Category: על אוכל, בריאות ומה שביניהם

בקליפת אגוז: החורף הוא זמן של התכנסות פנימה וצורך במזון חם ומשביע. איך לא להתבאס מהחורף ולהנות מפינוקים מנחמים שעושים טוב לגוף ולנפש בעונה מאתגרת זו של השנה? מוזמנים להמשיך לקרוא…

זהו, הסתיו עבר חלף לו. העצים סיימו את מופע הראווה הלוהט שלהם ועכשיו הם עומדים עירומים וחשופים. כשיוצאים החוצה בבוקר, נדמה כי מישהו בזק על העולם אבקת סוכר קפואה. אנחנו עטופים בשכבות מכף רגל עד ראש, התנועה כבדה יותר ומסורבלת ובכלל ההתנהלות בחורף שונה, כמעט הישרדותית. אנחנו מתכנסים פנימה, לבתים המחוממים שלנו, לשמיכות המפנקות, לגרבי הצמר ונעלי הבית המחממות . נראה כאילו הטבע קופא מלכת, כלום לא קורה, הציפורים עזבו לארצות החמות, החיות הקטנות מסתתרות, השדות קפואים ועומדים שוממים בציפיה לאביב. שקט.

אבל בעצם קורה הרבה. מתחת לאדמה רוחשים חיים, שורשים מתעבים, פקעות תופחות. אם נתבונן מקרוב בענפי העצים החשופים , נבחין כי הם מנוקדים בפקעיות קטנטנות של ניצנים, המחכים בסבלנות לפקודה שתגיע (מקרני השמש) על מנת לפרוץ החוצה. חשוב להבין כי בלי ההתכנסות הזו, השמירה הקפדנית על האנרגיה בשורשים, בניצנים ובפקעות, לא תתרחש ההתפרצות העוצמתית של האביב. 

ההתכנסות הפנימית הזו חשובה גם לנו, האטת קצב החיים והארכת שעות השינה והמנוחה. גם התזונה משתנה בהתאמה, אנחנו צורכים יותר אוכל מבושל, עשיר ומנחם ופחות מזון חי וקר.

עפ״י הרפואה הסינית, בין ספטמבר למרץ יש לאכול את מה שגדל מתחת לאדמה ובין מרץ לספטמבר את מה שגדל מעליה. מאחורי הרעיון הזה מסתתר עקרון ההרמוניה של הטבע, ומעגל עונות השנה וכך הטבע דואג כי זה יהיה המזון הכי מזין. כל ירקות שורש הגדלים מתחת לאדמה עשירים מאד ברכיבי תזונה: קודם כל בפחמימות מורכבות (שאנחנו צריכים הרבה יותר בחורף), כאלו שיתנו לגוף אנרגיה לזמן ממושך, מינרלים רבים שהם יונקים מן האדמה והופכים לזמינים עבורנו, ויטמינים וחומצות אמינו (חלבון). 

כאן בהולנד נפתח בפניי עולם שלם של ירקות שרש שלא הכרתי, וכן יש בהחלט חיים מעבר לתפוחי האדמה הנצחיים. יש כאן עושר של ירקות שורש בכל טעם ,צבע וטקסטורה שיעלה על הדעת. אולי הם לא תמיד הכי חתיכים, זקורי עלים ובוהקים. הם צנועים, נחבאים אל הכלים, לרב מכוסים בשכבת אדמה ולעיתים נדחקים אל שולי דוכן הירקות אבל היום נעשה להם כבוד וניתן להם את הבמה!

נחמות קטנות – קינוח ליום חורפי

ירקות שורש עונתיים

להלן רשימת ירקות שורש עונתיים ומה הדרך הכי מוצלחת להכין/ לאכול אותם:

