שבועות בפתח ואי אפשר לעבור את החג הזה ללא אזכור של מוצרי חלב – במיוחד מאחר שאנחנו חיים עכשיו במעצמת גבינות!
אני גרה בצפון הולנד, בעיר ליווארדן שבמחוז פריזלנד. כאן באמצע העיר, ממש בלי להתבלבל קיים לו מפעל של קמפינה – ה״תנובה״ ההולנדית. אז לרגל השתלטות מתכוני החלב על הפיד שלנו, חשבתי שיהיה נוח לעשות קצת סדר לכל מי שחדש כאן ועדיין מתבלבל בביקור בסופר מול המקרר. המבחר עצום, והחלוקה לא תמיד ברורה. למה המוצרלה והריקוטה במקרר נפרד מהיוגורטים???
טיפ ראשון: אין כאן אחד לאחד כמו בארץ, אז תעשו סוויצ׳ ואל תנסו לעבוד בדיוק לפי מתכונים מהארץ.
טיפ שני: בדקו אחוזי שומן. יש סיכוי שתופתעו מאחוזי השומן של המסקרפונה או הריקוטה או השמנת החמוצה אל מול האחוזים שאתם מכירים מהארץ. הפלוס הגדול שהגבינות האיטלקיות אכן מגיעות מאיטליה, הן איכותיות מאד ואין צורך למכור כלייה בעבורן. אז קודם כל תיהנו מהמוצרים האיכותיים ותבדקו אחוזי שומן.
טיפ שלישי: יש תמיד יותר ממקרר אחד למוצרי חלב, אז מה שלא מצאתם באחד ייתכן שנמצא באחר.
נתחיל מהגבינות שבישראל מוגדרות ״גבינות לבנות״, שהרי הן הבסיס לרוב מתכוני עוגות הגבינה. גבינות כמו מסקרפונה, ריקוטה, קוטג, פילדלפיה ניתן למצוא בשמן המקורי ולכן קל יותר למצוא אותן.
אולי יעניין אותך גם:
מדריך גבינות
הגבינות הלבנות הרכות (kwark קווארק)
הן פחות מלוחות מהארץ ומרקמן יכול להיות מעט שונה ונוזלי מהצפוי ולכן שוב שימו לב לאחוזי השומן. זה מתחלק למוצרים דלי שומן (מאכר mager), חצי מלאים/שמנים (halfvolle), מלא/שמן (volle). אחוזי השומן נעים בין אפס ל-4.5% שומן. אם הגבינה דלילה מדי לצורכי הכנת עוגת גבינה (ואתם מעדיפים לא להשתמש בגבינות שמנות), ניתן להניח קערה, מעליה מסננת, בתוך המסננת חיתול בד/מגבת מטבח דקה ולשפוך את הגבינה פנימה על מנת שתגיר נוזלים. תהליך זה יעלה מעט את אחוזי השומן של הגבינה המקורית אבל ייצב את הגבינה. מאחר ומלכתחילה אחוזי השומן נמוכים, זה לא נורא. במקרה כזה אני אוהבת לשלב יוגורט יווני עם 10% שומן, שהוא בעל מרקם יציב יותר. תחליף לגבינת שמנת/ נפוליאון שמופיעה הרבה במתכוני עוגות יכולה להיות פילדלפיה או מון צ’או (Monchou).
טיפ: smeerkaas זאת לא גבינה לבנה למריחה אלא גבינה מותכת למריחה, לא משהו שאנחנו כל כך מכירים מהארץ. לעומת זאת zuivelspread או versekaasspread דומות יותר למה שאנחנו מכירים. זה לא ממש זה, אבל דומה במרקם לסימפוניה.
גבינות לבנות יבשות לאפייה
ההולנדים לא חזקים בגבינות לבנות יבשות כמו שיש בארץ, כמו טוב טעם או כנען. הלבנות הקשות בסופר הן מלוחות. אם רוצים לקנות גבינה לבנה קשה/ מתפוררת/ יבשה לאפייה מתוקה אז צריך לחפש בשוק דוכן גבינה או במעדניות מזרח אירופאיות, ואז בדרך כלל היא תיקרא גבינה פולנית או גבינת מאי (כן, כמו החודש).
