היום, הראשון באוקטובר, חל יום הצמחונות הבינלאומי. זה הזמן לענות על כמה שאלות הרות גורל: מתי התחילה תנועת הצמחונות? האם טבע האדם הוא לאכול צמחים בלבד? כמה צמחונים יש בהולנד? מה עם חלבון, ברזל, ויטמין B12? האם ניתן לגדל ילדים צמחוניים? ועוד…
הצמחוני הראשון
הצמחוני הראשון בהסטוריה היה הפילוסוף היווני פיתגורס מהאי סמוס (570-500 לפנה“ס), כן, זה מהמשולש המפורסם. הוא הטיף להימנעות מאכילת בשר כסגולה לבריאות ואריכות ימים. למעשה עד לשנות הארבעים של המאה התשע עשרה, שבהן הוטבע באנגליה המונח צימחונות (Vegetarianism), הכינוי לאנשים שנמנעו מאכילת בשר היה פיתגורסיים. מאז אמצע המאה התשע עשרה ועד היום, מספר האנשים הנמנעים מאכילת בשר נמצא בעליה תלולה. צמחונים מפורסמים נוספים בהסטוריה היו: ליאונרדו דה וינצ‘י, מהטמה גנדי, פראנץ קפקא, ג‘ון הארווי קלוגס (ממציא דגני הבוקר המפורסמים), ליאו טולסטוי והמפורסם מכולם הלא הוא אלברט איינשטיין.
בשנות השישים והשבעים של המאה העשרים הצמחונות נהייתה דרך ותפיסת חיים שהיא מעבר למזון. היא הפכה לאידאולוגיה שלמה הבוחנת מחדש את יחסינו עם הטבע ובעלי החיים. בעשור האחרון תנועות הצמחונות והטבעונות קבלו משנה תוקף בעקבות ההבנה של הקשר בין תעשיית הבשר, זיהום כדור הארץ ומשבר האקלים. כיום זוהי המוטיבציה העיקרית של אנשים לעבור לאורח חיים צמחוני וטבעוני.
אולי יעניין אותך גם:
מסעדות טבעוניות בהולנד – יש דבר כזה!
עירוניות הולנדית משמחת
קובייה טבעונית
להצטרפות לרשימת התפוצה של דאצ’טאון וקבלת כל העדכונים אליכם
האם בריא להיות צמחוני?
ישנם ויכוחים רבים האם דיאטה צמחונית בריאה יותר, והאם היא טבעית למין האנושי. תוכלו למצוא דעות לכאן ולכאן. אני אפרוס בפניכם את דעתי המאד פרטית. היא מתבססת על הרבה קריאה ולימוד אבל גם על היגיון מאד פשוט. אני מסתכלת על הפיסיולוגיה שלנו, בני האדם. אין לנו טפרים, ניבים חדים, מקור מחודד או כל אביזר גופני אחר המיועד לשיסוי צווארים, ריסוק עצמות וניקור גוויות. הסיבה היחידה שאנחנו יכולים לאכול בשר (כמו גם לעוף) היא שפיתחנו טכנולוגיה שעושה זאת עבורנו. עד שלמדנו לצוד חיות בקבוצות ציד גדולות, להבעיר שטחי סוואנה ויער על מנת ללכוד חיות ולייצר כלים חדים, לא היה בידינו לצוד חיות גדולות. מבנה מערכת העיכול, מערך האינזימים שלנו וחיידקי המעיים מעידים גם הם כי אנו אוכלי צמחים. אבותינו כנראה כן אכלו חיות קטנות כמו רכיכות, יצורים ימיים בברכות סלע, וכמובן ביצים. הבשר הגיע אחר כך. חלב ומוצריו נכנסו לתפריט רק עם המהפכה החקלאית ותירבות בעלי חיים.
