Category: קולינריה

בארץ כבר השחיזו את השיפודים לקראת יום המנגל הלאומי, ואפילו בהולנד קיבלנו יום קיץ חם ושמשי. רובנו לא מקבלים כאן יום חופש לחגוג ולכן יש מי שחוגגים ומארחים בסוף השבוע. לכבוד האירוע ליקטנו עבורכם מתכונים של מספר ישראלים נחמדים שחיים בהולנד. ביקשנו מתכונים עם ניחוח ישראלי, שהם אוהבים להכין לחבר’ה ההולנדים, מתכונים שיתנו הרגשה של בית  כחול לבן וגם יזכו למחמאות.

עוד טיפים לאירוח ישראלי בהולנד: כחול וכתום זה הצבע שלי?

לביבות בטטה וסלט הפתעות של נעמי דה יונג

שמי נעמי, אמא למאיה (19) ונתן (9) ומתגוררת כ-15 שנה בהולנד. דיאטנית, כבר 20 שנה, קודם בקופ״ח בארץ ועכשיו בכמה מרפאות באזור Gorinchem.

מאז שאני זוכרת את עצמי אהבתי לבלות במטבח ולהעמיק בתזונה בריאה. את הרומן הרציני עם בישול ואפייה התחלתי בגיל 12 עם הספר “ילדים מבשלים”. כך שמאז אני אופה, אחר כך מבשלת ואופה, אחר כך מבשלת, אוכלת ואופה, ועכשיו גם מצלמת. את המתכונים שלי אני מפרסמת בבלוג ישראלי (כאן) ובבלוג הולנדי (כאן). ביחד עם קבוצה של חולי בישול כמוני ייצגתי את המטבח הישראלי בספר הבישול Gezonde wereldgerchten בו נתתי למתכונים ידועים כמו פלאפל וקישים טוויסט בריא עוד יותר. מתכון לביבות הבטטה מופיע גם הוא בספר.

לביבות בטטה

חומרים

• 1 ק”ג בטטות קלופות
• ½1 כף רוטב סויה משובח
• ¾ כוס (או יותר, לפי הצורך) קמח
• ½ כפית מלח
• קורט פלפל שחור טחון טרי

• חמאה לטיגון

לרוטב:

• 1 מיכל שמנת חמוצה
• 2 כפות מיונז
• מלח
• פלפל שחור טחון טרי
• לפי הטעם עירית קצוצה

אופן ההכנה

1. מבשלים את הבטטות במים, עד שהן מתרככות. מסננים ומקררים.
2. מועכים את הבטטות, מוסיפים סויה, קמח, מלח ופלפל. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. צרים לביבות ומטגנים במחבת טפלון שטוחה במעט חמאה, על אש נמוכה.
4. מערבבים את חומרי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.
5. מגישים את הלביבות חמות, עם הרוטב בצד.

סלט הפתעות

חומרים

• כ-500 גרם עלי תרד צעירים (babyspinazie) או/ו רוקולה (rucola), שטופים ומיובשים
• 250 גרם תותים שטופים ומיובשים
• 100גרם תפוחי עץ מיובשים רכים (ניתנים לרכישה בתערובת הקרויה tutti frutti)
• כף או שתיים צנוברים קלויים

לרוטב

• 6 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין אדום
• 2 כפיות דבש
• 1/2-1 כפית חרדל איכותי
• 2 שיני שום כתושות
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

1. קוצצים גס את עלי התרד אם משתמשים בתרד. שמים את החסה ו/או התרד בקערה.
2. מוסיפים את התותים ואת תפוחי העץ המיובשים.
3. מערבבים בצנצנת סגורה היטב, או מיוחדת להכנת רטבים, את החומרים לרוטב עד שמתקבל רוטב אחיד.
4. יוצקים את הרוטב לפני ההגשה. אפשר ורצוי לשמור את 1/3-1/2 מהרוטב הנהדר הזה (בקירור) לפעם אחרת או לסלט אחר.

שקשוקה של אורי

פעם בשנה המשפחה המורחבת של בן הזוג שלי יוצאת לסופשבוע משותף באתר קמפינג בהולנד. אנחנו מצטרפים ובשבת בבוקר אני מכין שקשוקה פיקנטית שמוגשת ליד חומוס גרגירים טרי וחם. המנה פשוטה ופופולרית – מקנה לי נקודות זכות קלות מאוד אצל החמות ההולנדית.

