שקדים למרציפן הם בחומרים (מרציפן משתמש במי ורדים, משחת שקדים ובביצים), בדחיסות (מרציפן הרבה יותר קשה ממשחת שקדים) ובשימוש (מרציפן משמש כדבר מתיקה בפני עצמו או כמרכיב עיקרי להכנת עוגיות, בזמן שמשחת שקדים מיועדת כציפוי/מילוי לדברי מאפה.

חומרים:
250 גרם שקדים מולבנים (חשוב שיהיו שלמים ולא טחונים)
100 גרם אבקת סוכר
3-4 כפות מים
חצי לימון – מיץ+גרידה
1-2 כפיות ספקולאס מהמתכון הקודם (תלוי בחוזק ואם אתם אוהבים)
1 חלבון של ביצה

אופן הכנה:
ראשית יש לטחון את השקדים במעבד מזון עד לקבלת אבקה (לא שברים ולא חתיכות קטנות – לטחון עד לקבלת אבקה), זה יכול לקחת מספר דקות עם לא מעט פולסים. מוסיפים את שאר החומרים ולהמשיך לעבד עד לקבלת עיסה יציבה.

אם מעוניינים במילוי לעוגיות קטנות, ניתן לעצב את המשחה לגלילים בעובי 1 ס”מ ולחתוך לחתיכות באורך 4-5 ס”מ. אם מעוניינים במילוי גדול (ללחם חג מולד למשל), אז ניתן לעצב לגליל בעובי 4 ס”מ, לאחסן במיכל אטום או לעטוף בניילון ולהכניס לקירור של לפחות שעתיים-שלוש.

על מנת להשתמש במשחת השקדים לאחר הקירור, יש להוציא אותה החוצה ולתת לה להגיע לטמפרטורת חדר  (ניתן לשמור במקרר עד חודש ובמקפיא עד חצי שנה).

שיהיה חג סינטרקלאס, חנוכה, חג מולד וכל ארוע מחמם ומקרב לבבות שמח לכולם!

עמית רבין

אחד האלמנטים הקשים לנו כישראלים בהולנד הוא הניתוק והריחוק מהבית, מהמוכר, מהמשפחה, מהטעמים והאוכל. השורשים לנו כישראלים בגולה מתבססים הרבה על השוני בהרגלי האוכל והטעמים. מתרבות של ירקות ופירות עברנו באופן קיצוני לתרבות של תפוחי אדמה, גבינות עתירות קלוריות והרבה דברים שצפים בשמן.
אם יש משהו שכולנו מתחילים לחפש די מהר אלו כמובן הטעמים של הבית. כן, תמיד מחפשים את הבמבה, את הגבינה הלבנה והקוטג’, אבל הטעם – תמיד חסר משהו בטעם. וטריות, גם היא חסרה לנו כל כך.

באחד מביקוריי אצל אלה ון טילבורג, יצאתי לחצר האחורית וקיבלה את פניי גינת תבלין פראית ומדהימה. “מה זה?” נדהמתי. “עמית רבין עזר לי לתכנן אותה נכון, העביר לי צמחים מפה לשם, מי ליד מי ומאז הכל תפס פה גובה והפך לגינת תבלינים מדהימה” היא צוחקת. בערב, היא כבר בישלה לי פסטה ברוטב פסטו שכולו היה על טהרת תבליני הגינה שלה. הטעם היה טרי ומרענן והריח … כאילו אני בשדות התבלינים של קיבוץ דורות.

החלטתי לדבר על זה עם עמית. לא בגלל שאני “פודית” גדולה. ממש לא. אבל אני אוהבת את הצבעים של האוכל, את הריחות ביום צילומים ואפילו אני, אחת לא “פודית” שכמותי, נאלצת “לייבא” תבלינים בשקית מהארץ עם אמא בכל ביקור.
עמית, לעומת זאת, טוען תמיד שאפשר למצוא כאן הכל. מה שאומר שאת הטעמים של הבית מישראל ואת תחושת הטריות הבסיסית אפשר בקלות להוסיף בבית גם בהולנד.
איך? החלטנו לצאת יחד, צלמת ואגרונום, למסע שורשים של טעמים וצמחים עם זכרון , טעם וריח ישראלי בהולנד.

גינה לי חביבה – בכל בית או מקום

אחת הדרכים שעמית ממליץ כשלב בסיסי ללקיחת המושכות של הבישול שלנו במשטח הישראלי גם בהולנד היא כמובן לפתח גינת תבלין וירק פרטית משלנו .
כי אין יותר טוב מאשר משהו שגידלת לבד, הטעם הוא אחר, בריא יותר, זול יותר וכשאוכל בא באהבה, הוא נותן תחושה משלימה יותר להכל.
תחביב נוסף של עמית הוא לנתץ מיתוסים, וזה מה שהוא עושה איתי. “לא משנה איפה אתה גר, בכל מצב בכל מקום אתה יכול תמיד לבנות גינה משל עצמך. אפילו בניו יורק המבוטנת יש את ארגון Green Thumb שמטפח גינות קהילתיות ועוזר בייעוץ להקמת גינות ירק פרטיות, כך שהכל אפשרי” הוא אומר נחרצות במשפט פתיחה לכל מה שיסביר אחר כך.”בכל מקום ניתן לייצר טעמים וזכרונות וגם להתחבר לשורשים מחדש וכמובן להעביר הלאה, אם זה זכרונות וטעמים מהבית ואם זה התרבות החדשה אליה עברתם”.

מיתוס ראשון שנשבר

עמית מצהיר חד משמעית – “לא מעט דברים ניתן לגדל בלא מעט מתווים. לאו דווקא צריך גינה בשביל זה”.
ובכל זאת מה צריך על מנת שתהיה לנו גינה חזקה וטובה שבה יגדלו לנו גידולים לתפארת מדינת ישראל/הולנד?
תכנון! או יותר נכון- תכנון בסיס-ראשוני נכון.
ישנם מספר דברים בסיסים שכדאי לשאול ולברר עם עצמך בכדי לבנות גינה חזקה וטובה:
– כמה זמן אני יכול להשקיע בכלל – האם יש תקופות ארוכות (ברמה שבועית ו/או חודשית) שאני לא בבית ?
השקעה של בין שעתיים ל-5 שעות שבועיות זה אומר שאני אוכל לגדל את מרבית הירקות והתבלינים שאפשר לחשוב עליהם מלבד דברים מאוד מיוחדים שדורשים מעקב יומיומי. אבל למשל, מי שמעוניין רק בתבלינים גם שעה שבועית מספיקה על מנת להקים ולטפח פינת תבלינים. פחות מזה, זה כבר מתחיל להיות קצת בעייתי לפעמים. מלבד הרצון לוודא ש”הכל בסדר” שם בגינה, כדאי לזכור שאתם צריכים גם להנות מזה- זהו זמן האיכות האישי שלכם לטיפוח הדברים שלך. לא מועקה.
– מהו היעד? מה רוצים לקבל בסופו של דבר?
יש כאלה שרוצים לגדל פרחים אבל רוצים לשלב גם אותם בסלט. האם אני מתגעגע לעגבניות? או לצמחי תבלין? או מאוד רוצה להראות לילדים שלי איך פירות גדלים ולא נולדו בסופרמרקט? האם אני רוצה לגדל פירות הדר ? בקיצור כל אחד מה שחסר לו/מעוניין בו וזו הנקודה שבה מתחילים.
– מבחן המציאות- מה התנאים הקיימים שעומדים לרשותי?
בנקודה הזו חשוב להבין שיש פתרון לכל דבר וזה תלוי באנרגיה וזמן. לפעמים יש את פתרון הגינות הקהילתיות שעולות כ-20 יורו בשנה אבל כדאי לדעת שלרוב יש לזה רשימת המתנה. אם זה מה שאתם רוצים – יש להירשם בהקדם האפשרי. לכן חשוב מראש לדעת ולהכיר את הפרמטרים של הזמן והאנרגיה שלכם עצמכם עוד לפני שדיברנו על הצמחים והרכב הגינה.

תחת התנאים שקבעתם מגיע השלב הבא והוא להבין מה אפשרי ומה לא אפשרי ובתוך זה להיות גמישים ופתוחים לאפשרויות חדשות או אלטרנטיביות. משפט המפתח הוא לבנות פלטפורמה גמישה לפיתוח עתידי (משפט שלקוח ממתודה לבניית מערכות בנות-קיימא ולכן מתאימה לכאן) “כשאנשים בונים גינה הם צריכים לזכור שזה דבר חי ומשתנה. זה לא שחור ולבן. גינה היא מערכת שנתונה לשינויים ובתוך זה יש שילובים ורב גוניות. הכוח לתכנון לטווח ארוך נמצא בידינו ואף מומלץ להשתמש בו.
דברים שאפשר לתכנן מראש לפני הקמת הגינה אחרי שהחלטנו עם עצמנו מה הכיוון הכללי:
1. תקופת המגורים במקום – האם מדובר בבית שכור או מקום שבו תישארו לטווח ארוך ? לאיזה טווח זמן אתם רואים את עצמכם נשארים באותו מקום (אם אתם מעוניינים בבניית פרדס זה שונה מגידול נענע ופטרוזיליה)? כמו כן, האם אתם גרים בדירה או בבית צמוד קרקע?
2. תיכנון אזורים שונים בגינה – האם תרצו שיהיה בגינה דשא ואיזור משחק לילדים ובנוסף גם איזור פנאי למבוגרים? או שטח גינה יותר גדול לגידולים שלכם מאשר לדשא של הכלב ?

3. לקחת בחשבון שיש גידולים שמשנים את המראה הכללי של הבית. לדוגמא – אם מישהו רוצה לגדל גפן בחצר – הגפן יכולה ליצור סוכך עם אשכולות נופלים. מהבית הולנדי הפכנו את המראה לחצר טוסקנית ובו זמנית נוצרים אזורים מוצללים שלא היו שם קודם – תיכנון, תיכנון ותיכנון.
4. עלויות – ככול שמתחילים ברמת בסיס יותר נמוכה – העלויות יורדות. לדוגמא: אם אני קונה באלברט היין עציץ של בזיליקום שיעלה לי יורו, זה יהיה יותר יקר מאשר שקית זרעים שעולה 10 יורו עם 100 זרעים.
כל זה דורש מאתנו להתחיל בתכנון ההקמה כמה חודשים לפני. החסכון בעלויות יכול להגיע בסיכום סופי לפי 9-10 יותר גדול.

ניפוץ מיתוס 2

זרעים קנויים – אומר עמית חד משמעית – עדיפים על צמח קנוי, והם כן עובדים. אין ספק, הצמחים המוכנים נראים יותר מפתים ויותר קלים לגידול אבל מדובר בהוצאה כספית ובריאותית (אתם יודעים באילו חומרים ריססו את העציץ שקניתם כעת? יודעים באילו חומרי תזונה האכילו אותו? מה נתנו לו על מנת שהוא יוכל להראות יפה עוד כמה ימים בסופרמרקט?) שגוייה.
השלב האחרון שכדאי לנו לקחת בחשבון בשלב התכנון הבסיסי הוא לבחור את המיקום לשתילה. זה נכון שבחצי הכדור הצפוני (בו נמצאת הולנד) אור השמש מגיע מכיוון דרום, אבל – ופה ננפץ מיתוס נוסף – זה לא מהווה תנאי בסיסי לגידול צמחים בצד הדרומי – למעשה, הזווית של אור השמש משתנה במהלך היום, לא רק בגלל מעבר ממזרח למערב, אלא בגלל מעברי העונות השונות (בקיץ השמש גבוהה יותר ובחורף נמוכה יותר) – מה שמשפיע בצורה קריטית על גידולי עונות מסויימים (ישנם כאלו שדורשים אור שמש מלא בכל שעות היום וישנם כאלו שצריכים רק חלק מהיום).
ניתן לראות גם על פי צמחיה טבעית בביתכם (עשבים שוטים, אזובים וכיו”ב) מה הם האזורים שמקבלים כמויות אור שונות, כמו גם קבלת אינדיקציה על תנאי הקרקע.
ומיתוס אחרון להפעם הוא “בלי חממות אי אפשר לגדל בהולנד” – אין ספק שאם אנחנו מדברים על פירות טרופיים כמו בננה ואננס, אז יש צורך בחממות, אולם בשביל לא מעט גידולים נוספים, אין צורך.
אני מגדל כאן כבר 4 שנים עגבניות, תותי-שדה, מלפפונים, חסות, קישואים, כרוביות, שעועית מטפסת, תבלינים רבים ועוד. לעיתים אני משתמש במיני-חממה בשביל שתילונים, אולם די מהר הם יוצאים ממנה וממשיכים עצמאית ללא כיסוי.
לאחר שחשבנו ותכננו את הפרמטרים הללו, לא משנה אם באדניות בקומה ה-20 או בחצר האחורית, זה הזמן להתחיל לתכנן את הגידולים.

“זה לא סתם ששילוב של בזיליקום ועגבניה הולכים טוב ביחד. גם בטבע יש להם השפעה הדדית חיובית” הוא מסביר לי את התפיסה האקולוגית הבסיסית של הצלחת כל גידול. “ככל שמערכת תהיה יותר מגוונת היא תהיה יותר יציבה וחזקה. יש צמחים שמגנים אחד על השני (יש צמחים שמושכים חרקים שטורפים את הטפילים של צמחים אחרים) יש צמחים שמספקים חומרי-תזונה לצמחים אחרים (למשל קטניות הן מקבעות חנקן בקרקע – יסוד שמשמש חומר תזונה חשוב ללא מעט צמחים אחרים). אבל כל זה לא יעבוד בלי ניסויים, ניסויים, ניסויים – כל מקום הוא שונה, הן מבחינת אקלים, קרקע, מי תהום ועוד, לכן צריך תמיד להתנסות – זה טבע, זה חי וזה משתנה”.
אל תשכחו!
בפעם הבאה- שותלים גינה – צמחים של סתיו.

מתכון ב-5 דקות: 

רוטב פסטו ביתי

מקור המילה פסטו הוא מאיטלקית – pestare ופירושה “לרסק” – הטכניקה בה השתמשו עוד בימי רומא העתיקה בשביל להכין את הגרסה המוקדמת שלו.
להלן מתכון בסיסי ונהדר להכנת פסטו ביתי (מומלץ להכינו מתבלינים שגודלו בביתכם, אין בכלל מה להשוות בין הטעם הזה למשהו תעשייתי).
מרכיבים:
– 8 שיני שום בינוניות
– 6 כפות צנוברים
– 3 כוסות עלי בזיליקום (בהעדפה, עלי בזיליקום צעירים)
– 2/3 כוס שמן זית כתית מעולה (extra virgin)
– כפית אבקת פפריקה חריפה
– מלח ופלפל
אופציונאלי:

– ניתן להמיר את הצנוברים באגוזי מלך/קשיו/פקאן/בוטני
– ניתן להמיר את עלי בזיליקום עם עלי כוסברה ופטרוזיליה (2 כוסות כוסברה + כוס פטרוזיליה אחת)
– לא הכנסתי במתכון הזה גבינת פרמזן, אבל בהחלט אפשר להוסיף כ-3/4 כוס פרמזן מגוררת על הרוטב ממש לפני ההגשה

אופן הכנה
כאן יש 2 שיטות שונות, השיטה הראשונה היא “הרגילה”, זו שאנחנו משתמשים בבלנדר ומסיימים את העבודה במהירות, התוצאה היא טעימה אבל מי שמעוניין להכיר את השיטה המסורתית עימה מקבלים רוטב “פראי” עימו ניתן גם להשתמש בפסטות שונות, אז אני ממליץ על השיטה “המסורתית”.
הרגילה
לטחון דק את השום באמצעות מעבד מזון, להוסיף מחצית מהצנוברים ומחצית מהעלים ולטחון בכמה פולסים מהירים, עד שכלל העלים חתוכים דק. להוציא את התערובת ולהכניס במקומה את שאר הצנוברים והעלים ולטחון אותם דק. לאחד את התערובת הראשונה עם השנייה ולחתוך עד להגעה לטקסטורה רצוייה. להפסיק את עבודת מעבד המזון ולהוסיף את השמן תוך כדי ערבול התערובת עם כף (טיפ מומחה: חשוב שמעבד המזון לא יעבוד בזמן הוספת השמן, אחרת השמן עלול להתחמם לרמה שהוא יטגן מרכיבים אחרים בפסטו). להוסיף את כלל התבלינים ולערבב היטב.
מומלץ להשהות למשך 4-5 שעות לפחות במקרר למיזוג טעמים. ניתן להכניס לאריזת ואקום ולשמור בפריזר עד 3 חודשים.
המסורתית
דורשת כוח וסבלנות, אבל התוצאה שווה הכל.

לוקחים את השום ביחד עם שליש מכלל העלים ומתחילים לקצוץ אותם עם סכין גדולה (מומלץ עם סכין מזלונה), לאחר שקצצתם כמה דקות, להוסיף עוד שליש עלים – לקצוץ, עוד שליש עלים – לקצוץ (בשלב הזה התערובת אמורה להיות קצוצה דק), להוסיף את האגוזים – לקצוץ, להוסיף פרמזן – לקצוץ (בשלב הזה התערובת אמורה להידמות לקציצה אחת גדולה). בשלב הזה להעביר את ה’קציצה’ לקערה שתתאים לה מבחינת נפח, לכסות הקציצה עם השמן (במידה ואתם רוצים לחכות כמה שעות) או לערבל את השמן בתוך הקציצה (במידה ותרצו לאכול מייד).
ההבדל בטעם ובטקסטורה הוא שבמתכון הרגיל, אנחנו נקבל מחית פסטו שכולנו רגילים אליה, ובמתכון המסורתי, יש עדיין הבדל בין המרכיבים השונים, ההבדל גורם לנו לקלוט טעמים נוספים ולא משהו כל כך אחיד.
מלבד מאפים, הפסטו נהדר גם עם פסטות שונות (החל מספגטי וכלה בניוקי), סלטים, בשרים, מרקים ועוד.

בתיאבון,

 * השתתפה בהכנת הכתבה וצילמה: יפעת זהר