ההמלצה הכללית לתזונה בריאה ומאוזנת היא שכ-80% מהתפריט יהיה צמחי (ירקות, פירות, אגוזים וזרעים, דגנים וקטניות) וכ-20% מן החי (דגים, עופות, בקר, ביצים ומוצרי חלב). ההמלצה הזו מתבססת על מחקרים אנתרופולוגים ועל הפיסיולוגיה האנושית. מי שבוחר לאכול אך ורק מזון צמחי, בהחלט יכול לספק את כל הצרכים התזונתיים שלו אבל עליו להקפיד מאד. בקליניקה שלי אני הרבה פעמים רואה אנשים שבחרו בצמחונות ובטבעונות וחיים על חיטה, סויה, מזון מעובד ותחליפי בשר. דיאטה כזו רחוקה מאד מלהיות בריאה, כך שלא תמיד צמחוני זה יותר בריא. מי שרוצה לעשות את זה נכון, טוב יעשה אם יאכל מגוון רחב מכל קבוצות המזון.
צמחונות בגיל צעיר
הרבה הורים מודאגים לילדים צמחוניים שואלים אותי האם הילדים לא מזיקים לעצמם עם דיאטה צמחונית. בקצרה אתייחס פה לכמה מהשאלות הנפוצות:
- חלבון – בעולם השפע הנוכחי, כמעט בלתי אפשרי להיות במצב של מחסור בחלבון. כל מי שאוכל מספיק, צורך מספיק חלבון. יחד עם זאת, כל מי שעובר לצמחונות, טוב יעשה אם יכלול מזונות העשירים במיוחד בחלבון צמחי איכותי כגון קטניות בשילוב דגנים מלאים, פטריות, אגוזים וזרעים, נבטים ושפע ירקות מסוגים שונים. ניתן כמובן להוסיף לתזונה אבקת חלבון איכותית או מעט ספירולינה (אצה ממים מתוקים המכילה את כל חומצות האמינו החיוניות).
- ויטמין B12 – ויטמין זה מיוצר ברובו ע“י חיידקי המעיים (גם אצל החיות שאנו אוכלים ומשם הוא מגיע לבשר והביצים). אוכלוסיית חיידקי מעיים מאוזנת ובריאה חשובה גם באספקט הזה. מעבר לכך, כדאי לכלול בתפריט מזון מותסס כנו יוגורט, ירקות מוחמצים (כרוב כבוש למשל) ומשקאות כמו קפיר וקומבוצ‘ה. אני ממליצה לבדוק את רמת ה-B12 אחת לשנה בבדיקת דם, ואם יש צורך לקחת תוסף.
- ברזל – המינרל החשוב הזה נמצא במזון מן החי אך גם בשפע מזון צמחי כגון עלים ירוקים, מולסה, טמפה, פירות מיובשים וקטניות.
- אומגה 3 – נמצאת בדגים שמנים וביצים, אך גם במזונות צמחיים כגון אגוזי מלך, זרעי צ‘יה, זרעי פשתן והמפ ופוסטליין (ירק עלי חורפי).
- ויטמין D – נוצר בעור הנחשף לשמש (גם אצל החיות ומשם הוא מגיע לחלב, הביצים והבשר) בעונה החמה יש לדאוג לחשיפה מספקת לשמש ובחורף חשוב לקחת תוסף תזונתי.
צמחונות בהולנד
בהולנד יש פחות צמחונים מאשר בישראל (4% לעומת 8% מהאוכלוסיה). אך המצב משתפר ורק בשנתיים האחרונות נרשם גידול של 150% במספר הצמחונים. קבוצות נוספות מגדירות עצמן כגמישניים (flexatarians), אוכלי דגים (pescatarians), או טבעונים (vegan) שאינם אוכלים מוצרים מן החי בכלל כולל דבש למשל. הדיאטה הצמחונית ה’רגילה’ מכונה גם lacto-ovo, כיוון שאינה כוללת בשר חיות אבל כן כוללת ביצים ומוצרי חלב שמקורן מן החי.
