Tag: אוכל הולנדי

אז מסתבר שביום שישי, ה-6 באוגוסט, נרים כוסית לציון יום הבירה הבינלאומי. אני מודה בבושת פנים שעד השנה לא ידעתי על קיומו של יום שלם בלוח השנה המוקדש למשקה האהוב. מבחינתי כל יום הוא יום טוב לשתות בירה. יום הבירה הבינלאומי הוא רק תירוץ לכתוב על בירה, ולדאצ’טאון כותבים על בירות הולנדיות.

80 ליטר בירה בשנה

במרחב בו אנו חיים הולנד אינה נתפסת כמעצמת בירה. לפחות ברמה התודעתית היא חוסה בצילה של השכנה מדרום. בבלגיה אכן פועלות למעלה מ-300 מבשלות שמייצרות אלפי סוגים של בירות, ואלו עשו לעצמן שם עולמי במגוון קטגוריות. אבל יש להביא בחשבון שההולנדי  הממוצע שותה כמעט 80 ליטר בשנה, שזה כעשרים אחוז יותר מהבלגי הממוצע ופי ארבע (!!!) מהישראלי הממוצע. הולנד עצמה היא יצרנית ויצואנית בירה מהגדולות בעולם.

כולנו מכירים את הייניקן, אמסטל וגרולש. אין לי כוונה להרחיב עליהן, גם כי כולם מכירים אותן, ובעיקר כי מדובר בבירות לאגר חיוורות ונטולות  עומק. לעולם לא הבנתי מדוע המקומיים שותים אותן בשרשרת בכוסות מיניאטוריות של 200 מיליליטר, כאילו היו צ’ייסרים של מים.

בטור זה נתמקד דווקא באותן בירות עם פחות יחסי ציבור אבל עם טעם וסיפור ייחודי.

אולי יעניין אותך גם:

נהנים בקיץ ההולנדי – הכותבים של דאצ’טאון ממליצים
עשרת הטיפים המובילים לנופש מהנה ובריא
הפרש הבודד – הסיפור של טוני שוקולונלי
להצטרפות לרשימת התפוצה של דאצ’טאון

Texels Bock – ניחוח הים

להולנד יש שרשרת איים קסומה בשם Wadden, מעין שורה של כתמי צבע מתנועת מכחול לא רצונית של רמברנדט עמוק לתוך הים הצפוני. האי הדרומי והגדול בשרשרת נקרא Texel. בשנת 1999, במתחם ששימש מחלבה ישנה, הוקמה המבשלה עטורת הפרסים הנושאת בגאווה את שם האי: Texels. הסלוגן מבטיח Taste the Island, drink the beer. חומרי הגלם של הבירה, כולם טבעיים, נבחרים בקפידה ואת השעורה מגדלים על האי עצמו. המבשלה מתהדרת כיום ב-10 סוגי בירה שונים,  אך אנו נתמקד היום ב- Texels Bock, הבירה המעוטרת ביותר של המבשלה שזכתה בפרסים בחמש תחרויות בינלאומיות.

Texels Bock היא בירת לאגר סתווית כהה ועוצמתית. הגוון האדום העמוק שלה מתובל בטעם מתקתק של קרמל שמייצר חוויה סמיכה ועשירה בתוך חלל הפה. ספטמבר מעבר לפינה, הזמינו לכם ארגז וחכו לערב סתווי קריר. התרווחו במרפסת פתחו בקבוק (רצוי שניים). המראה, הטעם, וניחוח הים שבבקבוק, לצד שבעת אחוזי האלכוהול ישלחו אתכם למיטה עם חיוך.

Jopen Koyt – טעם של פעם

בימי הביניים הייתה הארלם מוקד בישול בירה מרכזי בהולנד ובאירופה. את הבירה הובילו אז בחביות עץ גדולות גדולות שהכילו 112 ליטר שנקראו Jopen, ומכאן שם המבשלה המודרנית. מבשלת Jopen הוקמה בשנות ה-90 של המאה הקודמת, במטרה להפיח חיים בשני מתכוני בירה עתיקים שנמצאו בארכיון העיר: האחד  משנת 1407 והשני מ-1501.

ה-Jopen Koyt היא התוצר של אותו מתכון מיתולוגי מ-1407, בירה זהה במאת האחוזים לזו ששתו בהארלם וסביבתה לפני למעלה מ-600 שנה. אחד הרכיבים במתכון הוא ה-Gruit, תבלין עתיק ומסתורי מימי הביניים. האגדה מספרת שהצמח שממנו מופק ה-Gruit גורם להזיות, ועל מנת להמנע מאלה, הורשו ללקט אותו רק מכשפות עירומות בלילות ירח מלא.

התוצר הסופי הוא בירה בגוון אדום-חום בעלת ניחוח חריף של מנטול וטעם ראשוני רך ומתקתק. באפטרטייסט החריפות שבה לפתע אל קדמת הבמה. הבירה מכילה לא פחות מ-8.5 אחוזי אלכוהול, בקיצור בירה למטיבי לכת שרוצים לצאת למסע משכר בזמן.

De Molen #3000 – בירה מושחתת

מבשלת De Molen הממוקמת ב- Bodegraven, חצי שעה דרומית לאמסטרדם, דורגה בעבר כמבשלה הטובה בהולנד. היא מככבת באופן תדיר במגוון דירוגים של מאה המבשלות הטובות בעולם. המבשלה מייצרת עשרות סוגי בירה ואף מייצאת את חלקן לכ-30 מדינות.

בחרתי להתמקד בבירה הנושאת את השם חסר המעוף שמתאים יותר לפרשות שחיתות ממחוזותינו: De Molen #3000

מדובר בבירה בסגנון יין שעורה שישבה בחביות ששימשו בעבר לאחסון יין לבן. המרקם סמיך וקרמי, מתובל בגיזוז עדין. הטעם מזכיר קקאו, מתוק מאד, אבל לא מוגזם. את הנחיריים ימלא ניחוח סוכר חום. שעטנז אקזוטי במקצת בין יין לבירה, בין שוקולד לאלכוהול – שחיתות כבר אמרנו? מפתיע שהשילוב מחליק בגרון בצורה חלקה למדי בהתחשב ב-14.6 אחוזי האלכוהול.

La Trappe Puur – הגביע הקדוש

מאז המאה ה-17 נפוצו המנזרים הטראפיסטיים בעיקר בבלגיה, אך גם בהולנד, צרפת, גרמניה ומדינות נוספות. בתחילה בושלה הבירה לשימוש עצמי של יושבי המנזר ותושבי הסביבה. בהמשך הורחב הבישול במטרה לממן פעולות נוספות של המסדר הסגפני, בדגש על צדקה. המסדר הטראפיסטי הגדיר שלושה חוקים נוקשים לייצור בירה טראפיסטית:

1. הבירה תבושל אך ורק בתוך תחומי המנזר, על ידי הנזירים עצמם או בפיקוחם.
2. המבשלה פחותה בחשיבותה מהפעילות המהותית של המנזר – הפעילות הדתית.
3. המבשלה איננה מיזם למטרת רווח. ההכנסות ממנה נועדו לכלכל את צרכיהם הבסיסים של הנזירים, תחזוקת מבנה המנזר וסביבתו, והשאר מוקדש לתרומה לנזקקים.

בהולנד יש מבשלה טראטפיסטית אחת שהוקמה בשנת 1884 – De Koningshoeven. המבשלה שוכנת במנזר הנושא את אותו השם. הבירות של המבשלה מכונות La Trappe.

נתמקד הפעם ב- La Trappe Pure, העדינה יותר מבין שמונה הבירות של המנזר, עם 4.5 אחוזי אלכוהול. מדובר בבירה בגוון בלונד בהיר וזך, המתעטפת בשכבת קצף עבה ואוורירית. הארומה שלה פירותית והטעם מריר באופן מעודן ונעים. ללא ספק מלאכת קודש .

לופט עם 68 ברזי בירה

נסיים בהמלצה לחובבי הבירה במאסטריכט וסביבתה. בימים אלו ממש נערכות ההכנות האחרונות לפתיחתו של היכל בירה ססגוני בשם The Loft. בקומת הקרקע של הלופט יוצבו לא פחות מ-68 ברזי בירה מכל הסוגים והמינים. המזיגה היא בשירות עצמי. בקומה הראשונה תהיה מסעדה שמטרתה המרכזית לאפשר ספיגה מסוימת של האלכוהול לפני שיורדים חזרה למטה לבדוק ברז נוסף. לכל מנה בתפריט יש בירה מומלצת שתלווה אותה. במקום תקבלו הכוונה מאנשי מקצוע עם עשרות שנות ניסיון בבישול בירות. הלופט צפוי לפתוח שעריו במהלך חודש אוגוסט.

יום בירה שמח ומבושם למי שחוגג – לחיים!

 

מזל טוב לאקלייר השוקולד! היום הוא יום חגיגה בינלאומי ואנו כאן על מנת לחגוג אתכם בדרך המתוקה ביותר שאפשר. אז קדימה, מלאו פיכם קצפת, טבלו אצבעותיכם שוקולד, ובואו נצא לדרך.

אז מה שאנחנו מכירים בישראל כאחד הקינוחים היותר פופולריים, הפחזניות – סירופ אפיכול שנות השמונים מצלצל מוכר? – הוא האחות הקטנה של הקינוח המקורי האקלייר הצרפתי. כאן בהולנד לא הסתפקו בתרומה קטנה משלהם לוויראציה על אותו קינוח מפורסם, אלא החליטו ללכת בענק. ואני מתכוונת ממש וייקינג סטייל. הבוסה בול (bossche bol) היא בעצם פחזניה על סטרואידים. קינוח בגודל מפלצתי שממש לא מבייש מטבח אמריקאי בסגנון האקסטרה לאנג׳.

אז מה זה בעצם אקלייר?

פירוש השם מצרפתית הוא ברק. לא ידועה הסיבה לשם הזה, אך יש שתי השערות: האחת – המהירות בה המאפה ״נשאב״ על ידי האוכל שלו, השנייה – הברק שעושה הציפוי (שנקרא גלייז) בחלקו העליון של האקלייר.

האקלייר עשוי בצק רבוך, או בשמו הצרפתי – פאטה א שו (Pate a choux). מדובר בבלילה שעוברת בישול ומהווה את אחד מיסודות הקונדיטוריה הצרפתית. כמו במקרים אחרים, ניתן  למצוא את הבצק גם באזורים אחרים באירופה ומחוצה לה, שהרי תרבויות קולינריות רבות מאמצות מתכון בסיס ונותנת לו פרשנות מקומית.

המלית במקרים הקלאסיים תהיה קרם פטיסייר וניל, אך כמובן יכולה להיות יצירתית יותר בהתאם למקום ולתקופה.

הציפוי? זאת כבר תורה שלמה. ישנן אופציות רבות כמו גלייז, גנאש וציפויים שונים ומיוחדים אחרים. הקלאסי יהיה פונדנט (לא בצק סוכר ולא העוגה החמה). הפונדנט הוא ציפוי סוכר קרמי המורכב מסוכר, מים, סירופ גלוקוזה וחומר משמר ובמקרה של האקלייר המקורי בתוספת שוקולד או קקאו.

אולי יעניין אותך גם:

עדן ברדה פותחת מסעדה וסוגרת מעגל
מסעדות טבעוניות בהולנד – יש דבר כזה!
רוצים לקבל עדכונים- הצטרפות לרשימת הדיוור שלנו

ומהי הגירסה ההולנדית?

מדובר בקינוח עגול וגדול מבוסס גם הוא בצק רבוך, אך על בסיס מים ולא חלב, ממולא קצפת אמיתית ומצופה בקרם שוקולד (סירופ סוכר עם שוקולד).

 

לבוסה בול היסטוריה עתיקה שחוזרת עד לשנת 1845. למרות ששמו קשור לעיר דן בוס (Den Bosch), היסטוריונים של המזון טוענים שיתכן ומקורו לא שם אלא דווקא בעיר האג. כיום ניתן למצוא את הבוסה בול בסופרים וברוב המאפיות, אבל למה שלא תכינו לכם אחד משלכם? או לפחות גירסה שמתאימה לכם?

אז לפני שמתחילים מספר טיפים לעניין הבצק שליקטתי עבורכם מניסיון אישי ומהבלוג של נטלי לוין (עוגיו.נט):

• את תערובת החלב, סוכר וחמאה חשוב להביא לרתיחה חזקה. אם אין רתיחה תהליך תפיחתם של המאפים (כיס אוויר בפנים), יפגע.
• לפני הוספת הקמח לסיר יש להסיר את התערובת מהאש ולהוסיף את כל הקמח בבת אחת. לאחר שבוחשים את הקמח לתוך הנוזל הבצק נפרד מדפנות הסיר. מחזירים את הסיר אל האש למספר דקות בלהבה נמוכה כדי לאדות את הנוזלים. (חשוב ביותר לתפיחת המאפים בהמשך)
• את הבצק חשוב לקרר מעט במיקסר לפני הוספת הביצים. זאת אומרת לאפשר לו להתערבל ולהתאוורר, בזמן שהאדים יוצאים החוצה. זה ימנע מהביצים להיקרש ולהפוך לחתיכות של חביתה בבצק. לאחר מספר דקות, מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה.
• מוספים ביצה. הבצק מתפרק וזה לא נורא ממשיכים לעבד ורק אחרי הטמעות מלאה מוסיפים את הביצה הנוספת.  אחרי 2 ביצים שלמות שהוספו, מתחילים לבדוק.
• מבחן השביל – כיצד יודעים מתי יש מספיק ביצים בבלילה? מעבירים אצבע או ידית של כף עץ בתערובת. השביל שנוצר אמור להיסגר תוך שנייה, מה שמעיד על כך שהבצק מוכן לזילוף. אם השביל נותר “עומד” – יש להוסיף עוד קצת ביצים.
•  קצת ביצים? זה אומר לא ביצה שלמה. שימו לב- כמות גדולה מידי של ביצים לא ניתן יהיה לתקן, מאחר ומדובר בבצק מבושל אז נא לנהוג בזהירות בהוספה. אני מקשקשת ביצה ומוסיפה כל פעם כמות של חצי ביצה עד להגעה למרקם הנכון.
• את הפחזניות או האקלרים מזלפים במרווחים גדולים כי הם מכפילים את נפחם בתנור.
• המאפים מוכנים כאשר הם זהובים ותפוחים מאוד. מומלץ להוציא אותם ישר מהתנור ולהניח על רשת (אחרת הם יתרככו מהאדים שבפנים).
• מאפים מבצק רבוך במיטבם ביום האפייה. אופים בבוקר נהנים בצהרים…

[adrotate banner=”26″]

 

בוסה בולן ישראלנדי

(מתכון משולב של נטלי לוין ורודולף ואן ויין עם שינויים שלי)

12-13 יחידות גדולות

רכיבים:

לבצק רבוך:

כוס (250 מ”ל) חלב

כף סוכר

קמצוץ מלח

100 גרם חמאה

כוס פלוס כף (150 גרם) קמח רגיל

4 ביצים מידה L (יתכן וצריך 4.5, הסבר במתכון)

למילוי:

600 מ״ל שמנת מתוקה קרה

6 כפות אינסטנט פודינג וניל

2 כפות אבקת סוכר

לציפוי שוקולד:

70 גרם שוקולד מריר

100 גרם שמנת מתוקה

אופציה: קובייה קטנה של חמאה (בגודל קוביית שוקולד)

הוראות הכנה:

בצק:

1. מחממים תנור ל-210 מעלות.
2. בסיר קטן שמים חלב, סוכר, חמאה ומלח ומביאים לרתיחה מלאה. חשוב לוודא שכל החמאה נמסה.
3. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הקמח. מערבבים בעזרת כף עץ עד שנוצר גוש בצק שנפרד מדפנות הסיר.
4. מחזירים את הסיר אל האש לכ-5 דקות ומערבבים כדי לאדות את כל הנוזלים מהבצק (לייבש אותו). בשלב זה יצאו הרבה אדים. אידוי הנוזלים יאפשר איחוד טוב יותר של הבצק עם הביצים בהמשך ובכך תפיחה טובה יותר של הבצק בתנור.
5. מעבירים את גוש הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במשך 3-4 דקות עד שהבצק מתקרר מעט. (אם נוגעים בקערת המקסר והיא לא רותחת אז זה בסדר)
6. מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה. לאחר כל הוספה מגבירים את מהירות המיקסר. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל ממשיכים לערבל וזה מסתדר.
7. לאחר הוספת הביצה השניה מתחילים לבדוק את מרקם התערובת – היא צריכה להיות רכה מאד וגמישה אבל לא נוזלית. כפי שכתבתי בדגשים, מעבירים אצבע בבצק ובודקים כמה זמן לוקח לבצק “לסגור” את השביל שיצרנו. (טיפ נוסף- אחרי הביצה השלישית קשקשו ביצה שלמה והוסיפו מעט כל פעם. יתכן ולא תצטרכו ביצה שלמה.)
8. מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק ומזלפים פחזניות/אקליירים במרווחים גדולים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. על מנת שהנייר אפיה לא יזוז ניתן ל״הדביק״ אותו לתבנית עם קצת תערובת.
9. אופים כ-25 דקות עד שהפחזניות זהובות. זמן האפיה משתנה גם בהתאם לגודל המאפה ולתנור שלכם. תוודאו שהפחזנייה שזופה מאד. (אבל לא שרופה)

קרם:

1. בקערת מיקסר מקציפים שמנת
2. מתוקה אבקת סוכר ואינסטנט פודינג לקבלת קצפת יציבה.
3. מעבירים לשקית זילוף.

גנאש שוקולד:

1. במיקרו מחממים את השמנת והשוקולד יחד עד שהשוקולד נמס (בערך דקה).
2. מערבבים עד לאיחוד הגנאש.
3. מוסיפים את החמאה ומצננים לטמפ’ החדר.

הרכבה:

1. בעזרת סכין – מחוררים חור קטן בתחתית של כל פחזניה או שני חורים בתחתית של כל אקלייר משני קצותיו וממלאים בתוך כל חור את הקצפת.
2. לאחר שכל הפחזניות / האקליירים מולאו, טובלים בגנאש שוקולד או מזלפים פסים של גנאש בצורה חופשית מעל.

 

 

 

 

 

 

 

 

מחכה לראות תמונות של פרצופים מאושרים מרוחים שוקולד, כי אין חגיגה בלי בלי קצפת ושוקולד!

 

לכל הכתבות של מיטל

[adrotate banner=”20″]

בקליפת אגוז: החלטתי על יוזמה חדשה – מדי פעם אני אעשה זום-אין על מאכל הולנדי קלאסי ואתן לו גירסה עדכנית שתואמת את עקרונות המטבח הבריא. והפעם אתחיל, איך לא, עם אחד המאכלים הכי מזוהים עם הקולינריה המקומית. מרק אפונה (erwtensoep). פשוט, זול, מזין, משביע, הכל בסיר אחד. בקיצור עונה על כל הדרישות של הפרקטיקה ההולנדית. אצלי הוא קיבל שידרוג רציני. טבעוני, עשיר ומלא טעמים מפתיעים. הכי חורף הולנדי שיש. 

(את הכתבה הזו אני מקדישה לזכרה של חברתי האהובה ג‘אנט שהכינה את המרק הזה מתובל בהרבה אהבה)

 לזה קוראים חוצפה ישראלית. למכור קרח לאסקימואים ושהם גם יגידו לך תודה! השבוע קיבלתי הודעה מרגשת מחבר טוב של ביתי. הוא אח בפגיה בבית חולים ולארוחת חג המולד של צוות המחלקה הוא החליט להביא את מרק האפונה שלי. הוא כתב לי שלא רק שהסיר חוסל כולו, הקולגות שלו ביקשו (וגם קיבלו!) את אותו מרק שוב, למחרת. הוא כל כך התרגש מההצלחה וביקש להודות לי על המתכון המוצלח. האמת שזה מתכון כל כך פשוט ובסיסי שדי התפלאתי, הרי זה משהו שכולם מכירים מהבית. ואז נפל לי האסימון. הרבה הולנדים אוכלים מרק אפונה קנוי מוכן. וכך, כשניתנה להם ההזדמנות לחזור למקור ולאכול את אותו מתכון קלאסי עשוי מחומרים טריים וטבעיים, מתובל כראוי ושופע כל טוב, הם פשוט חזרו הביתה, ממש כמו מבקר המסעדות הקשוח מהסרט ’רטאטוי‘, לטעמי הילדות ולמטבח של סבתא. 

כשעברנו לבית החדש שלנו, שהיה עדיין במצב צבירה של אתר בניה, זוג חברים אהובים התייצבו בערב עם סיר גדול של מרק אפונה הולנדי. וככה, בין האריזות וחומרי הבניה, התיישבנו כולנו סביב שולחן מאולתר וחלקנו את סיר המרק. ידעתי, הגעתי הביתה. 

אז יש לי סנטימנטים למרק הזה, גם בוורסיה המרוקאית שלו מסבתא ודודות, גם מבית הורי. וגם כאן, בהולנד, אני מגלה שזה אייקון הקולינריה המקומית. 

אולי יעניין אותך גם:

חורף לבן וחם עם הירק הנשכח של הולנד – פסטינאק!
שכחו אותי בבית, לפחות אלמד הולנדית – המלצות לבילוי בחופשה ביתית
קורונה בהולנד: המספרים והחדשות, עדכונים שוטפים

קסם הקטניות

הקטניות היו תמיד אבן יסוד במטבחי העניים. כבר בתקופת המקרא, ביוון הקדומה ואחר כך ברחבי האימפריה הרומית, היוו מרקים על בסיס קטניות וירקות מרכיב היסוד בתזונת ההמונים. 

מה יש בהן באותן קטניות קסומות? הקטניות היא משפחה גדולה של צמחים רבים שהמשותף להם, בין היתר, הוא שהפרי שלהם בצורת תרמילים. בתוך התרמילים ישנם פולים שהם הזרעים של הצמח. לכל פול כזה יש פוטנציאל להתחיל צמח חדש ולפיכך טמון בו אוצר תזונתי עשיר ומרוכז.

הקטניות עשירות בחלבון צמחי*, סיבים תזונתיים, פחמימות מורכבות, עמילן עמיד (שאינו מתעכל אך מזין את חיידקי המעי המועילים) מינרלים, ויטמינים וחומרים נוגדי חימצון. הצמחים גדלים כאן בקלות בעונות האביב והקיץ. התרמילים מבשילים לקראת סוף הקיץ, את חלקם ניתן לאכול טריים (אפונה, פול, שעועית) ואת חלקם ניתן להשאיר על הצמח עד שהצמח נובל והתרמילים מתייבשים. אז ניתן לאסוף את הפולים היבשים ולאכסנם לשימוש בכל חודשי הסתיו והחורף. מאד קל לאכסן קטניות יבשות (כמו הדגנים) מה שבהחלט תרם לפופולריות שלהם.

למרות שהפולים יבשים ונראים מתים לחלוטין, זהו מזון חי. שימו פולים יבשים במים ולאחר כמה ימים תתפתח נביטה שהרי, כמו שאמרתי, כל פול הוא גם התחלה של צמח חדש – מזון חי לחלוטין. השילוב של ערך תזונתי גבוה ויכולת שימור טובה הוא הסיבה לפופולריות ולמגוון הרחב של קטניות בחברות ובתרבויות רבות. 

מקור המתכון למרק אפונה הוא ביוון העתיקה, שם בישלו גירסא הרבה יותר דלילה שלו. בארצות צפון ומזרח אירופה הוא הפך למרק סמיך כדייסה, יותר בכיוון של נזיד.

גלגולו של אפון

המתכון ההולנדי למרק אפונה מתועד לראשונה בתחילת המאה ה-16 אבל אני בטוחה שאכלו אותו כאן הרבה לפני כן. הבסיס היה ציר מרק שבושל מבשר מומלח שאליו הוסיפו את האפונה היבשה והחצויה (spliterwten) וירקות שונים כמו כרישה, שורש סלרי, בצל, וגזר ולפעמים גם תפוחי אדמה (החל מהמאה ה-17 כשתפוחי האדמה הגיעו להולנד מהקולוניות). מי שידו היתה משגת, הוסיף גם נתחי בשר ומאוחר יותר, כנראה עם תיעוש המזון, תוספת של נקניק מעושן נהיה הצירוף הפופולרי. 

בתרבות ההולנדית ארטנסופ קשור באופן ישיר לימים הקפואים של החורף. בזמנים עברו, כשהתעלות עדיין היו קופאות ואנשים יצאו להחליק על הקרח, צצו להם דוכני מזון לאורך התעלות כפטריות לאחר הגשם ומכרו למחליקים מרק אפונה חם עם רוקוורסט ( rookworst, נקניק מעושן) ופרוסת לחם שיפון. זה היה חלק חשוב מהחוויה החורפית. 

מרק אפונה שעמד לילה והפך לסמיך במיוחד נקרא snert (בפריסית). גם המנהג לאכול את המרק עם לחם שיפון פריסי מלא, יכולה להעיד על כך שמקור המתכון הפופולרי בפריסלאנד. 

כך או כך, אין מחלוקת כי מרק זה הוא המזון האולטימטיבי לחורף ההולנדי. הוא ארוחה בפני עצמה, מלא בטעמים עשירים, מזין, ממלא, מספק אנרגיה ותחושת שובע להרבה שעות ומחמם את הגוף מבפנים.

*החלבון בקטניות אינו מלא, כלומר אינו מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות. אכילה של דגנים מלאים כתוספת לקטניות משלימה את החסר ויוצרת חלבון מלא. שימו לב אבל שהחלבון באפונה הוא חלבון מלא בניגוד לקטניות אחרות. 

מרק אפונה טבעוני חורפי

(כולל טיפים חשובים בסוף!)

 

מרכיבים:

• 500 גר‘ אפונה ירוקה יבשה, מושרית במים קרים לפחות ללילה, מסוננת
• 3 כפות שמן זית מיילד (mild)
• 1 בצל גדול, או שניים קטנים, קצוצים דק
• 5 שיני שום, קצוצות דק
• 4 כוסות של ירקות שורש (שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, פסטינאק, גזר), כ-500 גר‘ סך הכל, חתוכים לקוביות קטנות
• 3-4 גבעולי סלרי, פרוסים לפרוסות דקות
• 2 ליטר של ציר ירקות עשיר, אפשר מאבקת מרק אורגנית איכותית
• 4 תפוחי אדמה בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
• 1 כפית כורכום
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם (שימו לב, אם הציר מלוח אז בזהירות עם המלח)
• 1 חבילה של טופו מעושן (200 גר‘), חתוך לקוביות קטנות
• 1 חבילה של נקניקיות טופו (300 גר‘) פרוסות
• חופן נדיב של פטרוזיליה קצוצה
• שמן זית כתית לזילוף

 אופן הכנה: 

1. בסיר מרק גדול וכבד (רצוי מברזל) מחממים את שמן הזית ומאדים בו את הבצל, תוך כדי בחישה מפעם לפעם עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומבשלים עוד כדקה.
2. מוסיפים את ירקות השורש וגבעולי הסלרי החתוכים וממשיכים לבשל תוך כדי עירבוב כל כמה דקות עד שהירקות מתקרמלים היטב ומתחילים להשחים. בשלב זה של קירמול הירקות טמון סוד הטעם אז קחו את הזמן פה. 
3. מוסיפים את האפונה המסוננת, כורכום, מלח (מעט, אפשר בסוף לטעום ולתקן תיבול אם צריך) ופלפל שחור טחון טרי. מערבבים היטב.
4. מוסיפים את ציר המרק ואת קוביות תפוחי האדמה. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לביעבוע עדין, מכסים את הסיר ומבשלים את המרק כשעה וחצי. חשוב מדי פעם לערבב היטב. האפונה צריכה להתרכך ולהתפורר לגמרי. 
5. במחבת ברזל נפרדת מטגנים במעט שמן זית את קוביות הטופו המעושן ואחר כך גם את פרוסות נקניקיות הטופו. מוסיפים למרק.
6. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.
7. בהגשה, מזלפים מעט שמן זית כתית ומקשטים בכמה עלי פטרוזיליה טריים. 

 

 

טיפים חשובים:

1. מובן שבמקור לא היה ולא נשמע על נקניקיות טופו. אני טיבענתי את המתכון כי ככה זה במטבח שלי ואני מאמינה שמבחינה תזונתית המרק משתדרג מבלי להתפשר על הטעם (וזה גם פרווה- למי ששומר כשרות) אבל אני משאירה לכם את אפשרות הבחירה. למי שאינו טבעוני/ צמחוני ורוצה להכין את המתכון המקורי אני מייעצת לקנות את הנקניקיה ממקור איכותי ומהימן, מקצב אורגני או כזה שמכין את הנקניקים במקום ללא ניטריטים, חומרי שימור ושאר תוספים.
2. המתכון הוא לסיר מרק גדול שמספיק להאכיל משפחה או חברים. אם אין צורך, ניתן להכין חצי כמות או להקפיא במנות. המרק מתאים להקפאה וטעמו ומרקמו אינם נפגעים. 
3. ברב המתכונים המסורתיים ישנה כרישה. באופן אישי ולמרות שאני אוהבת את הירק הזה, יש לו טעם דומיננטי שמשתלט ולכן אני מעדיפה להשמיט במקרה הזה. אם אתם אוהבים את שילוב הטעמים אז החליפו חלק מהבצל או פשוט הוסיפו כרישה לירקות.
4. אם האפונה לא מתרככת גם לאחר בישול ממושך? יתכן שזמן ההשריה היה קצר מדי או שהאפונה לא טריה. הפיתרון הוא לטחון את המרק לפני שמוסיפים את הטופו והנקניקיות.
5. השריתם אפונה אבל לא יצא לכם להכין את המרק ביום שלמחרת? לא נורא, החליפו את מי ההשריה ואכסנו במקרר. זה יחזיק מעמד עוד יום יומיים. 
6. למי שיש ומשתמש בסיר לחץ, אפשר בהחלט להכין את המרק בסיר לחץ. זה מקצר את זמן הבישול וריכוך האפונה. את הטופו והנקניקיות המטוגנים להוסיף בסוף, אחרי שהמרק כבר מוכן ולא לבשל אותם בלחץ.
7. תוספת קראנץ‘-קרוטונים תוצרת בית מלחם מחמצת מלא הם תוספת שהופכת את המנה הזו לארוחה מלאה ומשביעה. חותכים לחם לא טרי לקוביות גדולות ומניחים בקערה. מזלפים מעט שמן זית ובוזקים מלח ופלפל שחור (אפשר גם אבקת שום), מערבבים היטב ומפזרים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה, בצורה אחידה. אופים בחום בינוני כ 10 עד 15 דקות  עד להשחמה קלה.
8. בחנויות המוכרות אוכל אסייתי אפשר למצוא אפונה** צהובה יבשה חצויה. אפשר לגוון ולהכין את המרק מאפונה צהובה. הטעם מעט עדין יותר והצבע בהיר.    
   

 spliterwten **

 

חורף חם וטעים לכולם,

שלכם,

גלית

לכל הכתבות של גלית