את השקשוקה אני מכין לפי מתכון שבמקור מיועד למטבוחה אבל התאמתי אותו. המתכון לא כולל פלפל אדום (גמבה) אבל כמובן אפשר להוסיף. כמו כן, את העגבניות אני מקלף עם קולפן. לדעתי שקשוקה עם עגבניות קלופות יותר טעימה, אבל ברור שבשעת מצוקה אפשר לוותר על השלב הזה. יש כאלה שמכינים את המנה מרסק עגבניות אבל אני ממש ממליץ להימנע מזה. הפפריקה נותנת צבע עמוק והטעם ללא רסק טבעי יותר וטעים יותר.

חומרים

• קצת שמן
• 10 עגבניות
• ביצים בהתאם לגודל המחבת ומספר הסועדים – כ-2 ביצים לסועד.
• כמה שיני שום (לפחות 3)
• 1 כף פפריקה אדומה מתוקה או מרוקאית בשמן
• 1 כף סוכר
• 1/2 כפית מלח (אפשר טיפה יותר)
• 1/4 כפית פלפל לבן ו/או שחור
• לשקשוקה חריפה יותר – לפחות חצי פלפל אדום חריף (אני משתמש בפלפלים מיובשים)
• (במחשבה שניה אחרי שצילמתי את המרכיבים הוספתי גם 1/4 כפית כמון)
• אם יש בבית – פטרוזיליה קצוצה לקישוט. לא היתה לי, אז היא נעדרת מהתמונה.

אופן ההכנה

1. קולפים את העגבניות עם קולפן (או במים חמים וחריצת איקסים), מסירים את ליבת העגבניות וקוצצים אותן הכי קטן שאפשר.
2. קולפים וקוצצים את שיני השום או כותשים אותן ; קוצצים את הפלפל החריף.
3. מחממים על אש בינונית קצת שמן במחבת ומוסיפים אליו את השום ואת הפלפל החריף.
4. נזהרים שלא לטגן את השום יתר על המידה (מספיקות 30 שניות) ומוסיפים את העגבניות הקצוצות.
5. מחכים שהכל יתחמם מחדש ומנמיכים את האש לאש נמוכה מאוד, מבלי לכסות את המחבת. נותנים לכל נוזלי העגבניות להתאדות, עד שמרקם העגבניות נהיה סמיך מאוד. כל זה אמור לקחת כחצי שעה, תלוי בכמות.  
6. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב. (הערה: בשלב הזה אם מוותרים על השקשוקה, אפשר להוסיף עוד שמן, להמשיך לבשל על אש נמוכה מאוד עוד כ40 דקות ולהפוך את זה למטבל מטבוחה טעים מאוד).
7. מכינים גומות ושוברים את הביצים לתוכן. לא שוכחים לערבב את החלבון עם רוטב העגבניות.
8. מחכים עד שהחלבון יהיה עשוי ועוד טיפה למידת העשייה הרצויה של החלמון.
9. אם יש מוסיפים עלי פטרוזיליה קצוצה לקישוט.

אפשרויות נוספות: להתחיל את הכל בטיגון גמבה קצוצה ולהמשיך כרגיל. אחרי הכנת הרוטב אפשר גם להוסיף קוביות קטנות של חצילים שנאפו קודם עם שמן זית בתנור.

החריימה של נורית

זהו המתכון העתיק של משפחתי שעלתה מלוב והוא עובר מדורי דורות. למרות שהותי הארוכה בהולנד, כל ערב שבת ובכל החגים החריימה חייב לככב.לא פעם מגיעים אלינו אורחים הולנדים ומה אגיד לכם, הם טורפים את הדג וכמה שיותר חריף , יותר טעים להם… גם אני הופתעתי.

להלן הירושה המשפחתית שלי שאחלוק אתכם באהבה.

חומרים (6 עד 8 סועדים)

• 6-8 חתיכות יפות של סלמון בערך 150 גרם ליחידה
• 2 כפות פלפלת(פפריקה) חריפה
• 2 כפות פלפלת אדומה (אני אישית שמה פחות מתוקה מכוון שאצלי אוהבים מאוד חריף, ניסיתי להתאים לקהל הרחב)
• 1/2 כפית מלח
• ראש שלם של שום גדול, לפחות 14 שיני שום או יותר
• 3-2 כפות מים
• קופסא של רסק עגבניות 140 גרם( אישית, אוהבת של mutti ניתן להשיג באלברט היין)
• 1/4 כוס שמן
• 1 עד 1 וחצי כוסות מים
• כף כמון טחון
• כף קימל טחון
• מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. את השום טוחנים במיקסר או במכשיר ידני, מוסיפים את הפלפלות, מלח ומעט מים, צריכה להתקבל מעין עיסה כמו של חמאת בוטנים.
2. מחממים מעט את השמן.
3. מוסיפים את העיסה שהתקבלה מהפלפלת.
4. מטגנים טיגון קל ,מוסיפים מעט מים ומערבבים מספר דקות עד אשר הרוטב מעט מצטמצם. מוסיפים את רסק העגבניות ושוב מעט מים ומערבבים, הרוטב צריך להיות סמיך לכן את המים אנחנו מוסיפים בשלבים, לאחר מספר דקות נוסיף עוד מעט מים, נוסיף את שאר התבלינים ואת המים הנותרים.
5. רתיחה של 5 דקות בהשגחה
6. נוסיף את הדגים ונדאג שהרוטב יכסה את הדגים ואם יש צורך נוסיף עוד (מעט) מים. מנערים את הסיר בזהירות לחלוקת וספיגת הרוטב (לא בכף על מנת לא לשבור את הדגים). בסוף הבישול מזליפים לימון שמנטרל מעט את החריפות ונותן טוויסט לחריימה.
7. ודואגים מראש לחלה טובה.

עוף בזיתים וחומוס עם בשר של ענת

בת 36, אמא של רות בת השנה ו-9 חודשים, אשתו של אסף, מפתח אלגוריתמים בנדל”ן ופרסומאית זה 15 שנים. באנו להולנד לנהל שתי חברות חדשניות. בשלנית שתמיד יש לה משהו על האש, ותמיד בכמות גדולה מדי…

חומוס עם בשר

לחומוס

• חצי קילו גרגרי חומוס תפוחים ומבושלים
• שליש כוס טחינה גולמית
• כוס מים
• 3 כפיות שטוחות כמון
• כפית שום גבישי
• לפי הטעם מלח (מניסיון, מינימום כפית)
• רבע כוס שמן זית

מוסיפים הכל, טוחנים היטב במעבד מזון עד לקבלת חומוס ירושלמי גס אבל רך. לטעום ולתקן תיבול ויאללה בתיאבון

לבשר:

• 2 בצלים קצוצים קטן אך לא מיקרוסקופי.
• 3 שיני שום קצוצות דק
• כמה שרוצים – פטריות בקוביות
• 350 גרם בקר טחון
• כפית שטווה כורכום
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם פלפל
• רבע כפית/ קמצוץ כמון
• חצי כפית אורגנו
• 2 כפות שמן זית
• חצי לימון
• ניתן להוסיף צנוברים וכוסברה קצוצה.  

מתחילים לטגן את הירקות, מוסיפים תבלינים, כשהבצל שקוף מוסיפים את הבשר. לאחר הבישול זולפים טיפות לימון על התערובת. מציבים במרכז הצלחת של החומוס.

עוף בזיתים

חומרים

• כרעי עוף או ירכיים / בשר לבישול ארוך / הודו אדום בנתחים
• קופסת שימורי זיתים גדולה
• 3 בצלים ענקיים או 4 בינוניים
• 3 שיני שום                    
• 1 שימורי עגבניות בקוביות
• 1 שימורי עגבניות מרוסקות מסוננים (לא מבושלים)
• שליש כוס סוכר
• כף שטוחה מכל אחד: פפריקה מתוקה, פלפל שחור, כורכום, אורגנו, מלח ופטרוזיליה. להוסיף לפי הטעם במהלך הבישול.  
• סיר לבישול ארוך – ברזל יצוק או דומה. לא סיר לחץ.
• גרסה טבעונית: ירקות שורש במקום כרעיים.
• גרסה פרווה: קציצות דג מתאימות כאן. גם נתחי סטייק טונה אדומה.

אופן ההכנה

1. מרתיחים את הזיתים במים נקיים פעמיים ומחליפים מים בין ההרתחות. מסננים.
2. מטגנים בצל ושום עם התבלינים, מוסיפים עגבניות בקוביות ואת הזיתים והרסק, מביאים לרתיחה. מוסיפים נוזלים ותבלינים לפי טעם, סוכר ואת העוף.
3. מרתיחים ומבשלים על אש קטנה שעתיים.
4. מומלץ להגיש על אורז.

הקבב של קריסטינה

אמא לריי (5) ובת זוג לרפי. חיה בהולנד כמעט שבע שנים. בשנים האחרונות בעיקר עסוקה בהתנדבות בקהילה הישראלית בהולנד ועוד.

אני חובבת בשר לא קטנה. בבית הוריי, מאז שזוכרת את עצמי , אבא תמיד היה אומר כי ארוחה עיקרית בלי בשר, זו לא ארוחה. אז כן, אני אוהבת אותו בכל צורה (חוץ מנע) ולשמחתי גם בן זוגי ההולנדי שיחיה, שותף לאהבה. קיבלתי בירושה מאבא במיוחד את האהבה לבשר על האש. פחות תבלינים, מרינדות פשוטות אך משובחות, אוהבים יותר להרגיש את הטעם של הבשר עצמו. כשהגעתי להולנד גיליתי שלקבב יש כאן משמעות אחרת, לא רק הקציצה העגולה או מוארכת, אלא כל מיני צורות וסוגי בשרים. גילית גם לצערי שכמעט ואין כאן מצב לעל האש ספונטני כי השמש ממעיטה לצאת והגשם יכבה לי את הספונטניות. את המתכון  הבא של קבב , אני ממליצה לצלות בכל זאת על המנגל… הוא טעים מאוד כך, ממש כמו במסעדות!

אבל כשאין ברירה אפשר להכין גם בבית…. לתת לבשר לספוג טעמים במקרר ואז לטגן על מחבת פסים או רגילה.

חומרים

• 500 גר’ בשר טחון צלעות טרי (אנא השקיעו בבשר, חלילה לא קפוא!)
• בצל בינוני מגורד
• 2 כפות שמן
• 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
• קורט קינמון
• פלפל שחור גרוס
• כפית מלח
• חצי כפית אבקת סודה לאפיה

לערבב את כל המצרכים ללוש היטב, ליצור קבבים לתת להם לנוח בקירור כחצי שעה.

אם אתם מחליטים לשפד את הקבבים (הכי טעים לי ככה) יש לתת לבשר לנוח במקרר כעיסה הומוגנית , ורק לאחר מכן  יש לשפד על שיפודים עבים (חסר בהולנד 🙂 ) ולא לתת לבשר לנוח משופד.

על האש, מספר דקות !!!! הכל תלוי באש ובגודל המנגל: אנא אם אתם לא בטוחים,שהבשר מוכן, חתכו קבב אחד לבדיקה.

כמובן לא לשכוח את הטחינה (הביתית) בצד…

ולסיום סיומת, הכי טעים להניח לחם\פיתה\לאפה טריה – לחם טורקי פרוס בתוך סיר ולהוריד על הלחם את השיפודים המוכנים (או כל בשר מהמנגל) עד שהכל מוכן. כמובן לכסות עם מכסה. אחר כך לאכול את הפיתה עם כל המיצים והטעמים הספוגים. פשוט תענוג!!!

סלט שומר וקיש ברוקולי וברי של ונוס קארו

נשואה להולנדי, חיה בהולנד מזה חמש שנים, חובבת בישול ואפייה מגיל עשר. עובדת כמטפלת ומכורה לתינוקות וילדים. בזמני הפנוי מתפעלת בהתנדבות את ספריית צוותא באמסטרדם.

סלט שומר

כמה פשוט ככה טעים. ההולנדים אוהבים אותו במיוחד כי הוא מזכיר להם “דרופ”

• שני שומר שטוף וחתוך גס.
• חופן שמיר קצוץ דק
• חצי לימון סחוט
• כף שמן זית
• חצי כפית מלח
• קמצוץ פלפל

מעבירים הכל לקערת הגשה, מוסיפים לימון, שמן זית, מלח ופלפל ובתיאבון.

קיש ברוקולי וגבינת ברי

חומרים

לקלתית

• 280 גרם קמח רגיל
• 175 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• כפית מלח
• 1/2 כפית סוכר
• ביצה

למלית

• ראש ברוקולי
• 3 ביצים
• 250 מ״ל שמנת לבישול
• 200 גר’  גבינת ברי
• 2 שיני שום כתושות
• חצי כפית מלח
• רבע כפית פלפל שחור

הוראות הכנה

1. מעבדים בידיים קמח, חמאה, מלח וסוכר לתערובת פירורית. מוסיפים ביצה ומערבלים לכדור בצק.
2. מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח לעיגול בקוטר 32 ס”מ.
3. מרפדים בבצק את תחתית ודפנות תבנית קיש בקוטר 28 ס”מ ומוציאים בצק עודף. דוקרים את התחתית במזלג ומעבירים למקפיא ל-30 דקות.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים 20-15 דקות, עד הזהבה קלה. מצננים 10 דקות.
5. מביאים לרתיחה סיר גדול עם מי מלח וחולטים בו ברוקולי 3-2 דקות, רק עד שמתחיל להתרכך.
6. מסננים היטב ומצננים כ-10 דקות.
7. קוצצים את הברוקולי ואת גבינת הברי לקוביות.
8. טורפים ביצים בקערה, מוסיפים את שאר חומרי המלית ומערבבים היטב. יוצקים על הקלתית.
9. אופים 35-30 דקות, עד הזהבה והתייצבות. שומרים מכוסה במקרר עד שלושה ימים.