לפני כמה שבועות, בצהרי יום שישי תמים פרצה סערה באחת מקבוצות הנשים הישראליות המקומיות שבה אני חברה. הסערה סבבה סביב שערה. ולא סתם שערה, אלא שערות חזיר אשר על פי השמועה מוספות ללחם ההולנדי לשיפור המרקם והשגת נפח כיכר גבוהה יותר. האם כך?
אתחיל בצפירת הרגעה: אין לנו בלחם שערות מחזיר או מכל בעל חיים אחר ואפשר לנשום לרווחה. כדי להגיע לחקר הנושא בואו נדבר על תוספי מזון.
>>> לחלק הראשון: סופרמרקט הולנדי – גן עדן למהנדסת מזון
>>> לעמוד האינסטגרם של דאצ׳טאון
>>> ״שוער נולד שוער״, ישראלי בליגה ההולנדית
מהם אותם תוספי מזון, הידועים גם בשמם מעורר האימה מספרי ה-E ולמה מוסיפים לנו אותם לאוכל?
תוספי מזון הם חומרים שהוסיפו למזון להשגת מטרה טכנולוגית כלשהי שלא ניתן להשיג בדרכים אחרות, לשיפור המרקם, הטעם, חיי המדף ועוד. כדי להקל על זיהוי התוסף הם קיבלו קוד מוסכם. האות E היא קיצור של European והמספר מתייחס לרכיב מסוים. כך נוצרה רשימה של תוספי מזון מאושרים לשימוש המיוצגים באופן אחיד וקל לזיהוי. כך למשל אפשר לדעת גם בסופר ההולנדי שאם מופיע לי E300 על גבי תווית המזון, מדובר בסך הכל בחומצה אסקורבית, הלוא היא ויטמין C ואין צורך הפעם בגוגל טרנסלייט.
אמרנו שהסיבה העיקרית לשימוש בתוספי מזון תהיה השגת מטרה טכנולוגית, ויש להוסיף שזו צריכה להיות מטרה שמובילה לתועלת כלשהי לצרכן! זהו דגש חשוב, מפני שהוספת תוסף מזון כלשהו שלא לתועלת הצרכן או לשם הטעייתו אסורה על פי חוק וקיימים תקנים ותקנות נוקשים מאוד בנוגע לכמות המותרת לשימוש, רמת הניקיון, אופן ההפקה וכו’, של כל תוסף מזון אשר מאושר לשימוש.
ברשימת הרכיבים על גבי התווית, נוכל לראות את כל תוספי המזון שהוסיפו למוצר. תוסף המזון יצוין ראשית לפי תפקידו הטכנולוגי במזון (למשל, מווסת חומציות, Antioxidant) ואז בשמו המלא או במספר ה-E שלו. עבור תוספי מזון מסוימים, ברשימה המפוקחת על ידי שירות המזון הארצי (Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit – NVWA) ומעודכנת מידי שנה, חלה חובה לציין את מספר ה-E הסידורי של תוסף המזון ולא די בשמו. רשימת תוספי התזונה המאושרים לשימוש זמינה לציבור (ראו בקישור הבא) ומחולקת לפי התפקיד הטכנולוגי (צבעי מאכל, מתחלבים, מסמיכים ועוד) וכוללת בתוכה חומרים טבעיים רבים המשמשים גם במטבח הביתי כמו תבלינים או צבעי מאכל, לדוגמא כורכום (E100), ויטמין C, ג’לטין (E441), סודה לשתייה (E500) ועוד. קיימים גם תוספי מזון שרמת בטיחותם נמוכה יותר והם הוצאו משימוש בחלק ממדינות העולם (בעיקר במערב) כמו צבע מאכל צהוב טרטרזין (E102) או צבע מאכל אדום אזורובין (E122).
“רכיבים טבעיים בלבד” – באמת?
כמובן שלא מצופה מאף צרכן לזכור בעל פה מה מייצג כל מספר E אך ניתן להפיג את החשש בעזרת שני כלים פשוטים:
- קיימות כיום אפליקציות נוחות לשימוש (רובן אף ללא עלות) לבדיקה מהירה של בטיחותו של כל תוסף, המדרגות אותו באופן ויזואלי. פשוט כתבו E-numbers בחנות האפליקציות. האפליקציה הזו למשל מדרגת את תוספי המזון בקוד צבע ירוק-אדום לפי מידת בטיחותם.
- הכירו את רשימת הרכיבים והתוספים במוצרי המזון הקבועים בסל הקניות שלכם. בדקו אותם והחליטו אם המוצר נכון עבורכם או שיש למצוא לו תחליף ראוי יותר.
בשנים האחרונות גוברת דרישת הצרכנים לתווית מזון “נקייה” ממספרי E. בעוד ש”הבראת” המזון מבורכת ומובילה לחידושים ויצירתיות בתחום, יהיו שהיצירתיות תוביל אותם לקרקע לא נודעת ולשימוש ברכיבים שאינם בפיקוח ותוכנם לא לגמרי ידוע.
כך למשל, מוצרים רבים שמכריזים על “רכיבים טבעיים בלבד” כוללים בכל זאת תמציות שונות שבעצמן כוללות חומרי שימור, אך אינן חייבות בדיווח. למשל תמצית סלרי המכילה 3% ניטריטים (שבצורתם המקורית היו מופיעים כתוסף E249-E252), תמצית שמרים, תמצית סויה או אצות אשר מכילים מונוסודיום גלוטומט אך אינם חייבים בדיווח או בקרת כמות.
רב הנסתר על הגלוי, ובעיניי עדיף וחשוב לדעת בדיוק מה וכמה הכניסו תוך הקפדה על הרגולציה הקיימת. במקרים רבים, עדיפים תוספים מוכרים ומבוקרים על פני רכיבים “טבעיים” שאינם מפוקחים.
כדי להכיר ולראות שהשד לא תמיד כזה נורא, נסקור כמה ממספרי ה-E שיצא להם שם רע על לא עוול בכפם:
מלך (ומלח) המטבח האסייתי!
מונוסודיום גלוטמט (הידוע גם כ-MSG או E621) הוא מלח של חומצה גלוטמית. חומצה גלוטמית היא אחת מעשרים חומצות האמינו, אבני הבניין של החלבונים. היא משמשת כמעצימת טעם ומאופיינת בטעם “אומאמי” (הטעם החמישי, “טעים” ביפנית).
גופנו אינו מבחין בין גלוטמט שנוצר בגוף לבין גלוטמט שנצרך דרך המזון והוא מעכל באותו אופן גלוטמט מעגבניות וגלוטמט שהוסף לאוכל כתבלין. הגלוטמט חיוני לנו עד כדי כך שגופנו מייצר ארבעים גרם ממנו ביום. כמויות גבוהות של מונוסודיום גלוטמט נמצאו אף בחלב אם וסברת החוקרים היא שתפקידו לעודד יניקה על ידי הגברת הטעם והמתיקות הנובעת מסוכר החלב.
מונוסודיום גלוטמט זכה לאזכורים שליליים בספרות מדעית החל מ-1969, אז פורסם מחקר שהראה שהזרקת כמות גבוהה של MSG למוח של תינוקות הוביל לבעיות נוירולוגיות בתינוקות. ספקות רבים הוטלו מאז לגבי אמינות המחקר וודאי לגבי מוסריותו.
ואי אפשר לדבר על MSG בלי לומר מילה על סינדרום המסעדה הסינית: תסמינים כגון כאבי ראש, חולשה ועייפות שדווחו על ידי צרכנים מערביים לאחר שאכלו במסעדה אסייתית ונקשרו לצריכת מונוסודיום גלוטמט מוגברת.
על אף המחקר התוסס לגבי בטיחות החומר, לא הוכחה בספרות המדעית הטענה כנגד מונוסודיום גלוטמאט ואושר כי בכמויות הנצרכות (כחצי גרם צריכה יומית בדיאטה מערבית ועד 1.5 גרם ביום בדיאטה אסייתית) אין לה כל השפעה מזיקה והיא בטוחה לשימוש.
בחזרה לשערות החזיר
ומה לגבי השמועה שהסעירה את חברותיי על שערות החזיר בלחם? ציסטאין (L-cysteine או E920) גם היא אחת מעשרים חומצות האמינו המרכיבות את כל החלבונים. היא מופקת ממקור צמחי, מנוצות ברווז, או – משערות חזיר! מאחר שמדובר בחומצת אמינו נקייה, אבן בניין טהורה שנראית זהה בין אם מקורה בברווז, חזיר או צמח, אין באמת חשש מהימצאות “שערות” במנה. הבעייתיות בשימוש בתוסף זה נעוצה בכשרות או בהעדפה תזונתית טבעונית ואז יש לבדוק שמצוין vegetarisch E920 או כלל לא.
תפקיד הציסטאין בהכנת לחם הוא לסייע בפירוק חלבון החיטה (גלוטן) ובכך להוביל לשיפור במרקם הבצק שהופך רך ונוח יותר לעיבוד, מה שמוביל בסופו של דבר להורדת עלויות אנרגטיות בעיבוד וכן לכיכר גבוהה יותר.
המולקולה מתפרקת בגוף ובטוחה לשימוש, למעט חולי ציסטינוריה שהיא מחלה תורשתית אוטואימונית המובילה לאבנים בכליות.
מסקנות: לא צריך לפחד ממספרי ה-E. רשימת רכיבים ארוכה הכוללת תוספי מזון מעידה אמנם על מזון מעובד יותר אך מבטיחה גם כי מדובר במוצר שעבר פיקוח ואושר לשימוש בכל היבטיו.
בקנייה הבאה בסופרמרקט המקומי, השקיעו כמה דקות בהכרת רכיבי המזון שלכם. אל תפחדו מרשימת רכיבים ארוכה ונסו לפשט אותה במידת האפשר בעזרת כמה כלי עזר חיצוניים. זה יידרש מכם פעם אחת בלבד וכך תוכלו לבנות סל קניות בטוח ונכון עבורכם. זכרו שמוצר ארוז ורשימת רכיבים מדויקת פירושה שהמוצר בטוח לשימוש וכל רכיביו תחת פיקוח וביקורת וזה כבר מספיק כדי להפיג את החשש, לקנות ולאכול נכון ומאוזן עבורנו.