תחליפי בשר
שוק תחליפי הבשר למינהם הוא אחד הענפים הנמצאים בגידול מטורף. באופן אישי אני קצת מסתייגת מסוג זה של מזון כיוון שלרוב הוא מאד מעובד ולא תמיד עשוי מרכיבים איכותיים. יש לבדוק היטב ולקרוא תויות. כשלב מעבר בין תזונה הכוללת בשר לתזונה צמחית, לגיטימי לצרוך מעט מתחליפי הבשר עד שמתרגלים ולומדים את רזי המטבח הצמחי שהוא עשיר ומגוון מאד.
מתחילים להפחית?
ההחלטה אם להיות צמחוני או לא היא לחלוטין אישית ולא לכולם זה מתאים לוותר לחלוטין על בשר. האמירה האישית שלי היא שגם אם אוכלים בשר, לעשות זאת באופן מודע ואחראי. לא חייבים כל יום, מספיק פעמיים שלש בשבוע ולהשתדל לבחור מוצרים איכותיים, מקומיים, מחקלאות מקיימת ומכבדת את בעלי החיים.
עשרה מתכונים נבחרים
למעשה, כל המתכונים שלי בדאצ’טאון הינם צמחוניים, ורובם אפילו טבעוניים או עם אופציה טבעונית. לרגל יום הצמחונות הלכתי אחורה וסקרתי את כל הכתבות שלי כאן בדאצ‘טאון ובחרתי עבורכם את עשרת המתכונים שהם לדעתי הכרחיים בכל מטבח צמחוני ומהווים נקודת פתיחה מעולה לכל מי שרוצה להרחיב את המנעד הקולינרי ולאכול יותר ארוחות צמחוניות, טעימות ומזינות.
תהנו, שלכם, גלית
סלט אורז שחור עם סלק ובצל מוחמץ: אורז שחור הוא דגן שכדאי מאד להכיר. מזין בהרבה מהאורז הלבן ומאד מויחד בטעם ובמרקם.
סלט שורשים חי ובועט: סלט מיוחד, עשיר בצבעים מרקמים וטעמים. ירקות שורש עשירים במיוחד במינרלים.
תבשיל שורשים ופטריות ביין לבן: מנה קלאסית לימי הסתיו והחורף הקרירים. משביעה ומנחמת.
בורגר פטריות יער ואגוזי מלך: המתכון הכי מוצלח שלי לבורגר טבעוני. פצצת חלבון צמחי איכותי בטעם מושלם.
חביתיות ירק טבעוניות: קמח החומוס עשיר בחלבון צמחי איכותי, מינרלים וסיבים תזונתיים, מתכון כייפי לבראנץ‘, לאנץ‘ ומה שבינהם.
מאפה בורק בלקני: גירסה טבעונית טעימה, מיוחדת, מפנקת וסופר מזינה לבורקס המפורסם.
טארט טאטין של פלפלים קלויים בשלל צבעים וגבינת עיזים: אחת ממנות הדגל של המטבח הצמחוני שלי. אם אתם רוצים להשקיע קצת ולהרשים, זו המנה בשבילכם.
מרק אפונה הולנדי חורפי בגרסה טבעונית: אין חורף בהולנד בלי המרק המפורסם הזה. פה בגרסה צמחונית לא פחות עשירה בטעמים.
פנקייק כוח: מי לא אוהב פנקייק? אז למה לא להכין אותם כל שיהיו לא רק טעימים אלא גם סופר מזינים?