שמנת חמוצה
בארץ קיים מגוון באחוזי שומן משתנים אולם קרם פרש כמעט ולא קיים. אז במקום שמנת חמוצה בעלת אחוזים רגילים בישראל ניתן להשתמש ב-zure room, ובמקום “שמנת של פעם” אפשר להשתמש בקרם פרש (ניתן למצוא את הפריט כל השנה להבדיל מבישראל).
חלב ויוגורט
מתחלקים גם הם לפי אחוזי שומן כמו הקווארק. רזה/חצי שמן/שמן. ביוגורטים יש גם הבדל במרקם: רור (roer) זה נוזלי וסטנד (stand) זה יציב. ריוויון נקרא קרנה מלק (karnemelk).
גבינות למאפים מלוחים כפטה ומוצרלה
ניתן למצוא בשמן המקורי ולכן פשוט יותר למצוא אותן על המדפים. אבל הסיפור מסתבך מכיוון שבאיחוד האירופי זכתה גבינת הפטה למעמד מוגן. כלומר, מותר להשתמש בשם “פטה” רק לגבינות מלוחות המיוצרות ביוון מחלב כבשים או עירוב של חלב כבשים וחלב עזים. לכן “גבינה לסלט” או ״וויטה קאס״ (Witte Kaas) היא למעשה גבינה מלוחה שדומה לפטה/בולגרית.
גבינת עיזים
גבינת עיזים בגליל סגנון פרומעז מהארץ נקראת verse geitenkaas natural.
טיפ: שימו לב שיש בטעם טבעי – נטורל, ויש עם דבש (כן עם דבש!).
חמאה
כמו בארץ יש חמאה מלוחה ולא מלוחה אז שימו לב. ongezouten roomboter היא החמאה נטולת המלח המתאימה לעוגות.
שמנת מתוקה
נקראת סלאחרום (slagroom) שמנת להקצפה, ואחוזי השומן בה נעים בין 30 ל-35 אחוז. יש למצוא שמנת מתוקה טרייה (במקרר), או עמידה (אז היא לא נמצאת במקרר אלא לרוב ליד הביצים יחד עם המוצרים העמידים האחרים).
יש גם שמנת מוכנה במיכל עם פיה לזילוף וניתן להשתמש בה ישירות, ויש מיכלים מלאים בקצפת מוכנה למי שאין זמן להקציף או אין מטרפה (אבל לא במיכל גז אלא פשוט מיכל כמו של יוגורט גדול).
שמנת לבישול
שמתאימה לקישים ולרטבים נקראת קוקרום (kookroom). ניתן למצוא שמנות בעלות 7, 15 ו-20 אחוזי שומן, בבקבוקונים במקרר או בקרטוניות (שמנת לבישול עמידה).
מוצרים מחלב עיזים/ כבשים
מוצרים מחלב עיזים. חפשו את המילה חייטן geiten – עזים.
מוצרים מחלב כבשים. חפשו את המילה סכאפן schapen – כבשים.
קוטג’
נקרא קוטג’ או הוטנקאס Hüttenkäse.
חלב מרוכז ממותק
הוא gecondenseerde volle melk met suiker.
גבינות “צהובות”
אלו הן גבינות קשות בעיקר בסגנון חאודה (Gouda) וכאן מדובר בעולם ומלואו. הגבינות נעות על ציר יישון שבין גבינה צעירה, יונג (jong), גבינה בינונית, בלייחן (belegen), וגבינה מיושנת, אווד (oud). כמובן שיש המון מבחר וטעמים של גבינות כמו אווד אמסטרדם שהיא גבינה פופלרית טעימה ומיושנת מאוד וגם יקרה. יש גם גבינות מסוג חאודה מחלב עזים, וצבען בגווני לבן.