Rode biet, gele biet, chioggia biet סלק אדום, סלק צהוב, סלק לבן מפוספס בורוד	את כל הסלקים ניתן לאכול טריים בסלט (מגוררים או קצוצים דק או כ׳קרפאצ׳יו׳- פרוסות דקות דקות במרינדה), מאודים או צלויים בתנור.
Koolrabi קולורבי	נפלא כחלק מירקות חתוכים למיטבלים, בסלט, אבל גם אפוי בתנור.
Pastinaak פרסניפ	ירק ארומטי ומתקתק, נהדר במרקים ובתבשילים וגם צלוי בתנור.
Petraseliewortel שורש פטרוזיליה	ירק ארומטי שהוא חובה בכל ציר ירקות, נהדר במרקים ואף מוקפץ ברצועות ומוגש על סלט ירוק כתוספת פריכה.
Knolselderij שורש סלרי	בסיס מצויין למרקים, צירי ירקות ותבשילים. נסו להחליף את פירה תפוחי האדמה הקלאסי בפירה שרשים כששרש הסלרי מהווה בסיס ביחד עם ארטישוק ירושלמי, פרסניפ ושורש פטרוזיליה.
Aardpeer/ Topinamboer ארטישוק ירושלמי	צלוי בתנור, במרק או פירה שורשים.
Zoete Aardappel בטטה	צלויה בתנור, בשלמות, בפרוסות או ברצועות (אלטרנטיבה בריאה לצ׳יפס), מרק, תבשילי קארי, פירה, לביבות.
Aardappel תפוח אדמה	כולם מכירים, אין צורך להציג אבל כאן בהולנד יש כל כך הרבה סוגים ולכל אחד יעוד שונה.
Raapjes/ Koolraap לפת	צלויה בתנור, נהדרת להחמצה, ישנו סוג גדול וצהבהב בפנים .(koolraap/swede/rutabaga) שנהדר כפירה או צ׳יפס עשויים בתנור.
Rettich/ deikon צנון יפני	טרי בסלט או חתוך לאצבעות עם מטבל, מצוין להחמצה.
Radijs צנונית	טרייה בסלטים אבל גם מפתיעה כצלויה בתנור.
Rammenas צנון שחור	תוספת דרמתית לסלט.
Schorseneren סלסיפי	הירק הלא אטרקטיבי הזה מפתיע מאד בטעמו העדין והמיוחד. שורש ארוך וצר עם קליפה שחורה מחוספסת, לרב מכוסה בשכבת עפר. בפנים הוא בצבע שמנת. כשקולפים אותו הוא מפריש נוזל לבנבן ודביק אז כדאי לעשות זאת עם כפפות. אחרי שהוא נקי וחתוך לחתיכות באורך של כ10 ס״מ, פשוט להקפיץ במחבת עם מעט חמאה, מלח ופלפל עד להשחמה קלה. מעדן.

 כמנהגי, לפניכם מספר מתכונים שלי, שיהפכו את החורף שלכם לחמים, טעים ובריא:

תבשיל שורשים ופטריות ביין לבן

התבשיל הזה עשיר בטעמים אדמתיים גם מהשורשים וגם מהפטריות. הוא ארוחת קדירה בפני עצמה, כזו שנמזגת לצלחת עמוקה ועונה על כל הקטגוריות של אוכל מנחם. כיף לארח חברים טובים או משפחה סביב קדירה מהבילה שכזו, שניחוחות של בית ואוכל טוב עולים ממנה.
סוד הטעם העשיר של המנה הזו הוא לא רק השילוב של השורשים עם הפטריות, אלא גם מתהליך הקירמול האיטי של הירקות. בתהליך זה הסוכרים שבירקות עוברים תהליך כימי שנקרא  Maillard Reaction, תגובת מייאר, שבה הסוכרים מתרכבים עם חומצות אמינו ויוצרים שכבה חומה שנוצרת בתחתית ובדפנות הסיר (או הקרום הפריך של הלחם) והיא זו שנותנת את הטעם העשיר למנה, בהמשך הבישול, היין הלבן סופג את כל הטוב הזה ומקפיץ את המנה לרמה חדשה. אז קחו את הזמן, השקיעו וקרמלו את הירקות שלכם טוב טוב. 

מצרכים: 

• 2 כפות שמן זית mild לבישול
• בצל אחד גדול, קצוץ
• 1 ק״ג מבחר ירקות שורש עונתיים (לא מהסוג המתוק כמו בטטה וסלק): שרש סלרי, פסטינאק, שורש פטרוזיליה, גזרים בצבעים שונים, קולראפ, ארטישוק ירושלמי, שטופים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות ופחות או יותר באותו גודל. 
• 4-5 שיני שום קצוצות, אם אתם מוצאים שום מעושן אז זה ממש מוסיף עוד מימד לטעם
• חצי קילו פטריות מסוגים שונים (שמפיניון, אויסטר, שיטאקה ופטריות בר כמו פורצ׳יני ושאנטרל אם מוצאים), חתוכות גס
• 1/2 1 כוסות יין לבן יבש
• 2 כפות קמח אורז (אפשר להחליף בקמח תפו״א)
• 1 כוס ציר ירקות
• 2-3 עלי דפנה, ענף טימין 
• כפית פלפל אנגלי שלם (לא טחון) Piment 
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
• חופן עלי פטרוזיליה טריים

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול וכבד מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הבצל החתוך. מאדים את הבצל על אש בינונית עד שהוא מתחיל להזהיב. בוזקים מעט מלח, זה יעצים את פעולת הקירמול ויוציא את המתקתקות של הבצל החוצה.   
2.   מוסיפים את ירקות השורש וממשיכים לאדות, תוך כדי עירבוב מפעם לפעם. כאמור, סוד הטעם הוא בשלב הזה אז סבלנות, אנחנו רוצים שתיווצר שכבה חומה הדבוקה לדפנות אבל שימו לב לא לשרוף את התבשיל. 
3. להוסיף את השום והפטריות ולהמשיך לבשל ולערבב מדי פעם.
4. כשכל הפטריות התרככו והחלו להשחים, מוסיפים את היין הלבן, מגבירים מעט את האש כדי שהתבשיל יתחיל לבעבע. 
5. כשרב היין נספג בירקות והתאדה. מפזרים את קמח האורז מעל ומערבבים על מנת שיצפה את כל הירקות.  מוסיפים את ציר הירקות, עלי הדפנה, הטימין והפלפל האנגלי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה עד עשרים דקות או עד שהירקות רכים לגמרי והרוטב סמיך. 
6. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל. 
7. בהגשה מפזרים מעט פטרוזיליה טרייה קצוצה.  

 סלט שורשים חי ובועט

למה הוא חי? כי כל השורשים כאן טריים ואינם מבושלים. ולמה בועט? כי הרוטב לסלט הזה מכיל רכיבים כמו ג׳ינג׳ר, קליפת ליים וצ׳ילי שנותנים לו קיק רציני של טעם. רשימת ירקות השורש במתכון זה יכולה להשתנות לפי מה שאוהבים ומוצאים בשוק או בסופר. הרעיון הוא ירקות שורש טריים ופריכים מסוגים וצבעים שונים על מנת ליצור חגיגה של טעם ומראה. 

מה צריך? 

• 1 סלק אדום טרי
• 1 סלק צהוב טרי
• 1 סלק ורוד טרי (צ׳יוגה, זה המפוספס)
• כרבע צנון יפני
• 1 קולורבי
• 1 גזר כתום
• 1 גזר סגול
• 1 גזר צהוב
• 1 כף זרעי שומשום מלא או שחור 
• חופן נדיב של עלי כוסברה טריים, מופרדים מהגבעול 

לרוטב

• 3 כפות שמן זית
• 1 כף שמן שומשום קלוי
• קליפה מגוררת ומיץ מליים אחד
• 1 כפית ג׳ינג׳ר טרי מגורר דק
• 1/2 פלפל צ׳ילי פרוס דק דק (הסירו את הגרעינים אם אינכם חובבי חריפות יתר)
• 1 כפית מלח
• 1 כף רוטב מייפל או דבש

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומקרצפים היטב את ירקות השורש, אם הקליפה צעירה ויפה, אין צורך לקלף, מלבד הקולורבי
2. פורסים את הירקות לפרוסות דקות ואז לגפרורים (ג׳וליאן) דקים. אם יש לכם מנדולינה לירקות או מעבד מזון בעל דיסקית מתאימה אז זה בהחלט יכול לקצר את זמן החיתוך.
3.  מעבירים את כל הירקות החתוכים לקערת סלט גדולה.
4.  בקערה קטנה נפרדת טורפים יחד את כל חומרי הרוטב למירקם חלק, שופכים על הירקות ומערבבים היטב.
5.  מוסיפים את השומשום והכוסברה הקצוצים, מערבבים שוב בקלילות וזהו, הסלט מוכן.

בתיאבון וחורף חם ומזין !

 

טוב, אז הפעם אני רוצה לנסות לעשות קצת סדר ולכתוב על נושא שעליו אני מקבלת הרבה שאלות:

דגנים, כן או לא?

כולנו גדלנו על פירמידת המזון ה׳קלאסית׳ בה הבסיס הרחב הוא דגנים ומוצריהם כמו לחם ופסטה. זה נחשב לעיקר התזונה. האם הקביעה הזו נעשתה מתוך מחשבה על הצרכים התזונתיים שלנו או הצרכים של תעשיית המזון והחקלאות המתועשת? בשאלה הזו עסקו רבות תזונאים, רופאים ומדענים ונראה כי בשנים האחרונות הוציאו צו הרחקה לדגנים.

אז בואו נעשה קצת סדר: בני האדם התחילו לביית דגנים ולאכול אותם לפני כ 12,000-10,000 שנים עם המהפכה החקלאית שהפכה אותנו מחברה של ציידים לקטים לחברה של מתיישבים חקלאים המעבדים את אדמתם.

האם אכלנו דגנים לפני כן ? התשובה היא  כן, קצת וגם כחלק ממגוון עצום של צמחים שליקטנו ואכלנו. אכלנו מעט גרעינים (זרעים) של צמחים ממשפחת העשב (להלן דגן) שנקראו בדרכנו. הגרעינים האלו נחשבו למזון עתיר קלוריות שנשמר לאורך זמן וזה בדיוק מה שהפך אותו לנחשק ביותר ולכן הצמחים האלו היו הראשונים לביות. כיום מוזר לחשוב שבטרם העידן השפע הנוכחי, רוב בני האדם התקשו להשיג ולצרוך את מנת הקלוריות היומית. כיום, אם אנחנו קיימים כבני אדם בערך כ 300,000 שנים ואוכלים דגנים רק 10,000 שנה שמבחינה גנטית זה נחשב לזמן מועט, נשאלת השאלה אם  המזון הזה מתאים לנו או לא?

 אז כמו שכבר הזכרתי, הדגנים הפראים (הלא מתורבתים) היו חלק קטן מתזונה צמחית מאד עשירה של שורשים, עלים, גבעולים, פרחים, פירות, פטריות, אצות וקליפות עצים שבחלקם הגדול נזנחו לטובת הדגנים המשביעים והמספקים, החקלאות הלכה והתמקדה בגידול עיקרי (חיטה ושעורה באגן הים התיכון וארצות אירופה, אורז באסיה ותירס באמריקה) והתזונה שלנו הפכה לפחות מגוונת.

 הדגנים מכילים ערכים תזונתיים רבים כגון חומצות אמינו (חלבון), מינרלים וויטמינים, חומצות שומן אבל גם הרבה מאוד סוכרים (פחמימות) והעובדה שביססנו את התזונה שלנו על דגנים הביאה אותנו לצריכה מוגברת של המקרו (אחד מאבות המזון) הזה באופן בלתי מאוזן. דבר שגורם ללבלב שלנו לעבוד שעות נוספות בייצור אינסולין המסיר את הסוכר מהדם ומהווה את המפתח להכנסת מולקולות הגלוקוז לכל תא ותא. 

בנוסף, מאז תחילת המאה התשע עשרה, עם המהפיכה התעשייתית, החל תהליך של תיעוש ועיבוד המזון וגידולו. הטעם הפך מעודן יותר וביקש להסיר את קליפת הגרעין המזינה לטובת לחמים ומאפים עדינים במרקם אך גם דלים בערכים תזונתיים. האוכלוסיה גדלה, הביקוש עלה ועלה והתיעוש התייעל.

החיטה המודרנית רחוקה מאד מהזנים העתיקים. היא הונדסה להכיל כמות גבוהה של חלבון (גלוטן) ועמילן, למקסם יבול לכל דונם אדמה מה שמדלדל את תכולת המינרלים והוויטמינים שמקורם באדמה וכמובן בעזרת צבא כימי אדיר להגן אליה ממזיקים ולהאריך את חיי המדף שלה. 

האם התיאורים האלה הוציאו  לכם את החשק לאיזה קרואסון מתפצפץ? מובן שלא! החיטה המודרנית מהונדסת להכיל כמות גבוהה של חלבון הנקרא גליאדין. החבר הזה מדמה חומרים אופיאטים בגוף וכך הקולטנים שלנו מעבירים מסרים עצביים במוח שמייצר יותר דופמין שגורם לנו להרגיש אופוריה וכן, גם להתמכר. אם מצאתם את עצמכם מפנטזים וחושקים במוצרי מאפה בלי יכולת להגיד לא, אתם כנראה תחת השפעה של הסם הזה.

– טוב, אז עכשיו ממש ביאסת, גלית!  – תגידו …..

– סליחה! באמת סליחה. אבל חכו, הסוף הוא יותר אופטימי, תמשיכו לקרוא עוד קצת.

אז ככה, כמו כל עניין תזונתי כזה או אחר, בידקו איך זה עובד עליכם המזון כי יש תאוריה ויש מעשה ולכל אחד מאיתנו יש פיזיולוגיה ומטבוליזם מעט שונים. הדרך הטובה ביותר היא להוציא משהו מהתפריט ולראות מה זה עושה. האם הימנעות מחיטה למשל גורמת לנו להיות יותר אנרגטיים, פחות נפוחים, מפחיתה כאבים כרוניים (כמו מיגרנות וכאבי מפרקים למשל), האם מצב הרוח הופך לחיובי יותר וכו׳. אם כן אז התשובה ברורה, אם לא, אז גם. 

בכל מקרה ההמלצה החד משמעית שלי היא לגוון! 

פה בהולנד אוכלים הרבה חיטה, הרבה מאד! דייסה(פאפ) או דגני בוקר לארוחת הבוקר, הסנדוויץ המפורסם (“ברודצ’ה קאס או האם”) לצהרים, והרבה פעמים פסטה (או קוסקוס/ בורגול/ מאפה) לארוחת הערב וזה בלי לחשב עוד את החטיפים והנישנושים של עוגיות וקרקרים בין לבין. 

לחלקינו יש סיבה טובה להימנע לחלוטין מדגנים כמו ירידה במשקל או ריפוי של מחלה, אבל אם אתם פשוט מחפשים תזונה יותר מאוזנת ובריאה על מנת להרגיש יותר אנרגטיים ולמנוע התפתחות אפשרית של מצבים כרוניים בעתיד אז בואו נראה יחד איך אפשר לצרוך דגנים באופן חכם וכמובן מהנה וטעים.

קודם כל, בואו נשמור על פרופורציות. נאכל מגוון עשיר של צמחים כולל ירקות ופירות, אגוזים וזרעים, קטניות, פטריות, עשבי תבלין וגם מעט דגנים מלאים. ההמלצה היא מנה של 30 גרם דגן לפני הבישול לארוחה אחת שזה פחות מרבע כוס.  

שנית, למה להסתפק בחיטה כשיש מבחר כל כך עשיר של דגנים בחנויות ובשווקים. הנה רשימה חלקית:

דגנים המכילים גלוטן: 

חיטה, כולל קמות שזה זן עתיק של חיטה tarwe, kamut

כוסמין (ספלט) spelt

שיפון rogge

שעורה gerst

דגנים שאינם מכילים גלוטן (שימו לב כמה שהרשימה הזו יותר ארוכה): 

• אורז על כל סוגיו rijst, zilvervliesrijst, wilde rijst
• שיבולת שועל haver
• דוחן gierst
• כוסמת boekweit 
• טף teff
• אמרנט amarant
• דורה sorghum 
• תירס על כל סוגיו maïs
• קינואה quinoa

את כל הדגנים האלה ניתן לרכוש כגרעינים או כקמח טחון. גם בקניית מוצרי דגנים מעובדים נסו לגוון, לדוגמא לחם מדגנים שונים כמו כוסמין, שיפון, כוסמת ושיבולת שועל , פסטה מאורז מלא או תירס וכו׳ 

שלישית, נסו לאכול את הדגנים בצורתם המלאה, הגולמית עד כמה שניתן. רוב הערכים התזונתיים נמצאים בקליפה ובנבט של הדגן אשר מנופים בתהליך הייצור.

לפניכם מספר מתכונים בריאים וטעימים המכילים דגנים:

סלט אורז שחור עם סלק ובצל מוחמץ

הסלט הזה הוא הרמוניה של ניגודים. מתיקות מהסלקים משלימה את החמיצות של הבצל המוחמץ והרעננות של הכוסברה משתלבת עם הטעם האדמתי של האורז. הסלט הזה יכול בכיף לככב על מזנון אירוח אבל גם בקופסת הסלט לארוחת צהרים או פיקניק. שילוב של דגן מבושל ומזין, ירק מבושל ועלים טריים הופך אותו לארוחה בפני עצמה. 

מה צריך:

• 2 כוסות אורז שחור מבושל
• 4 סלקים בגודל בינוני, אפויים בשלמותם* וחתוכים לקוביות
• בצל סגול בינוני, חתוך לחצי ואז לפרוסות דקות
• 1/2 כוס חומץ תפוחים
• 1 כפית זרעי כמון
• זר נדיב של עלי כוסברה טריים, קצוצים
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 2-3 כפות שמן זית משובח
• מיץ מלימון אחד או ליים

הוראות הכנה:

1. מניחים את פרוסות הבצל בקערה קטנה. מרתיחים את החומץ ושופכים על הבצל. מניחים בצד.
2. מחממים מחבת קטנה וצולים בה את זרעי הכמון, ללא שמן, למספר דקות עד שהזרעים מתחילים להתפצפץ. מסירים מהאש וכותשים את הזרעים במכתש ועלי. ניתן לדלג על שלב זה ופשוט להשתמש בכמון טחון.
3. מעבירים לקערת סלט את האורז המבושל, קוביות הסלק, פרוסות הבצל המסוננות מהחומץ, עלי הכוסברה הקצוצים, מזלפים שמן זית ומיץ לימון. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים היטב. הסלט מוכן!

* אני אוהבת לאפות סלק בתנור ולא לבשלו במים. כך שכל הטעם והערכים התזונתיים נשמרים בתוך הסלק ולא בורחים אל מי הבישול.לפני האפיה  יש לקרצף את הסלקים היטב אך לא לקלף. להסיר את החלק של הגבעולים. להניח בכלי שמתאים לאפיה בתנור, עם מכסה, או בתבנית מכוסה ברדיד אלומיניום. לזלף מעט שמן זית ולאפות עד שהסלקים רכים לגמרי. אני ממליצה לאפות כמות גדולה יותר ממה שהמתכון הזה מבקש,כיוון שאת הסלקים ניתן לשמור במקרר למספר ימים, וזוהי גם תוספת נהדרת לסלטים ותבשילים.

Over night oats

שיבולת שועל/ קוואקר, הוא דגן קל לעיכול, עשיר בחלבון וסיבים תזונתיים ונטול גלוטן (אם כי למי שחשוב לו להקפיד, שימו לב שמצוין על האריזה ללא גלוטן שכן לעיתים ישנו ׳זיהום׳ מפס הייצור של חיטה).

במתכון הזה לא מבשלים את הקוואקר ובכך משמרים את ערכיו התזונתיים. מכינים בערב כך שבבוקר נשאר רק להוסיף תוספות ו…לאכול. בהחלט אפשר לארוז במיכל או צנצנת לארוחת בוקר על הדרך או במקום העבודה. אפשר גם להכין כמות גדולה לכמה ימים ולשמור במקרר.

מה צריך (לשתי מנות):

• 100 גר׳ פתיתי קוואקר מלא (המיועדים לדייסה)
• 250 מ״ל חלב שקדים (או חלב צמחי אחר לפי בחירה)
• 2 כפות זרעי צ׳יה
• גרידת לימון מלימון אורגני
• 2 כפות סירופ מייפל
• חופן צימוקים
• 1/2 כפית תמצית וניל טבעית

1. מערבבים את כל החומרים יחד בקערה, מכסים ומניחים ללילה. בקיץ יש לאכסן במקרר, אבל בחורף לא ממש, כך שהדייסה תהיה בטמפרטורת החדר ולא קרה.
2. בבוקר ניתן להוסיף פירות חתוכים, אגוזים וזרעים, קינמון ועוד מייפל/ סילאן/ דבש אם רוצים עוד מתיקות. 

פודינג אורז

דרך מעולה לנצל שאריות של אורז מלא, אם יש אורז מלא מבושל אז זה עניין של דקות להכין את הפודינג הזה. אפשר לאכול חם או קר. להכין כמות גדולה ולאחסן במקרר כמה ימים. נפלא כארוחת בוקר חמה לבקרים הקרירים. גם כאן יש אינספור אפשרויות לתוספות שהופכות אותו לחגיגה של טעמים וערכים תזונתיים.

אפשר בהחלט להגיש קר כקינוח בתוספת מעט סילאן או דבש ואגוזים קצוצים.

עבור מנה אחת:

• כוס אורז מלא מבושל
• 30 גר׳ אגוזי ברזיל או מקדמיה, לא קלויים
• 3 תמרים, מגולענים
• 1/2 כפית קינמון
• 320 מל׳ חלב קוקוס או חלב צמחי אחר לפי העדפתם ( שקדים שיבולת שועל וכו׳)

   

1. שימו את כל החומרים במיכל הבלנדר או מעבד מזון וטחנו לדייסה במרקם חלק.
2. העבירו את הדייסה לסיר קטן וחממו על אש קטנה עד לטמפרטורה הרצויה לכם.
3. העבירו לקערה והוסיפו למעלה ככל העולה על רוחכם: קוקוס מגורר, פירות יבשים, מבחר אגוזים וזרעים, חמאת אגוזים, יוגורט או קרם קוקוס, תפוחים מאודים ועוד…

בתיאבון ולבריאות !

 

המעבר למדינה זרה אינו קל כלל ובעיקר, כפי שכולנו כבר יודעים פה, גם בתחום האוכל נדרשים שינויים רבים שלא תמיד אפילו יודעים מאיפה להתחיל ומה לעשות. אני אנסה ליצור בבלוג שלי גשר קולינרי בין שני העולמות, הישראלי וההולנדי כשהדגש הוא על מודעות גבוהה לאכילה נכונה ובחירות מזון בריאות ומזינות, וכמובן טעימות ומהנות!

כשאני נזכרת בשנים הראשונות שלי בהולנד ואני מבינה שניסיתי לעשות העתק הדבק, לשחזר את החיים שלי בארץ אבל כאן. להישאר בתוך איזור הנוחות וההרגלים שלי, גם בתחום האוכל. חיפשתי את אותם הירקות ואותם המוצרים שהייתי רגילה אליהם. בכך לא רק שיצרתי תיסכול אלא גם חסמתי את עצמי מלגלות שפע של תוצרת מקומית ומוצרים חדשים שמאוחר יותר רק שידרגו את התזונה שלי ולא להיפך. אז העצה הראשונה שלי היא לפתוח את העיניים והראש. זה לא אומר לזנוח ולנטוש את האוכל מהבית, אבל להיות בהחלט פתוחים לטעמים וחוויות חדשות. למשל, כשהגעתי לכאן חיפשתי את העגבניות, והמלפפונים, הפלפלים והחצילים שהיו עיקר מזוני בארץ. מיותר לציין שהאכזבה הייתה גדולה (נכון, היום המצב פה הרבה יותר טוב) כך שכל הזמן התלוננתי שאין פה ירקות ומה שיש חסר טעם לחלוטין. בכך התעלמתי משפע הירקות המדהימים שמעולם לא שמעתי עליהם, כמו הפסטינאק (pastinaak) והקייל (boerenkool) וכל מיני שורשים מוזרים. לאט לאט למדתי שאין רק סוג אחד של תפוחי אדמה אלא לפחות 10(!) ותפוחי עץ אפילו יותר. שיש המון עלים ירוקים שלא ראיתי מעודי ועוד ועוד… אז התחלתי להסתקרן, לצאת למסעות בשווקים ובחנויות ונפתח בפניי עולם חדש. למדתי שהעונות שונות כאן מישראל ותותים זה של קיץ ולא של חורף. שיש יופי במחזור העונות של השנה. שאפשר להתגעגע לפרי או ירק ולשמוח על חזרתו העונתית (אספרגוס!) למדתי שההתמקדות במזון עונתי ומקומי היא הבחירה הכי טעימה והכי בריאה (גם לגוף וגם לסביבה) וכך, המנעד הקולינרי שלי הלך והתרחב. כך התחלתי לנסות מתכונים חדשים או להחליף מרכיבים במתכונים הקבועים שלי במרכיבים מקומיים חדשים. למדתי גם שאם בא לי טעם של ׳הארץ׳ אז אכתת רגלי לחנויות של התורכים והמרוקאים, לנשום אנחת רווחה ולהרגיש קצת בבית.

יחד עם תהליך ההטמעה וההסתגלות שלי להולנד, גם המטבח שלי עבר שינויים. הוא נהיה עדכני יותר, מינימליסטי במובן הכי חיובי של המילה, קליל יותר ומדויק. היום אני רואה את התהליך הזה כברכה של ממש משום שהבישול שלי עשיר משני העולמות. יונק השראה מהמטבח המזרח תיכוני, אבל מחובר לגמרי לכאן, להולנד. אנחנו חיים במדינה שגם אם המסורת הקולינרית של מוגבלת ואינה מעוררת השראה בעיניים שלנו (אבל זה כבר דיון לבלוג נפרד) יש לנו נגישות קלה, זמינה וברת השגה למוצרים וחומרי גלם מעולים, באיכות גבוהה מאוד. 

עכשיו, במה נבחר ומה נכון? זה כבר תלוי לגמרי בנו. אז אני לא אומרת שזה לא בסדר גם לחפש שקדי מרק (סתם דוגמא), אבל צאו לשווקים וגלו את מה שמקומי ועונתי.

אוקי, אז מה יוצא לי מכל הקריאה הזו, תשאלו? יפה ששאלתם ! שני מתכונים מדליקים לסתיו שמתחולל פה ממש עכשיו. מרק קרמי, מנחם ומזין מפסטינאק ושעועית לימה וחטיף מקייל פריך ומטריף שאי אפשר להפסיק לנשנש (וגם אין צורך להפסיק לנשנש – כי הוא ממש בריא).

מעט על פסטינאק

פסטינאק בהולנדית: PASTINAAK, ובאנגלית: PARSNIP ובעברית קראו לו גזר לבן.

זהו ירק שורש, קרוב משפחה של הגזר, שורש הסלרי והפטרוזיליה. הוא עונתי, סתיו וחורף עד תחילת האביב. הקור עושה לו רק טוב כך שבסוף החורף טעמו יהיה משובח יותר. כשקונים יש להקפיד שהשרש מוצק וקליפתו יחסית חלקה. אם הוא מקומט מדי ורך סימן שאינו טרי. שורשים גדולים מדי יהיו סיביים ועציים. מבחינה תזונתית הוא מקור טוב חייבים תזונתיים, עשיר בויטמינים ומינרלים. שימו לב, כמו רבים מירקות השורש הוא מכיל סוכרים כך שמי שמקפיד על תזונה דלת פחמימות, יש לצרוך ממנו במתינות. הוא עדיין עדיף על תפוח אדמה למשל.

מרק קרם פסטינאק ושעועית לימה

הפסטינאק הוא ירק קסום בעיני, מלא בטעם ארומטי עם מתיקות עדינה ומרקמו עדין ונימוח כשהוא מבושל. הוא תוספת נהדרת להרבה תבשילים אבל במתכון הזה הוא הכוכב.

בנוגע לשעועית כמובן שהכי טוב זה להשרות שעועית ללילה ולבשל אותה כשהיא טריה,  אבל גם שעועית בצנצנת או קופסא זה מצויין כי הרי במתכונים מהירים ומעשיים עסקינן. אם אין לכם צנצנת של שעועית לימה אז גם שעועית לבנה רגילה או כל וריאציה אחרת שזמינה וחביבה אליכם תבוא בחשבון.

 מה צריך:

• 2 כפות שמן זית לבישול ( mild ) או שמן קוקוס ללא ריח
• 1 בצל גדול, חתוך לקוביות 
• 2-3 שיני שום, קלופות



• 3 שורשים של פסטינאק בגודל בינוני, קלופים ופרוסים 
• 1 ליטר ציר ירקות (אפשר בהחלט מאבקת מרק טבעית אורגנית)
• 250 גר׳ שעועית לימה מבושלת ומסוננת, אפשר בהחלט מקופסא
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם 
•  ענף של רוזמרין טרי, עלים בלבד, או כפית רוזמרין מיובש

אופן ההכנה: 

1. בסיר מרק כבד (ברזל או אמייל אם יש) מחממים את השמן. מוסיפים את הבצל ומבשלים על אש בינונית עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים את שיני השום, מבשלים עוד דקה.
2. מוסיפים את פרוסות הפסטינאק וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שגם הפסטינאק מתחיל להזהיב. טעמו של המרק תלוי במידת הקירמול של הירקות. תהליך זה מוציא מהם את מיטב טעמם.
3. מוסיפים את ציר המרק, הרוזמרין ואת השעועית. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים את הסיר ומבשלים כרבע שעה, עד שהפסטינאק רך לגמרי.
4. מסירים מהאש ומצננים מעט לפני שטוחנים את המרק בעזרת בלנדר ידני למרקם חלק וקרמי.
5. לפני ההגשה, מחממים שוב את המרק, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל ומחלקים לקערות.

 אפשר לזלף מעט שמן זית וירג׳ין מעל ולקשט בכמה עלי רוזמרין טריים. אם טעמו של הרוזמרין אינו לטעמכם (זה אכן תבלין דומיננטי) אז נסו טימין. 

זה מרק קלאסי לקחת בתרמוס לטיול סתווי או לעבודה. אפשר גם בהחלט להקפיא אותו, הוא אינו מאבד את קסמו וטעמו, אז כדאי להכפיל כמות ולשמור לפי מנות במקפיא (לא לשכוח לכתוב שם ותאריך על המיכל).

ולסיום, אנקדוטה חביבה על המרק הנפלא – לפני שנים הכנתי את המרק הזה למסיבת חתונה של זוג חברים הולנדים. המרק הוגש בכוסות קפה אלגנטיות וזכה להצלחה. כמה אורחים שאלו אותי ממה עשוי המרק וכשעניתי פסטינאק הם נדהמו ואמרו שלא היה עולה על דעתם להכין מרק מפסטינאק…” נו, הראש היהודי ממציא לנו פטנטים 😉 “

מעט על הקייל

BOERENKOOL  בהולנדית, KALE באנגלית ובינתיים אין לו תרגום לעברית אז אומרים פשוט קייל, זהו ירק עלי ממשפחת המצליבים, קרוב משפחה של הכרוב, הברוקולי, הכרובית והקולרבי. הוא ירק חורף טיפוסי וגיבור ממש כי הוא שורד את הכפור והקרה באומץ רב. מבחינתו כמה שיותר קר יותר טוב. בשנים האחרונות הוא קיבל מעמד של מזון על ודי בצדק. עשיר מאוד ברכיבי תזונה שונים ובחורף כשאין ממש מבחר של ירק טרי הוא ממש מציל את המצב. פה בהולנד מאוד מקובל לקנות אותו כשהוא כבר קצוץ וארוז בשקיות, רק שאז הוא מאבד חלק גדול מערכו התזונתי. עדיף לקנות עלים שלמים למרות שזה קצת יותר עבודת הכנה. יש את הקייל הירוק המסולסל, את  אחיו הסגול היפיפה וקרוב המשפחה האצילי הקאבולו נרו, (כרוב שחור באיטלקית- כי עליו ירוקים כהים מאד, אשר בהולנדית מכונה כרוב דקל על שם צורת העלים המזכירה ענפי דקל. אני מגדלת את שלושתם אצלי בגינה הם גם יפים וגם טעימים.

 

כשהולנדי (בורנקול) פוגש ישראלית (טחינה)

חטיף קייל פריך ופיקנטי

למרות הקאמבק המפואר והכבוד הרב שהירק העתיק הזה זוכה לו בשנים האחרונות ,ישנם רבים שעדיין לא יודעים מה לעשות איתו או שחושבים שהוא די מגעיל. ההולנדים, שיהיו לי בריאים, פשוט זורקים אותו לתוך “הסטמפוט”, שם הוא נופח את נשמתו בקבר אחים יחד עם תפו״א וירקות אחרים (סליחה!). הנה רעיון מדליק ושונה שנותן לירק-העל הזה הרבה כבוד. שימו לב, יש לקנות עלים שלמים (בשוק ובירקניות)ולא את השקיות של העלים המרוסקים, אותן תשאירו לחובבי “הסטמפוט”.

מה צריך:

• 15-20 עלי קייל (boerenkool) שטופים ויבשים 
• 3 כפות שמן זית וירג׳ין 
• 2 כפות טחינה גולמית
• 1 כף שומשום מלא (או שומשום שחור)
• מלח לפי הטעם (כרבע כפית)
• 1/4 כפית פפריקה מעושנת, אם אוהבים
• 1/2 כפית אבקת שום 
• פתיתי צ׳ילי, כאן אני משאירה את הכמות לשיקולכם, תלוי כמה חריף אתם אוהבים (אני מאד!)

אופן הכנה:

1. מסירים בעזרת סכין חדה את הגבעול המרכזי מן העלים וקורעים אותם לחתיכות בגודל ביס. מניחים בקערה גדולה.
2. בקערה קטנה נפרדת מערבבים את כל שאר החומרים לרוטב אחיד. מזלפים את הרוטב על עלי הקייל ומערבבים בעזרת הידיים כך שכל העלים מצופים היטב.
3. מעבירים את העלים לתבנית תנור רחבה המרופדת בנייר אפיה. יש להקפיד שהעלים יהיו מסודרים בשכבה אחת כדי לקבל את המרקם הפריך.
4. אופים בטמפרטורה של 150 מעלות כרבע שעה עד שהעלים ממש פריכים ומתפצפצים.
5. מעבירים לקערת הגשה ויאללה, להתחיל לנשנש!

    

   

ואם בא לכם לקרוא עוד קצת על קייל ועל מה שאפשר לעשות איתו אז כאן: http://galitskitchen.com/story-legendary-kale/

לאתר של גלית: www.galitskitchen.com