פלטת גריל צמחונית: ואיך אפשר בלי פולחן הברביקיו? אז קבלו את הגירסה הצמחונית שלי
להולנד יש שרשרת איים קסומה בשם Wadden, מעין שורה של כתמי צבע מתנועת מכחול לא רצונית של רמברנדט עמוק לתוך הים הצפוני. האי הדרומי והגדול בשרשרת נקרא Texel. בשנת 1999, במתחם ששימש מחלבה ישנה, הוקמה המבשלה עטורת הפרסים הנושאת בגאווה את שם האי: Texels. הסלוגן מבטיח Taste the Island, drink the beer. חומרי הגלם של הבירה, כולם טבעיים, נבחרים בקפידה ואת השעורה מגדלים על האי עצמו. המבשלה מתהדרת כיום ב-10 סוגי בירה שונים, אך אנו נתמקד היום ב- Texels Bock, הבירה המעוטרת ביותר של המבשלה שזכתה בפרסים בחמש תחרויות בינלאומיות.
בימי הביניים הייתה הארלם מוקד בישול בירה מרכזי בהולנד ובאירופה. את הבירה הובילו אז בחביות עץ גדולות גדולות שהכילו 112 ליטר שנקראו Jopen, ומכאן שם המבשלה המודרנית. מבשלת Jopen הוקמה בשנות ה-90 של המאה הקודמת, במטרה להפיח חיים בשני מתכוני בירה עתיקים שנמצאו בארכיון העיר: האחד משנת 1407 והשני מ-1501.
מבשלת De Molen הממוקמת ב- Bodegraven, חצי שעה דרומית לאמסטרדם, דורגה בעבר כמבשלה הטובה בהולנד. היא מככבת באופן תדיר במגוון דירוגים של מאה המבשלות הטובות בעולם. המבשלה מייצרת עשרות סוגי בירה ואף מייצאת את חלקן לכ-30 מדינות.
מאז המאה ה-17 נפוצו המנזרים הטראפיסטיים בעיקר בבלגיה, אך גם בהולנד, צרפת, גרמניה ומדינות נוספות. בתחילה בושלה הבירה לשימוש עצמי של יושבי המנזר ותושבי הסביבה. בהמשך הורחב הבישול במטרה לממן פעולות נוספות של המסדר הסגפני, בדגש על צדקה. המסדר הטראפיסטי הגדיר שלושה חוקים נוקשים לייצור בירה טראפיסטית:
“השקעתי ושיפצתי הכל מאפס יחד עם הבת שלי, דניאלה שושן, שהיא בוגרת לימודי עיצוב פנים. גם התחברתי לשף איטלקי, יליד רומא, לא פחות..!” היא צוחקת. “הוא אומר שלפעמים אני מצחיקה אותו ולפעמים משגעת אותו, כי הטמפרמנט שלנו דומה. פיתחנו תפריט שיש בו משהו בשביל כל אחד: הפיצות עדיין במרכז, אבל הוספנו מנות ראשונות כמו קפרזה ומרק, כריכים טובים, סלט טונה וסלט יווני, שני סוגי לזניה עם המון ירקות, ופסטה עם ארבעה רטבים ביתיים. אנשים מחפשים אופציות בריאות אז נתנו לזה מענה”. עדן שואלת אם אני רוצה לטעום ולא מחכה לתשובה. היא נעה במרחב בצעדים נמרצים אך חדי העין יבחינו מיד במבטה הביישני, שנדלק כשהיא מגישה לפני פיצה מרגריטה דקה וארומטית, עם תחתית פריכה היישר מתנור הלבנים. בצדו הרחוק של הדלפק נחה קערת הקצפה שכמעט עולה על גדותיה בעננים לבנים, שיהפכו בקרוב לטירמיסו. ילדים רכובים על אופניים חולפים על פנינו ומברכים את עדן בהולנדית ובעברית. היא מנופפת לכולם בחזרה. “זה לא פשוט לפתוח מסעדה בעיצומה של מגיפת הקורונה, אבל החלטתי שאני הולכת על זה כנגד כל הסיכויים.”
½1 קילו בשר לצלי חתוך לקוביות גדולות (sukadelappen /riblappen)
4 אגסים
חוזרים למלית:
עיצוב ואפייה: