Category: קולינריה

בקליפת אגוז: אנחנו מלמדים את ילדינו כל כך הרבה דברים, מללכת ולשרוך נעלים, ועד למשוואות אלגברה וכתיבת שירה. אבל מה עם מיומנות חיים כל כך חשובה כמו לדעת לבשל בריא? יום אחד הם יפרשו כנפיים וייקחו עימם את כל חבילת הידע והמיומנות שהענקנו להם. בתקווה שיעשו בזה שימוש מושכל, זה הזמן וזו השעה להעניק להם את המתנה הזו. 

בהולנדית אומרים jong geleerd is oud gedaan ובתרגום חופשי – מה שלומדים בגיל צעיר נשאר לכל החיים. כל הורה ואיש חינוך יודע שכל חוויה וכל לימוד בגיל צעיר מעצבים למעשה את האדם מבחינת אישיות, דפוסי חשיבה, תפישת עולם ומערכת ריגשית. 

עכשיו כשכולנו בבית, ומחפשים רעיונות לפעילויות יצירתיות ומהנות עם הילדים, נדמה כי הרבה מוצאים עניין רב במטבח. רוב ילדים אוהבים להיות במטבח, לאפות ולבשל ולקחת חלק במרכז השוקק של הבית. בהרבה משפחות, עם פרוץ הקורונה והסגרים החוזרים נוצר צורך ואף פניות לעסוק בפעולות בסיסיות, ולבטא שם יצירה ויצירתיות.

כבר בסגר הראשון ראינו שאנשים חוזרים לבסיס, היה מחסור חמור בקמח ושמרים, כולם התחילו לאפות עוגות ולחמים. 

מי לא זוכר את ספר הבישול המיתולוגי ’ילדים מבשלים‘ של רות סירקיס, על כדורי השוקולד והפיצה פיתה שבו? טוב, אז התקדמנו קצת מאז, יש תוכניות בישול ותחרויות ריאליטי של בישול מכל סוג, יש ערוצי יוטיוב ואלפי בלוגים של בישול ואפיה. מתכונים והשראה לא חסר. אבל מעבר למיומנויות במטבח יש לנו את ההזדמנות ללמד ולחנך את ילדינו לתזונה בריאה ומאוזנת. יש לנו את ההזדמנות לעצב את עתידם הבריאותי, את היכולת שלהם לעשות בחירות נכונות ולחיות באורח חיים בריא.

אפשר לשוחח עימם על נושאים כמו:

• מה ההבדל בין מזון טרי המוכן ממוצרי יסוד לבין מזון קנוי מעובד
• מהו מזון מלא ומהן ’קלוריות ריקות‘
• מהם אבות המזון ולמה הם משמשים אותנו בגוף
• מהן קבוצות המזון השונות: ירקות, פירות, עשבי תיבול, דגנים קטניות, תבלינים, אגוזים וזרעים וכו‘
• טעמים- מתוק, מלוח, חמוץ, חריף ומר ואיך משלבים ביניהם, תבלינים
• ריחות- עשבי תיבול ותבלינים ואיך משתמשים בהם
• צבעים- אילו מזונות קיימים בכל צבע

אולי יעניין אותך גם:

על חדשנות הולנדית ויין שרוף
על בחירות חשובות ועוגה חורפית
בית המשפט בהאג: ״יש להסיר את העוצר מיד״

ילדים המעורבים בקבלת החלטות בנוגע לתפריט והכנת המזון בבית יהיו יותר פתוחים לנסות מאכלים חדשים ולגוון את הרפרטואר הקולינרי שלהם. שתפו אותם בבניית התפריט השבועי. תנו להם להעלות רעיונות למנות שירצו להכין (יחד איתכם). שבו ועירכו רשימת קניות – זה הזמן לדון אילו מצרכים מזינים ובריאים יותר ואילו פחות. החליטו יחד מה נכנס אליכם הביתה. צרפו אותם לקניות בסופרמרקט או בשוק. למדו אותם לקרוא תוויות, להשוות מחירים ולבחור ירקות ופירות טריים ואיכותיים, תוכלו להסתכל מאין מגיעים המוצרים ולשוחח על מוצרים עונתיים, מקומיים ומיובאים.. הסתכלו על אריזות מזון– מה ידידותי לסביבה ומה לא? בקיצור, כל מסע כזה לסופר יכול להיות חוויה לימודית וחינוכית.

מיומנויות שאפשר ללמד במטבח:

• לפעול לפי הוראות (מתכון) ולעקוב אחר השלבים, חשיבות סדר השלבים לתהליך
• מיומנויות מתמטיות – כמויות, מידות ומשקלים. חיבור, חיסור, כפל, חילוק, שברים ואחוזים
• הגיינה אישית – נטילת ידיים, סינר, שיער אסוף
• סדר וניקיון – להחזיר כל כלי למקום ולסדר מצרכים בחזרה, לנקות את משטחי העבודה ולהדיח כלים
• אסתטיקה – איך מגישים אוכל באופן נאה ומגרה, כלים נאים, שולחן ערוך, יצירת אוירה וכו‘ 

עיקרון השידרוג

קחו כל מתכון ומאכל שאתם אוהבים להכין ולאכול, וחישבו איך ניתן לשדרג אותו מבחינה תזונתית. החליפו קמח חיטה לבן בקמחים מלאים מדגנים שונים כגון כוסמין, אורז, קינואה, כוסמת וכו‘, סוכר לבן החליפו בממתיק טבעי כמו דבש, סירופ תמרים או מייפל, הוסיפו מרכיבים עשירים במיוחד בערכים תזונתיים כמו פירות יבשים, אגוזים וזרעים באפיה, עשבי תיבול בשפע לסלטים ותבשילים. 

לפני הכנת מנה חישבו יחד ותכננו איך ניתן להכין אותה כך שתהיה מזינה יותר. למשל פנקייק (ראו מתכון בהמשך), אפשר להכין מקמחים מלאים וחומרים מזינים ולהגיש עם שלל פירות טריים ומייפל טבעי או דבש. הרבה יותר מזין וגם כמובן טעים מאבקה מוכנה שקונים בסופר ומכילה סוכרים מעובדים וכל מיני חומרים ותוספי מזון מיותרים. 

ועוד משהו חשוב, כולנו מכירים בזאת שילדים לאו דוקא עושים את מה שאנחנו אומרים להם, אלא מסתכלים על מה שאנו עושים ומחקים אותנו. החינוך הכי טוב והכי אפקטיבי הוא ע“י דוגמא אישית. אתם רוצים שהילדים שלכם יחיו ויאכלו בריא? ממי הם ילמדו? הקפידו על ארוחות מסודרות, קחו את הזמן לקנות מצרכים איכותיים ולבשל אוכל טרי ובריא. ארוחות משפחתיות הם יסוד חשוב בחיי המשפחה ויש להן ערך מחבר ומלמד כאחד.  

 

פנקייק כוח

אחרי מאות מתכונים וניסויים אצלי בבית, זה הפנקייק המנצח. כמה פשוט ככה טעים. המתכון תלוי על המקרר והילדים מוזמנים להכין מתי שמתחשק להם. זו ארוחת בוקר מזינה או ארוחת ביניים בעלת ערך תזונתי.

הכמויות הן לכעשרה פנקייקים בגודל בינוני.

החומרים:

• 75 גרם קמח שקדים (שקדים טחונים)
• 75 גרם קמח מדגנים מלאים כמו אורז, קינואה, דוחן או כוסמת (אפשר לשלב)
• 2 כפיות אבקת אפיה
• 150 מ“ל חלב צימחי כמו שקדים, סויה או שיבולת שועל או karne melk
• 2 ביצי חופש אורגניות (אפשר להחליף ב-2 כפות פשתן טחון מעורבבות עם 2 כפות מים)
• 1 כפית תמצית וניל טבעית

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמחים ואבקת האפיה בקערה, מוסיפים את שאר החומרים וטורפים בעזרת מטרף ידני. חשוב לא לערבל יותר מדי אלא רק עד שהתערובת אחידה. ערבוב יתר יגרום לפנקייק להיות דחוס ולא אוורירי.
2. מחממים מחבת ברזל כבדה ומשמנים במעט שמן קוקוס.
3. יוצקים כף גדושה מהתערובת ויוצרים פנקייק בקוטר של בערך 12 ס“מ. מטגנים כ3-4 דקות עד שעולות בועות והחלק העליון יציב. הופכים בזהירות ומטגנים כדקה בצד השני עד להשחמה קלה. 
4. חוזרים על הפעולה עד לסיום התערובת.
5. מגישים עם מבחר של פירות עונתיים, סירופ מייפל, דבש או סילאן. יוגורט קוקוס וחמאת אגוזים מוסיפים עוד טעם וכמובן ערכים תזונתיים. 

גיוונים נוספים: אפשר להוסיף לתערובת תפוח חתוך לקוביות קטנות וכפית של קינמון טחון, פרוסות בננה או בננה בשלה מעוכה, אוכמניות או פטל טריים, כף אבקת קקאו לגירסה שוקולדית. 

קרם גואקמולי

 

זה אולי המתכון הראשון ששני הבנים שלי (כל אחד בזמנו) למדו להכין לבד. עד היום זה הנישנוש המועדף על כולנו. קערה של הממרח הזה בתוספת מגש עשיר של ירקות חתוכים, קרקרים ונאצ‘וס ויש לכם את נישנוש האולטימטיבי לאחר הצהרים, לאירוח או לפיקניק.  

החומרים:

• 2 אבוקדו גדולים ובשלים (או שלושה קטנים)
• מיץ מליים אחד
• 1 כף שמן זית
• ½ בצל שאלוט
• ½ פלפל צ‘ילי אדום (או יותר אם אוהבים חריף)
• חופן נדיב של עלי כוסברה טריים
• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. חוצים את האבוקדו ומסירים את הגלעינים. בעזרת כף מוציאים את בשר האבוקדו ומעבירים למיכל מעבד מזון עם להב המתכת. 
2. מוסיפים את שאר החומרים.
3. מעבדים לקרם חלק, טועמים ומתקנים תיבול עם יש צורך.
4. מעבירים לקערה ומסדרים סביב את כל התוספות.

הערות: ילדים קטנים צריכים עזרה והשגחה כשעובדים עם מכשירים חשמליים במטבח. אם אין מעבד מזון אז גם בלנדר מוט יעשה את העבודה. עם אוהבים קצת יותר טקסטורה, אז אפשר לקצוץ את השאלוט, כוסברה וצ‘ילי ולהוסיף אחרי הטחינה.

סלט הקשת (Rainbow salad)

מגיל צעיר הילדים שלי יודעים שלא עובר יום בלי סלט! למזלי הרב הם אוהבים סלט ואנחנו משתדלים שהסלט יהיה חגיגה של צבעים מרהיבים וטעמים מגוונים. אני נתתי להם לעבוד עם סכיני מטבח מגיל צעיר (לאחר הדרכה קפדנית כמובן) והם מרגישים מאד בטוחים ומעולם לא נחתכו באורך רציני. שם נירדף לסלט הזה אצלנו הוא גם סלט אהבה כי מכינים אותו עם הרבה אהבה. 

חומרים:

ירקות מצבעים וסוגים שונים:

• חסות ועלים לסלט
• פלפל אדום/ צהב/ כתום
• עגבניות, עגבניות שרי
• מלפפון
• צנוניות
• גזר
• סלק
• קולרבי
• עשבי תיבול: שמיר/ פטרוזיליה/ כוסברה/ נענע 
• נבטים מסוגים שונים
• בצל ירוק/ אדום/ שאלוט

תוספות מלמעלה

• זרעי דלעת/ חמניה
• אגוזים קצוצים- מלך/ לוז/ פקאן/ בוטנים
• צנוברים
• גבינת פטה מפוררת
• זיתים מגולענים
• צלפים
• קוביות אבוקדו
• קרוטונים מעשה בית מלחם מלא

לרוטב

• 4 כפות שמן זית משובח
• 2 כפות מיץ לימון או ליים
• 1 כף טחינה גולמית
• 1 כפית דבש או סילאן
• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים את עלי החסה ושאר הירקות. פלפלים חוצים לשניים ומסירים את הגרעינים. ירקות יפים אין צורך לקלף, חלק גדול מערכי התזונה נמצא בקליפה וקרוב אליה. גזר וסלק לקרצף היטב. קולורבי חייבים לקלוף, הקליפה קשה מדי.
2. קוצצים את כל הירקות לפי איך שאוהבים (בשביל ילדים כדאי לקצוץ דק), גזר וסלק אפשר לגרר בפומפיה.
3. עורמים את כל הירקות בקערת סלט גדולה שנוח לערבב בה.
4. קוצצים את עשבי התיבול ומוסיפים לקערה.
5. בקערה קטנה טורפים את כל חומרי הרוטב למירקם קרמי חלק. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.
6. שופכים את הרוטב מעל הסלט ומערבבים היטב.
7. מפזרים מלמעלה תוספות שאוהבים.
8. חוגגים ומתענגים.

מזמינה אתכם לחלוק איתנו חוויות, מתכונים וצילומים של היצירות שלכם במטבח עם הילדים, כאן ובעמוד הפייסבוק של דאצ׳טאון. 

שלכם,

גלית

 

לכל הכתבות של גלית

הצטרפות לרשימת הדיוור של דאצ’טאון 

רוצים לקבל את כל העדכונים שלנו? לחצו ״לייק״ בעמוד של דאצ׳טאון וסמנו לקבלת התראות

 

לתחושתי, אני לגמרי צולחת את הסגר הזה. 

ילדיי מתנהלים כמו ילדי משפחת פון טראפ. הם צועדים לקול שריקת המשרוקית שלי ומצדיעים. הם וגם אני נאמנים לאחנדה ההו כה הולנדית שבה ידוע לכולם מתי אוכלים, מתי יושבים מול שיעורי הזום ומתי יוצאים לשחק (“יוצאים” אעלק. כבר יומיים לא פתחנו את הבריח של הדלת, וגם זה היה רק כי בכל זאת אנחנו גרים בהולנד ויומיים בלי ביקור בסופר זה יותר מידי). הכל מתוקתק.

סתם, לא באמת כן?

מבחינתי, המשמעות של לצלוח את הסגר הזה, הוא קודם כל מבחינת ההרגשה.

אם במרץ לצלוח את הסגר מבחינתי היה לנסות לייצר אחנדה הולנדית מתקתקת, שלל הפעלות יצירתיות, אמא קשובה ומג’נגלת ובית שמח, איפשהו אחרי השוק הראשוני וההשלמה עם המצב שהגיע בהמשך, מטרתי בערך מתחילת אפריל הייתה לשרוד. 

לעזאזל עם ערכים תזונתיים. גם ההולנדים אוכלים הרבה סנדוויצ’ים והם בריאים בסה”כ. כן, אפשר עוד טלוויזיה. כן, גם הסרטונים המזוויעים ביוטיוב שמראים שעות של התעסקות בסליים או בילדות שמשחקות בבובות LOL. כן, קחו עוד שוקולד. קחו הכל.  Whatever.

אולי יעניין אותך גם:

ארטנסופ – קלאסיקה הולנדית עם טוויסט
קורונה בהולנד: המספרים והחדשות, עדכונים שוטפים
סליחה, מה השפה?

להצטרף לרשימת הדיוור של דאצ’טאון

הפעם דאגתי להבין מה חשוב לי. חשוב לי שיאכלו ירקות ופירות במהלך היום, שיאכלו חלבון ושיעשו דברים חוץ מלראות טלוויזיה. חשוב לי שלא אשקע שוב לעצבות ושתהיה אנרגיה חיובית בבית.

אז ריווחתי את הזמן מול המסכים. בין לבין בונים לגו, או עושים קצת שיעורים. קצת כדי שלא ימאס. ויתרתי הרבה פעמים על לעמוד ולבשל לכולם והזמנו פיצה או סושי, כדי להמשיך ולשחק יחד או לצפות בסרט.

לא וויתרתי מתוך ייאוש. בחרתי מה חשוב לי ומה לא. 

לצלוח את הסגר מבחינתי זה להשלים עם המצב הקיים. להפסיק להתווכח איתו, או לנסות “לנצח” אותו בעודף עשייה, כי לא מדובר פה בריצה למרחקים קצרים. אני הבנתי שעכשיו זה כבר מרתון. למצוא את המקומות שחשוב לי להתעקש עליהם ואת המקומות שלא אכפת לי לשחרר וככה למצוא את האיזון. לקבל את העובדה שלא תמיד זה יצליח ויהיו פעמים שאשבר. בין לבין לנסות להכניס פנימה כמה שיותר שמחת חיים ורגעים קטנים של כיף. רגע של דגדוג או שטות שמעוררת פרץ צחוק בכל הבית. אלה הדברים הקטנים שנשארים איתנו, שאותם נזכור אחר כך.

אז בשביל להרגיש נורמלית בעולם לא נורמלי, אני עדיין במטבח. עובדת לא מעט. אמנם סדנאות פרונטליות כרגע אין, אבל אני בשלבים מתקדמים של בניית אתר חדש, וטפו טפו אנשים אוהבים להזמין עוגות הביתה. כשיש לי זמן פנוי אני אוהבת להתנסות. לשמחתי הילדים שלי אוהבים לראות אותי אופה, אז אני אופה כשהם צופים, קצת עוזרים והרבה מלקקים.

אז הפעם החלטתי שתקופה מאתגרת ראויה למתכון מאתגר, כי אם כבר כולם בבית, למה שלא תהפכו את האפייה לפעילות משפחתית? 

אז טארט. ולא סתם אלא טארט תפוזים, וניל ומסקרפונה. בצק פריך אוהב קור ולכן חורף זוהי עונה מצוינת להתנסויות. מעליו יש קרם שקדים מסקרפונה ותפוז, רך ואפוי, תפוזים טריים מפולטים וקרם מסקרפונה וניל. עוגה יפיפיה וטעימה, במיוחד לחובבי פירות הדר (ואין כמו חורף לעוגות עם ריח הדרים חריף). 

טארט תפוזים וניל ומסקרפונה

תבנית טארט או רינג קוטר 20

מרכיבים:

בצק:

150 גרם קמח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

50 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

כפית תמצית וניל

ביצה M  

קרם שקדים מסקרפונה ותפוז:

100 גרם חמאה רכה

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם אבקת שקדים

ביצה M

כפית תמצית וניל 

70 גרם מסקרפונה

זסט מחצי תפוז

חצי כפית מלח

קרם מסקרפונה:

180 גרם קרם מסקרפונה

100 גרם שמנת מתוקה

2 כפיות תמצית ווניל

50 גרם אבקת סוכר

תפוזים:

4-3 תפוזים מפולטים (ניתן להחליף בתפוז דם/אשכולית אדומה…)

מעט עלי נענע לקישוט

אופן ההכנה:

לבצק:

• בקערת מיקסר מערבבים קמח, אבקת סוכר, אבקת שקדים, מלח.
• מוסיפים את החמאה ובעזרת וו גיטרה מערבבים במהירות נמוכה עד להיווצרות מרקם פירורי, בדומה לחול.
• מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים רק עד להיווצרות גושי בצק. לא לערבב יותר מידי. כדקה או שתיים בסה”כ. 
• מרדדים מעט את הבצק לצורה ריבועית, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור של 4-3 שעות במקרר, או במקפיא לשעה. 
• משמנים את התבנית. כשהבצק קר, מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לריבוע גדול יותר מגדול התבנית (ראו תמונה). מסמנים את גודל התבנית, מייצרים את שולי התבנית באמצעות סרגל ומעבירים בזהירות אל התבנית. 

 

• מדביקים בזהירות את הבצק ואת השוליים אל התבנית. חותכים בעזרת חלקו האחורי של הסכין את קצוות הטארט (ראו תמונה).

 

• מחממים תנור ל-170 מעלות.
• מניחים את התבנית בהקפאה לכעשר דקות כדי לקרר את הבצק מחדש על מנת שלא יתכווץ באפייה.
• כשהבצק קר שוב, מניחים עליו נייר אפייה ומעל משקולות. אני משתמשת בעדשים. כל קיטנייה שיש לכם בבית יכולה לשמש משקולת. באופן הזה הבצק לא יעלה באפייה וייצר בועות לא יפות.
• אופים את הבסיס כעשר דקות. מוציאים בזהירות את נייר האפייה עם המשקולות ומחזירים להמשך אפייה של עוד כחמש דקות. הבצק צריך להזהיב מעט (הוא ייכנס לאפייה נוספת עם קרם השקדים).
• מוציאים מהתנור ומשאירים בצד להצטננות. יש להשאיר את התנור דולק.

לקרם שקדים:

• בזמן שבסיס הטארט האפוי מצטנן, מכינים את קרם השקדים. בקערת מיקסר מקרימים עם וו גיטרה חמאה ואבקת סוכר.
• מוסיפים אבקת שקדים ומערבבים שוב עד להיווצרות קרם אחיד.
• מוסיפים ביצה, תמצית וניל וזסט מתפוז ומערבבים עד לאיחוד התערובת.
• מוסיפים מסקרפונה ומערבבים שוב.
• את הקרם מעבירים לבסיס האפוי להמשך אפייה של כ20-15 עד שהקרם זהוב ויציב בצדדיו אך עדיין מעט לח במרכזו. (ראו תמונה)
• מוציאים מהתנור ומצננים לטמפרטורת החדר.

קרם מסקרפונה-וניל:

• בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים את כל החומרים עד להיווצרות קצפת יציבה.
• מכניסים את הקרם לשק זילוף, חותכים את קצהו ומזלפים טיפות מעל הקרם האפוי.

עיטור התפוזים:

• לפילוט תפוז: על מנת לייצב את התפוז, חותכים את שני קצותיו ומעמידים אותו בצורה יציבה על קרש החיתוך. מקלפים את הקליפה בעזרת סכין מבלי להשאיר את המעטפתהשקופה של התפוז. כשהתפוז “עירום”, ניתן לראות את הפסים השקופים לאורכו של התפוז. בעזרת סכין, יוצרים חתך משני צידיו של כל פלח ומחלצים פילט תפוז. 

 

• מסדרים את התפוזים ומעטרים עם עלי נענע.

בהצלחה! הכנתם? אשמח שתשתפו אותי בדף הפייסבוק שלי Noga Pastries

 

לכל הכתבות של נגה

 

 

בקליפת אגוז: החלטתי על יוזמה חדשה – מדי פעם אני אעשה זום-אין על מאכל הולנדי קלאסי ואתן לו גירסה עדכנית שתואמת את עקרונות המטבח הבריא. והפעם אתחיל, איך לא, עם אחד המאכלים הכי מזוהים עם הקולינריה המקומית. מרק אפונה (erwtensoep). פשוט, זול, מזין, משביע, הכל בסיר אחד. בקיצור עונה על כל הדרישות של הפרקטיקה ההולנדית. אצלי הוא קיבל שידרוג רציני. טבעוני, עשיר ומלא טעמים מפתיעים. הכי חורף הולנדי שיש. 

(את הכתבה הזו אני מקדישה לזכרה של חברתי האהובה ג‘אנט שהכינה את המרק הזה מתובל בהרבה אהבה)

 לזה קוראים חוצפה ישראלית. למכור קרח לאסקימואים ושהם גם יגידו לך תודה! השבוע קיבלתי הודעה מרגשת מחבר טוב של ביתי. הוא אח בפגיה בבית חולים ולארוחת חג המולד של צוות המחלקה הוא החליט להביא את מרק האפונה שלי. הוא כתב לי שלא רק שהסיר חוסל כולו, הקולגות שלו ביקשו (וגם קיבלו!) את אותו מרק שוב, למחרת. הוא כל כך התרגש מההצלחה וביקש להודות לי על המתכון המוצלח. האמת שזה מתכון כל כך פשוט ובסיסי שדי התפלאתי, הרי זה משהו שכולם מכירים מהבית. ואז נפל לי האסימון. הרבה הולנדים אוכלים מרק אפונה קנוי מוכן. וכך, כשניתנה להם ההזדמנות לחזור למקור ולאכול את אותו מתכון קלאסי עשוי מחומרים טריים וטבעיים, מתובל כראוי ושופע כל טוב, הם פשוט חזרו הביתה, ממש כמו מבקר המסעדות הקשוח מהסרט ’רטאטוי‘, לטעמי הילדות ולמטבח של סבתא. 

כשעברנו לבית החדש שלנו, שהיה עדיין במצב צבירה של אתר בניה, זוג חברים אהובים התייצבו בערב עם סיר גדול של מרק אפונה הולנדי. וככה, בין האריזות וחומרי הבניה, התיישבנו כולנו סביב שולחן מאולתר וחלקנו את סיר המרק. ידעתי, הגעתי הביתה. 

אז יש לי סנטימנטים למרק הזה, גם בוורסיה המרוקאית שלו מסבתא ודודות, גם מבית הורי. וגם כאן, בהולנד, אני מגלה שזה אייקון הקולינריה המקומית. 

אולי יעניין אותך גם:

חורף לבן וחם עם הירק הנשכח של הולנד – פסטינאק!
שכחו אותי בבית, לפחות אלמד הולנדית – המלצות לבילוי בחופשה ביתית
קורונה בהולנד: המספרים והחדשות, עדכונים שוטפים

קסם הקטניות

הקטניות היו תמיד אבן יסוד במטבחי העניים. כבר בתקופת המקרא, ביוון הקדומה ואחר כך ברחבי האימפריה הרומית, היוו מרקים על בסיס קטניות וירקות מרכיב היסוד בתזונת ההמונים. 

מה יש בהן באותן קטניות קסומות? הקטניות היא משפחה גדולה של צמחים רבים שהמשותף להם, בין היתר, הוא שהפרי שלהם בצורת תרמילים. בתוך התרמילים ישנם פולים שהם הזרעים של הצמח. לכל פול כזה יש פוטנציאל להתחיל צמח חדש ולפיכך טמון בו אוצר תזונתי עשיר ומרוכז.

הקטניות עשירות בחלבון צמחי*, סיבים תזונתיים, פחמימות מורכבות, עמילן עמיד (שאינו מתעכל אך מזין את חיידקי המעי המועילים) מינרלים, ויטמינים וחומרים נוגדי חימצון. הצמחים גדלים כאן בקלות בעונות האביב והקיץ. התרמילים מבשילים לקראת סוף הקיץ, את חלקם ניתן לאכול טריים (אפונה, פול, שעועית) ואת חלקם ניתן להשאיר על הצמח עד שהצמח נובל והתרמילים מתייבשים. אז ניתן לאסוף את הפולים היבשים ולאכסנם לשימוש בכל חודשי הסתיו והחורף. מאד קל לאכסן קטניות יבשות (כמו הדגנים) מה שבהחלט תרם לפופולריות שלהם.

למרות שהפולים יבשים ונראים מתים לחלוטין, זהו מזון חי. שימו פולים יבשים במים ולאחר כמה ימים תתפתח נביטה שהרי, כמו שאמרתי, כל פול הוא גם התחלה של צמח חדש – מזון חי לחלוטין. השילוב של ערך תזונתי גבוה ויכולת שימור טובה הוא הסיבה לפופולריות ולמגוון הרחב של קטניות בחברות ובתרבויות רבות. 

מקור המתכון למרק אפונה הוא ביוון העתיקה, שם בישלו גירסא הרבה יותר דלילה שלו. בארצות צפון ומזרח אירופה הוא הפך למרק סמיך כדייסה, יותר בכיוון של נזיד.

גלגולו של אפון

המתכון ההולנדי למרק אפונה מתועד לראשונה בתחילת המאה ה-16 אבל אני בטוחה שאכלו אותו כאן הרבה לפני כן. הבסיס היה ציר מרק שבושל מבשר מומלח שאליו הוסיפו את האפונה היבשה והחצויה (spliterwten) וירקות שונים כמו כרישה, שורש סלרי, בצל, וגזר ולפעמים גם תפוחי אדמה (החל מהמאה ה-17 כשתפוחי האדמה הגיעו להולנד מהקולוניות). מי שידו היתה משגת, הוסיף גם נתחי בשר ומאוחר יותר, כנראה עם תיעוש המזון, תוספת של נקניק מעושן נהיה הצירוף הפופולרי. 

בתרבות ההולנדית ארטנסופ קשור באופן ישיר לימים הקפואים של החורף. בזמנים עברו, כשהתעלות עדיין היו קופאות ואנשים יצאו להחליק על הקרח, צצו להם דוכני מזון לאורך התעלות כפטריות לאחר הגשם ומכרו למחליקים מרק אפונה חם עם רוקוורסט ( rookworst, נקניק מעושן) ופרוסת לחם שיפון. זה היה חלק חשוב מהחוויה החורפית. 

מרק אפונה שעמד לילה והפך לסמיך במיוחד נקרא snert (בפריסית). גם המנהג לאכול את המרק עם לחם שיפון פריסי מלא, יכולה להעיד על כך שמקור המתכון הפופולרי בפריסלאנד. 

כך או כך, אין מחלוקת כי מרק זה הוא המזון האולטימטיבי לחורף ההולנדי. הוא ארוחה בפני עצמה, מלא בטעמים עשירים, מזין, ממלא, מספק אנרגיה ותחושת שובע להרבה שעות ומחמם את הגוף מבפנים.

*החלבון בקטניות אינו מלא, כלומר אינו מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות. אכילה של דגנים מלאים כתוספת לקטניות משלימה את החסר ויוצרת חלבון מלא. שימו לב אבל שהחלבון באפונה הוא חלבון מלא בניגוד לקטניות אחרות. 

מרק אפונה טבעוני חורפי

(כולל טיפים חשובים בסוף!)

 

מרכיבים:

• 500 גר‘ אפונה ירוקה יבשה, מושרית במים קרים לפחות ללילה, מסוננת
• 3 כפות שמן זית מיילד (mild)
• 1 בצל גדול, או שניים קטנים, קצוצים דק
• 5 שיני שום, קצוצות דק
• 4 כוסות של ירקות שורש (שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, פסטינאק, גזר), כ-500 גר‘ סך הכל, חתוכים לקוביות קטנות
• 3-4 גבעולי סלרי, פרוסים לפרוסות דקות
• 2 ליטר של ציר ירקות עשיר, אפשר מאבקת מרק אורגנית איכותית
• 4 תפוחי אדמה בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
• 1 כפית כורכום
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם (שימו לב, אם הציר מלוח אז בזהירות עם המלח)
• 1 חבילה של טופו מעושן (200 גר‘), חתוך לקוביות קטנות
• 1 חבילה של נקניקיות טופו (300 גר‘) פרוסות
• חופן נדיב של פטרוזיליה קצוצה
• שמן זית כתית לזילוף

 אופן הכנה: 

1. בסיר מרק גדול וכבד (רצוי מברזל) מחממים את שמן הזית ומאדים בו את הבצל, תוך כדי בחישה מפעם לפעם עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומבשלים עוד כדקה.
2. מוסיפים את ירקות השורש וגבעולי הסלרי החתוכים וממשיכים לבשל תוך כדי עירבוב כל כמה דקות עד שהירקות מתקרמלים היטב ומתחילים להשחים. בשלב זה של קירמול הירקות טמון סוד הטעם אז קחו את הזמן פה. 
3. מוסיפים את האפונה המסוננת, כורכום, מלח (מעט, אפשר בסוף לטעום ולתקן תיבול אם צריך) ופלפל שחור טחון טרי. מערבבים היטב.
4. מוסיפים את ציר המרק ואת קוביות תפוחי האדמה. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לביעבוע עדין, מכסים את הסיר ומבשלים את המרק כשעה וחצי. חשוב מדי פעם לערבב היטב. האפונה צריכה להתרכך ולהתפורר לגמרי. 
5. במחבת ברזל נפרדת מטגנים במעט שמן זית את קוביות הטופו המעושן ואחר כך גם את פרוסות נקניקיות הטופו. מוסיפים למרק.
6. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.
7. בהגשה, מזלפים מעט שמן זית כתית ומקשטים בכמה עלי פטרוזיליה טריים. 

 

 

טיפים חשובים:

1. מובן שבמקור לא היה ולא נשמע על נקניקיות טופו. אני טיבענתי את המתכון כי ככה זה במטבח שלי ואני מאמינה שמבחינה תזונתית המרק משתדרג מבלי להתפשר על הטעם (וזה גם פרווה- למי ששומר כשרות) אבל אני משאירה לכם את אפשרות הבחירה. למי שאינו טבעוני/ צמחוני ורוצה להכין את המתכון המקורי אני מייעצת לקנות את הנקניקיה ממקור איכותי ומהימן, מקצב אורגני או כזה שמכין את הנקניקים במקום ללא ניטריטים, חומרי שימור ושאר תוספים.
2. המתכון הוא לסיר מרק גדול שמספיק להאכיל משפחה או חברים. אם אין צורך, ניתן להכין חצי כמות או להקפיא במנות. המרק מתאים להקפאה וטעמו ומרקמו אינם נפגעים. 
3. ברב המתכונים המסורתיים ישנה כרישה. באופן אישי ולמרות שאני אוהבת את הירק הזה, יש לו טעם דומיננטי שמשתלט ולכן אני מעדיפה להשמיט במקרה הזה. אם אתם אוהבים את שילוב הטעמים אז החליפו חלק מהבצל או פשוט הוסיפו כרישה לירקות.
4. אם האפונה לא מתרככת גם לאחר בישול ממושך? יתכן שזמן ההשריה היה קצר מדי או שהאפונה לא טריה. הפיתרון הוא לטחון את המרק לפני שמוסיפים את הטופו והנקניקיות.
5. השריתם אפונה אבל לא יצא לכם להכין את המרק ביום שלמחרת? לא נורא, החליפו את מי ההשריה ואכסנו במקרר. זה יחזיק מעמד עוד יום יומיים. 
6. למי שיש ומשתמש בסיר לחץ, אפשר בהחלט להכין את המרק בסיר לחץ. זה מקצר את זמן הבישול וריכוך האפונה. את הטופו והנקניקיות המטוגנים להוסיף בסוף, אחרי שהמרק כבר מוכן ולא לבשל אותם בלחץ.
7. תוספת קראנץ‘-קרוטונים תוצרת בית מלחם מחמצת מלא הם תוספת שהופכת את המנה הזו לארוחה מלאה ומשביעה. חותכים לחם לא טרי לקוביות גדולות ומניחים בקערה. מזלפים מעט שמן זית ובוזקים מלח ופלפל שחור (אפשר גם אבקת שום), מערבבים היטב ומפזרים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה, בצורה אחידה. אופים בחום בינוני כ 10 עד 15 דקות  עד להשחמה קלה.
8. בחנויות המוכרות אוכל אסייתי אפשר למצוא אפונה** צהובה יבשה חצויה. אפשר לגוון ולהכין את המרק מאפונה צהובה. הטעם מעט עדין יותר והצבע בהיר.    
   

 spliterwten **

 

חורף חם וטעים לכולם,

שלכם,

גלית

לכל הכתבות של גלית

 

בקליפת אגוז: אין ספק שדצמבר הוא חודש השוקולד. החל מבובות שוקולד בדמותו של סינטרקלאס, המשך במטבעות השוקולד לחנוכה וכלה במארזי בונבונירות מהודרים לכריסמס, שוקולד ניתך על ראשנו מכל עבר. מהו קסם הקקאו המהלך על כולנו? כיצד כבש הקקאו את לבבות (וחיך) תושבי כל העולם? מהי תרומתם של ההולנדים לסיפור האהבה זה, ובכלל, האם שוקולד טוב לנו?

סיפור הקקאו הוא למעשה סיפור תיעוש המזון בעידן המודרני. 

הקקאו הוא שיח הגדל באקלים טרופי סביב קו המשווה. מקורו במרכז/ דרום אמריקה (באגן האמזונס) אבל כיום ניתן למצוא מטעי קקאו סביב כל קו המשווה גם באפריקה ומזרח אסיה.

שיח הקקאו מניב פרי כל השנה (אין לו עונה). לפרי יש צורת תרמיל אליפטי אשר בתוכו מסתתרים אותם פולים נחשקים, עטופים במעטפת צמיגית לבנבנה. 

>>> שכחו אותי בבית, לפחות אלמד הולנדית – המלצות לחופשה ביתית
>>> קורונה בהולנד: כל העדכונים
>>> כשנגיע לגשר – גשרים מיוחדים בהולנד

הראשונים שהכירו בתכונותיו ובסגולותיו של הקקאו היו האצטקים במרכז אמריקה. הצמח, שהפך למקודש בתרבותם, ונחשב לבעל תכונות מרפאות, היווה חלק חשוב בטקסים ספיריטואלים ואף שימש כמטבע עובר לסוחר. בשלהי המאה ה-15, הכובשים הספרדים בראשות קולומבוס נחשפו אל המשקה המריר והתלהבו. במאה השש עשרה החל סחר קקאו ע“י מיסיונרים שהגיעו להפיץ את דבר האל בקרב הילידים. הם גילו במהרה שלרפד את כיסם בכסף רב משיעבודם, ויצוא הקקאו הוא פעולה משתלמת יותר. הם החלו לסחור וליבא אותו אל ספרד, שם צבר המשקה המר מתוק פופולריות בקרב מעמד וחצרות האצולה. הספרדים קיוו להשאיר את את תעשיית הקקאו המתפתחת אצלם, אבל הטעם החדש מצא את דרכו לשאר מדינות אירופה והפך לבון טון של בתי האצולה והמעמד הגבוה. בינתיים, בחזרה למרכז אמריקה, הביקוש עולה ועולה אבל, אבוי, רב האוכלוסיה המקומית נכחדה, ואין מי שיעבוד בגידול קקאו. מה עושים? מייבאים עבדים מאפריקה. כך אפשר להמשיך עם כח עבודה חינמי, להגדיל את הייצור ו… הכי חשוב, לעשות עוד הרבה כסף. זהו הצד האפל של אותו מאכל מתוק אליו אחזור בהמשך.

וכך במשך כמאתיים שנה הלך והתפתח גידול וסחר הקקאו. במאה ה-18 היו אלו הסוחרים ההולנדים ששלטו באופן כמעט מוחלט בסחר הקקאו העולמי.

 

ההולנדי ששינה את את הכל

והנה אני מגיעה להמצאה ששינתה לתמיד את האופן שבו אנו צורכים קקאו, וסללה את הדרך לתעשיית השוקולד המודרנית. היה זה כימאי הולנדי בשם קונרד ואן האוטן (Coenraad Van Houten) שהמציא ופיתח בשנת  1825 את כבישת הקקאו (cocoa press). עד אז תהליך עיבוד הקקאו כלל ביקוע התרמיל והוצאת הפולים, התססה טבעית של הפולים יחד עם המעטפת הצמיגית, לאחר מכן יבוש בשמש וריסוק הפולים לקקאו ניבס (תוכן הפולים) והסרת הקליפה הדקה של הפולים. את שבבי הפולים היו טוחנים לעיסה הנקראית ליקור שהיתה הבסיס להכנת משקה הקקאו. 

אז מה ואן האוטן עשה? הוא הפעיל לחץ על הפולים ובתהליך כבישה הוציא את השומן האגור בהם והנה לנו חמאת הקקאו! את מה שנשאר, תוכן יבש נטול שומן הוא קלה וטחן לאבקה והנה היא אבקת הקקאו ההולנדית בעלת השם העולמי. הוא גם הוסיף תהליך כימי של אלקליזציה בעזרת מלחים על מנת לנטרל את המרירות הטבעית של הקקאו. את האבקה הזו קל יותר היה להמיס במים או חלב ליצירת המשקה. התגלית המהפכנית הבאה היתה שאם ממיסים את חמאת הקקאו (היא מוצקה בטמפרטורת החדר) ומערבבים לתוכה שוב את אבקת הקקאו מתקבל שוקולד! פיתוחים נוספים היו כמובן הוספת המתקה, סוכר, ואבקת חלב ליצירת שוקולד חלב (ע“י שוקולטייר שווצרי), ושיפור הטכניקה בה מצננים את השוקולד החם למצב מוצק, הנקראת טמפרינג. טכניקה זו שוכללה מאד והביאה לתוצאה של מירקם שהוא גם נוקשה ( צליל ה‘סנאפ‘ שנשמע עם שבירת קובית שוקולד מהטבלה), וגם מתאפיין בנמסות קרמית בפה. חברות מזון המייצרות מזון זול במסות אדירות החלו ,על מנת להוזיל עלויות, להוסיף עוד חומרים זולים שתופסים נפח וכך אחוז הקקאו היקר ירד וירד.

ראינו, אם כן, שהקקאו עבר דרך ארוכה מאד מיער הגשם האמזוני לאותה טבלת שוקולד עטופה בנייר כסף שכולם יודעים שאין לצרוך ממנה יותר מדי כי היא מכילה המון סוכר, שומנים נחותים, מוצקי חלב, ועוד כהנה וכהנה ממיטב תעשיית המזון המודרנית.

 

קקאו – אוצר בריאותי אדיר

אבל אם נלך אחורה אחורה בקו הזמן והגיאוגרפיה, נעמוד מול עץ קקאו ונקטוף תרמיל אחד, אני רוצה לספר לכם שאתם תחזיקו ביד את אחד הצמחים הכי הכי מזינים ומועילים לאדם. לא בכדי הוא קיבל את השם Theobroma cacao – קקאו מזון האלים. פולי הקקאו אוצרים בתוכם אוצר אדיר של רכיבי תזונה, אולי יותר מכל צמח אכיל אחר הידוע לנו. אני אסכם פה בקצרה כמה מערכים אלו, אך אפשר לכתוב ספרים שלמים על הקקאו וסגולותיו (ואכן יש הרבה כאלה).

מרכיבי קקאו שכדאי להכיר

• ויטמין C: קקאו מכיל כמות מאד גבוהה של הויטמין החשוב הזה, 44מ“ג ל-100 גרם. לצערנו הוא נהרס בתהליך הקליה והבישול
• מגנזיום: מינרל חשוב ביותר לבריאות המוח, בניית עצמות ושיניים, הרפיית שרירים, רגולציה של קצב הלב ואיזון לחץ הדם. מחסור במגנזיום קשור להמון סימפטומים כמו דיכאון, חרדה, סטרס, אפתיה ואף הפרעות פסיכיאטריות. לרוב האוכלוסיה יש מחסור במגנזיום. בקקאו יש את תכולת המגנזיום הגבוהה ביותר במזון כלשהו. 
• גופרית הוא מינרל היופי: אבן בנין חשובה לשיער וציפורניים חזקים, מראה זוהר לעור, חשוב לרקמות החיבור וניקוי רעלים מהכבד. 
• עוד שפע מינרלים חשובים כמו סידן, ברזל, אבץ, נחושת, אשלגן, כרום ומנגן 
• תיאוברומין הוא ה‘קפאין’ של הקקאו, נותן בוסט של אנרגיה אבל בלי תופעות הלוואי ובלי התמכרות. חומר זה גם מרחיב כלי דם ומסייע לפעולת הלב. 
• אנטיאוקסידנטים הם חומרים נוגדי חימצון המנטרלים את פעולתם המזיקה של רדיקלים חופשיים בגוף. קקאו מכיל יותר פלבנואידים אנטיאוקסידנטים מכל מזון אחר.
• ויטמין B קומפלקס: קקאו עשיר במיוחד בקבוצת ויטמינים אלו החשובים במיוחד לאיזון סטרס ולייצור סרוטונין.
• חומצת אמינו טריפטופאן: אחת מאבני הבניין של הנוירוטראנסמיטר סרוטונין, בעזרת ויטמין B6 וB3. סרוטונין הוא הכימיקל שגורם לנו להרגיש טוב ומאושרים. מחסור בכימיקל הזה במוח גורם לדיכאון. הרבה מהתרופות הפסיכיאטריות לדיכאון עובדות על המרצת ייצור הסרוטונין במוח. קקאו הוא מעין תחליף הטבעי לחומרים ממריצים שכאלה, הוא מספק את אבני הבניין ואת הקו-פקטור לייצור הסרוטונין. טריפטופאן היא חומצת אמינו חיונית, כלומר כזו שהגוף איננו מייצר בעצמו ולכן אנו חייבים לקבל אותה מהמזון, אך היא גם רגישה לחום, כלומר נהרסת בבישול. קקאו הוא מקור מעולה לחומצת אמינו זו, אך רק קקאו שלא עבר קליה ובישול יכיל אותה. 
• אננדמין: הוא כימיקל האושר, מייצר תחושת אופוריה, משפר זיכרון ותפקוד קוגניטיבי. קקאו מכיל שפע ממנו.
• קקאו ממריץ את ייצור הדופמין והסרוטונין.
• אומגה 6– לבריאות הלב והמוח.
• חמאת הקקאו היא מקור מצוין לחומצות שומן חיוניות.

טיפול מונע באמצעות קקאו

הרשימה כאמור עוד ארוכה אבל בשורה התחתונה קקאו הוא לא רק מזון עשיר הוא ממש בגדר תרופה המסייעת להרבה מערכות בגוף עם דגש על בריאות המוח והלב. אבל, וכאן יש אבל גדול מאד, רוב הערכים התזונתיים המועילים הללו נהרסים ואובדים בתהליך העיבוד של הקקאו (קליה ובישול ממושך של השוקולד). בנוסף לכך לשוקולד המסחרי מוסיפים המון מרכיבים מזיקים כמו סוכר, חלב ושמנים נחותים והתוצאה היא מזון רעיל במקום מזון מרפא. וכאן אני חוזרת לתחילת הכתבה ומציינת שהקקאו מסמל היטב  את תמונת תיעוש המזון המודרני. לקחנו צמח מקודש ומרפא והפכנו אותו למזון מעובד, נטול ערכים תזונתיים ומזיק לבריאות. 

למזלינו, בשנים האחרונות יש יותר ויותר מודעות וחזרה לצריכה של קקאו בצורתו הטבעית והלא מעובדת. כיום ניתן להשיג בקלות קקאו נא ( raw cacao ), בכל המרכולים וחנויות הטבע. 

מה ההבדל בין raw cacao לשוקולד המעובד? פולי הקקאו עוברים תסיסה טבעית, ייבוש בשמש ואז סחיטה בלחץ ללא חימום על מנת להפיק את החמאה. את מה שנשאר טוחנים לאבקת קקאו. כל זה ללא חימום וקליה כך שחומרים הרגישים לחום כמו ויטמין C וטריפטופאן נשארים בקקאו וזה עושה את כל ההבדל בערכים התזונתיים של הקקאו. אפשר לקנות שוקולד מ-raw cacao אבל הוא בדרך כלל מאד יקר ואפשר בקלות גם להכין בבית באינספור וריאציות לכל טעם וחיך. 

 

משקה קקאו חם א-לה אצטק בבלנדר

מבחינתי, קקאו חם הוא המשקה המנחם האולטימטיבי. הוא ההגדרה ל- pick me up, במיוחד בימים הקרים כשצריך חימום מבפנים ובוסט של אנרגיה. ואם על הדרך מקבלים גם שפע ערכים תזונתיים אז יש לנו פה נוסחה מנצחת. 

המצרכים (למנה אחת)

• 1 כוס חלב צמחי  (או מים)
• 2-3 תמרים קטנים, מגולענים (או כף אחת של מייפל או דבש, לפי הטעם)
• 1-2 כפות אבקת קקאו טהורה, רצוי raw cacao , הכמות היא לפי הטעם, תלוי כמה חזק אתם אוהבים את השוקו שלכם. 
• תבלינים לפי הטעם: קינמון, ציפורן, הל או צ‘ילי

מחממים את החלב הצמחי או המים, שמים את כל שאר החומרים במיכל הבלנדר, יוצקים את הנוזל החם ומערבלים למשקה חלק וקיצפי. 

 

 

מתכון בסיסי לשוקולד רואו Raw chocolate 

חמאת הקקאו ואבקת הקקאו עוברות איחוד משפחתי בתהליך עדין שאינו פוגע בערכים התזונתיים. אפשר לשלוט על המתיקות ולבחור בממתיק טבעי ובריא (נקטר קוקוס, מייפל, דבש, סטיוויה וכו‘) והתוספות, כיד הדימיון!

המצרכים:

• 200 גרם חמאת קקאו, אפשר לשלב עם שמן קוקוס
• 100 גרם אבקת קקאו טהורה raw cacao
• ¼ כוס סירופ אגבה, מייפל, דבש או נקטר קוקוס. אפשר גם 2-3 כפיות אבקת סטיוויה למי שלא צורך סוכר כלל
• תבלינים לבחירה כמו וניל טבעי או צ‘ילי להרפתקנים
• תוספות: שקדים, אגוזי לוז, גוג‘י, צימוקים, חמוציות, גרידת תפוז, שבבי קוקוס, קקאו ניבס וכו‘ 

אופן ההכנה:

1. מניחים את חמאת הקקאו בקערה קטנה מעל סיר עם מים ומתחילים לחמם. אנחנו רוצים להמיס את חמאת הקקאו, אך לא לעלות מעל 42 מעלות. כדאי מאד להשתמש במד-חום של מזון. אם במקרה הטמפרטורה עלתה מדי, מיד להסיר את הקערה מעל המים החמים ולחכות שהטמפרטורה תרד לפני שמוסיפים את אבקת הקקאו. 
2. מוסיפים את אבקת הקקאו ובוחשים בנמרצות, עירבוב מוחלט עד לקבלת מרקם חלק וללא גושים. השלב הזה חשוב למרקם השוקולד. ככל שתבחשו יותר כך המרקם יהיה חלק וקרמי יותר ולא אבקתי. 
3. עכשיו אפשר להוסיף את הממתיק ואם משתמשים אז גם תבלינים.
4. לפני שמוזגים את השוקולד כדאי לתת לו להתקרר ולהסמיך, תוך כדי בחישה מפעם לפעם. זה ישפר את המרקם הסופי. ככל שהעיסה תתקרר היא גם תסמיך. 
5. עכשיו יוצקים את עיסת השוקולד לתבנית שטוחה מרופדת בניר אפיה. השכבה צריכה להיות דקה, 3-4 מ“מ בערך. מלמעלה אפשר לפזר מה שאוהבים.
6. אם רוצים לזרז את התהליך, אפשר לצנן במקרר אבל הכי טוב לתת לשוקולד להתקשות בטמפרטורת החדר. שוברים את פלטת השוקולד לחתיכות ומאחסנים בכלי סגור. בעונת הקיץ יש לאכסן במקרר. אפשר כמובן להשתמש בתבניות סיליקון ליצירת בונבונים או טבלת שוקולד.  

 

טראפלס שוקולד מריר וטחינה

כן, כן, שמעתם נכון. זה שילוב מפתיע ומקורי. כל מי שאוהב חלווה שוקולד, זה המתכון בשבילו. קל ומהיר להכנה, טעים ונימוח. הבונוס:מדובר בפצצת סידן של ממש. 

מצרכים:

• 200 גרם שוקולד מריר משובח, לפחות 85% מוצקי קקאו
• ½ כוס טחינה באיכות מעולה, טעם עדין ומרקם קרמי הם קריטיים להצלחת המתכון
• אם יש צורך בהמתקה נוספת אז מעט מייפל, דבש או נקטר קוקוס לפי הטעם
• מעט אבקת קקאו טהורה, רצוי raw cacao לגילגול

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל החומרים בקערה קטנה מעל סיר מים ומחממים, תוך כדי בחישה, עד שהשוקולד נמס והעיסה חלקה ואחידה. מסירים מהאש, מצננים מעט ומוזגים לכלי פלסטיק שטוח קטן. מצננים במקרר.
2. כשהשוקולד התקשה, הופכים אותו לקרש חיתוך, ובעזרת סכין חדה חותכים לקוביות קטנות
3. בקערה שטוחה מניחים את אבקת הקקאו ומגלגלים את ריבועי השוקולד כך שיצופו מכל הצדדים. מנערים בעדינות עודפי אבקה ומניחים בכלי איכסון. כדאי לאכסו במקרר. 

 

 

אקורד סיום: כפי שקראתם, ההיסטוריה של הקקאו לא תמיד היתה מתוקה. גידול, ייצור וסחר הקקאו קשור להיסטוריה אפלה ועצובה של עבדות ושיעבוד. לצערינו הקשר בין שוקולד לניצול ושיעבוד הוא לא לגמרי נחלת העבר. הקפידו בבקשה לקנות אך ורק מוצרי קקאו ושוקולד הנושאים את חתימת ה Fair Trade או מוצרים אורגניים כי אז תבטיחו שכל המגדלים, החוואים ועובדי המטעים מקבלים שכר ותנאי עבודה הוגנים ואין ניצול של ילדים. 

ועוד עובדה מעניינת אחרונה בהחלט: בכל שנה נפרקים כ-1,100,000 (מעל מיליון!) טון קקאו בנמלי בהולנד, חלקם מעובד כאן וחלקם נסחר ומועבר הלאה. הולנד הקטנה היא יבואנית הקקאו הגדולה בעולם! למעלה ממחצית הכמות מגיעה מחוף השנהב. 

*הכותבת היא שוקוהוליסטית מדופלמת ומעבירה סדנאות Raw chocolate

לכל הכתבות של גלית

זכרונות ילדות. ההליכה למכולת השכונתית, שם, בעגלה נפרדת, מגש על גבי מגש על גבי מגש, נחות להן באצילות עשרות סופגניות מפוצצות ריבה ואבקת סוכר. החזרה הביתה תוך אכילת הסופגניה וכיסוי האף כולו באבקת סוכר. אולי או בגלל זה, אבחר תמיד את זו עם הריבה.

בישראל, קצת אחרי שמסתיימים להם חגי תשרי, הסופגניות מתחילות לצוץ בכל מאפייה וסופרמרקט. מסתבר שלא רק בישראל קיימות סופגניות. המתוק והמטוגן הכה אופיני לחג חנוכתנו, קיים במדינות רבות נוספות. לא, לא המצאנו את הגלגל.

הגרסא הגרמנית היא הברלינר, אשר קרויה על שם העיר ברלין, מזכירה מאוד את הסופגניה המקורית שלנו, זו עם הריבה. היא מלאה בד”כ בריבה או קרם ומצופה שוקולד או אבקת סוכר. 

ליהודי מרוקו יש את הספינג׳, מעין שילוב של סופגניה מסורתית עם חור של דונאט אמריקאי. 

לרומנים יש את הפאפאנש, שדומה בצורתה לספינג׳, עשוי מגבינה יבשה ומוגש עם שמנת חמוצה וריבה (עדיף של דובדנים חמוצים למהדרין).

לספרדים יש את הצ’ורוס כמובן, העשוים בצק רבוך (כמו בצק פחזניות ואקלרים), מטוגנים בשמן עמוק ועליהם מפוזר סוכר עם או בלי קינמון.  

לאמריקאים יש את הדונאט. עם חור, בלי חור, עם פרוסטינג, עם מילוי. כל האפשרויות הקיימות כיאה לאמריקאים.

גם להולנדים סופגניה משלהם. להולנדים (ולבלגים) יש את האוליבול, ובדיוק עם ירידת הטמפרטורות עולות ריחות הטיגון.

לקראת חגיגות כריסמס וראש השנה האזרחי נפתחים דוכנים זמניים, המציעים מבחר מטוגנים, כשהמרכזי בהם הוא האוליבול. כשמו כן הוא – כדור שמן. כף הגלידה מייצרת את צורתו של האוליבול הנזרק לשמן לטיגון עמוק. הוא עשוי מבצק שמרים בדומה לסופגניה ומצופה אבקת סוכר. עם או בלי צימוקים ברום, ממולא בתפוחים, בבננה או באננס, המבחר לא קטן והקלוריות נשרפות בשמן. 

ולנו יש פלאפל. (סליחה, זה היה מתבקש).

לא על התפוח אדמה לבדו יחיה האדם (ההולנדי) 
מדריך הישרדות: כיצד לעבור את חג חנוכה בלי להפוך לסופגנייה 
מתכונים לחנוכה ברגע האחרון 
אטרקציות לחודש דצמבר: מפסטיבל האורות לתערוכת הרולינג סטונס 

הסופגניה הישראלית עברה מהפך בשנים האחרונות. מסופגניית המכולת האצילית והביישנית, למלכת אינסטגרם עכשווית. ההיא של פעם, העשויה בצק שמרים בד”כ, מטוגנת בשמן עמוק, מלאה בריבה אדומה (ויסלחו לי כולם אבל לי זכורה ריבה תעשייתית שכזו בטעם לא ברור, בערך כמו ויטמינצ’יק פטל שהקשר בינו לבין פטל מקרי בהחלט) ומלאאאא אבקת סוכר. אגב, על אף הרפרנס לויטמינצ’יק, אני אהבתי את אותן הסופגניות, אם זה לא היה ברור. 

אני לא יודעת אם ״רולדין״ התחילה עם הכל או רק השתלטה על השוק, אבל כולם שמעו על סופגניות רולדין, עם “קולקציית סופגניות” חדשה בכל שנה. 

אינספור מילויים וציפויים, ואותה פיפטה קטנה הנעוצה בצד הסופגניה, מחכה לרגע שבו ילחצו עליה והיא תשחרר פנימה קרם כזה או אחר. אם תשאלו אותי מדובר במהומה רבה על לא דבר. כל השואו והתוספות מעל, מהצד ומבפנים, בסוף קצת מאכזבים ואני מתחרטת שלא בחרתי בסופגניה של פעם.

אז לכבוד חג הסופגניות ולכל החוששים, הכנתי לכם מדריך מצולם להכנתן. נתחיל עם כמה כללים שחשוב לדעת:

טמפרטורת השמן חשובה מאד כדי לא לשרוף את הסופגניות מבחוץ אך להשאיר אותן נאות מבפנים.

התפחה מספקת של הבצק (פעמיים) חשובה ביותר ליצירת סופגניות אווריריות עם אותו פס לבן מוכר המקיף את הסופגניה.

אבל אל תתנו לי להפחיד אתכם. אם לא תנסו, איך תצליחו? סופגניות דורשות מעט הכנה מראש, כולל ציוד. אז כן, חובה משקל ומדחום לשמן. 

באפייה צריך משקל, נקודה. לא רק לסופגניות. כבר הזכרתי בעבר, אז אם אין לכם, לכו לקנות. כמעט כל סופר, אקשן, המה, פרקסיס וקסנוס מחזיקים משקל. 

דבר שני מאוד חשוב זה מדחום.  טמפרטורת השמן חשובה ולכן כדי להכין סופגניות טובות יש להצטייד במדחום. ניתן להשיג באקשן, המה, קסנוס או בלוקר. לדעתי גם באלברט היין ויומבו ניתן להשיג בחלק מהסניפים. זה לא יקר וחבל שלא להחזיק אחד בבית. 

לפני שמכדררים את הבצק לכדורים, כדאי שיהיו לכם זמינים ריבועי נייר אפייה בכמות הסופגניות שאתם הולכים לכדרר. הנייר יעזור לכם להכניס את הסופגניות לשמן החם מבלי לפגוע בצורת הסופגניה וגם ימנע מכם להיכוות. 

שנתחיל?

סופגניות קלאסיות

רכיבים:

40 גרם שמרים טריים/ 14 גרם שמרים יבשים (שמרים טריים ניתן למצוא במקרר הבצקים, יבשים ליד מדפי הקמח)

270 מ”ל חלב 

150 גרם סוכר  

90 גרם חלמונים (5-6 חלמונים מביצים גודל M)

750 גרם קמח

גרידת לימון

תמצית ווניל

110 גרם חמאה

5 גרם מלח

ריבה או קרם למילוי

אבקת סוכר לקישוט

הוראות הכנה:

1. שופכים את החלב לקערת מיקסר קצת לפני שמתחילים כדי שהחלב יהיה בטמפ’ חמימה יותר. עשר דקות/רבע שעה זה מספיק. לחלב מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים קלות במטרפה ידנית.
2. לקערת המיקסר מוסיפים את החלמונים, תמצית הווניל וגרידת הלימון ומערבבים שוב עם המטרפה הידנית.
3. מוסיפים את הקמח ומפעילים את המיקסר עם וו לישה.
4. מוסיפים את קוביות החמאה במספר פעמים ונותנים למיקסר ללוש עוד כ- 5 דקות בערך. הבצק צריך להישאר עדיין מעט דביק. אנחנו לא רוצים התפתחות גדולה מידי של גלוטן בשלב הזה (שנגרם מלישה ארוכה).
5. מניחים בתחתית תנור כבוי צלחת גדולה או קערה. שופכים אליה מים רותחים וסוגרים את התנור.
6. מעבירים את הבצק לקערה אחרת, פותחים את דלת התנור (הכבוי) ומניחים את הקערה עם הבצק על מגש אפייה מעל הצלחת עם המים הרותחים. בצורה הזו אנחנו מייצרים תא התפחה ביתי: האדים מהמים הרותחים נשארים בתנור, מחממים אותו מעט ומייצרים לחות. אלו הם תנאים אידיאליים להתפחת בצק שמרים. 
7. מתפיחים את הבצק כארבעים דק עד שעה להכפלת נפח.לאחר מכן מקמחים את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק.
8. מחלקים את הבצק לחתיכות (שאותן נכדרר ונהפוך לסופגניות). אני חילקתי לחתיכות במשקל של כ- 50 גרם שהן דיי קטנות. יוצאות כ- 25 סופגניות. אם אתם מעדיפים סופגניות גדולות יותר, חלקו לחתיכות גדולות יותר.
9. קחו חתיכה, כדררו מעט עם הידיים בצורה שנוח לכם והניחו אותה על השיש. בשלב הזה הניחו את ידכם מעל אותה חתיכה מבלי לגעת בה וסובבו את היד במעגל כך שאתם מכדררים את הסופגניה עם כל תנועה סיבובית של כף היד. 
   
10. לאחר שהחתיכה התכדררה לה בצורה כדורית מספקת, הפכו אותה וצבטו את נקודת החיבור של הבצק בצידה התחתון כדי שלא תיפתח בזמן הטיגון.
11. הניחו כל סופגניה על ריבוע נייר אפייה ובחזרה למגש אפייה. לאחר שכידררתם את כולן, הכניסו את המגש חזרה לתנור להתפחה נוספת של שעה וחצי פחות או יותר (זכרו שאנחנו בחורף. על אף שיש לנו תא התפחה ביתי, מזג האוויר בעת ההכנה קר יותר ולכן זמן ההתפחה יכול להתארך).
12. כשהסופגניות הכפילו נפחן, ניתן לעבור לטיגון. לסיר רחב שפכו שמן נייטרלי בכמות גדולה והכניסו פנימה מדחום. טמפרטורת השמן צריכה להיות סביב 160-165 מעלות, כך הסופגניות יוכלו לצאת מוכנות מבפנים ומבחוץ ובעלות צבע חום בהיר כמו שאנחנו אוהבים. בטמפרטורה גבוהה יותר והסופגניות יצאו כהות מידי אך לא מוכנות מבפנים.
13. כשהשמן מגיע לטמפרטורה הרצויה, הרימו סופגניה יחד עם ריבוע הנייר והכניסו אותה בזהירות אל השמן. בעזרת מלקחיים, הוציאו את הנייר מתוך השמן, הסופגניה תישאר בפנים. זהו. אם הסופגניה תפחה מספיק זמן, אתם תזכו לחזות בפס הלבן  שמתחיל להיווצר בזמן הטיגון. טגנו  כ2-3 דקות מכל צד  ובעזרת כף מחוררת או מסננת קטנה הוציאו את הסופגניה והניחו על רשת/צלחת עם נייר מגבת לספיגת השמן.

מילוי:

1. בעזרת קצה של צנטר (פיית זילוף) אם יש לכם, צרו חור קטן בחלקה העליון של כל סופגניה. אם לא, גם קצה של סכין יעבוד בתנועה סיבובית עדינה.
2. פזרו אבקת סוכר מעל הסופגניות ומלאו בעזרת שקית זילוף את המילוי האהוב עליכם. כן, גם ריבה מהסופר זה בסדר. אין לכם שקית זילוף? קחו שקית סנדוויץ’ וחתכו את אחד הקצוות שלה בעדינות (כמו שקיות השוקו של פעם, זוכרים?)

הכנתם? שתפו בעמוד הפייסבוק של דאצ׳טאון!

חנוכה שמח לכולם!

לכל הכתבות של נגה שרון

---