טיפ: שימו לב להבדל בין “גבינת איכרים”, boerenkaas, לגבינה המיוצרת במפעל. גבינות איכרים זכו להכרה מהאיחוד האירופי כ”מומחיות מסורתית מקומית”. הן מיוצרות בשיטות מסורתיות בחוות לייצור גבינה. ההבדל המרכזי בינן לבין הגבינות מהמפעל הוא החלב. האיכרים משתמשים בחלב בלתי מפוסטר ואילו במפעל החלב מפוסטר לפני עיבודו. גבינות איכרים ניתן למצוא בשווקים ובמעדניות, ובחנויות כמו אלברט היין.
ללא לקטוז
מוצרים ללא לקטוז ניתן למצוא בתוך המקררים הרגילים. יש מותגים של הסופרים הגדולים עצמם (אלברט היין ויימבו) ויש של חברת ארלה (Arla) ואלפרו. חפשו את הכיתוב Lactosevrije. כמובן שיש עוד מוצרים מבוססי צמחים ללא חלב שמוגדרים כטבעוניים (באלברט היין מסומנים בתגית בצבע ירוק כהה, להבדיל מירוק בהיר שזה צמחוני).
אז פלטת גבינות כאן היא כיפית, מגוונת ואפילו לא יקרה בטירוף. אז תיהנו מהחג ומכל השילובים האפשריים! למדריך טבעוני של ״מוצרים מקבילים״ ניתן להיכנס לכתבה של גלית האן.
עוגת תפוחים וגבינה עם קראמבל שקדים
ואי אפשר בלי מתכון לעוגה. הפעם אאתגר אתכם במתכון שאינו פשוט במיוחד להכנה אבל השילוב שלו, בין החג החלבי שלנו לבין עוגת התפוחים ההולנדית המסורתית יוצא טעים – בהבטחה! על מנת לא לתרגם ולהשתמש בתחליפים פשוט יצרתי מתכון על בסיס המוצרים שניתן למצוא כאן בכל סופר: בסיס בצק פריך, תפוחים מקורמלים במעט חמאה, סוכר ולימון, שכבת גבינה על בסיס מסקרפונה (במחיר שפוי), יוגורט יווני, קרם פרש ומעל עוד קצת קרנץ של קרמבל שקדים, אז כל הטוב הזה בדרך אליכם! חג שמח!
חומרים לתבנית מרובעת 24*24 או תבנית פיירקס בינונית
לבצק הפריך:
1 כוס (140 גרם) קמח
¼ כוס (50 גרם) סוכר
2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1 חלמון (או כף מים)
לתפוחים:
2 תפוחים בינוניים
20 גרם חמאה
20 גרם סוכר
כף מיץ לימון
מלית גבינה:
200 גרם מסקרפונה
100 גרם קרם פרש
150 גרם יוגורט יווני
גרידה מלימון שלם
2 שקיות סוכר וניל (16 גרם)
3 כפות אינסטנט פודינג וניל
2 ביצים
קרמבל שקדים:
50 גרם שקדים טחונים
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם סוכר דמררה
70 גרם קמח
במעבד מזון שמים את כל מרכיבי הבצק מלבד החלמון. מפעילים עד לקבלת פרורים במרקם קוסקוס. מוסיפים את החלמון ומפעילים בפולסים לקבלת גושי בצק גדולים. מוציאים את הבצק ומאחדים לכדור. מניחים את הכדור על גבי נייר אפיה, ומעליו עוד נייר. מרדדים את הבצק (לא דק מידי). מורידים נייר אחד ובזהירות הופכים את הבצק על התבנית. מהדקים את הבצק לתבנית ,מחוררים עם מזלג ומעבירים למקפיא ל15 דקות.
בנתיים מכינים את התפוחים. מקלפים 2 תפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים לקוביות בגודל סנטימטר וחצי. מניחים במחבת חמאה וסוכר, מדליקים על אש נמוכה ומאפשרים לחמאה להתמוסס. מוסיפים את התפוחים ומערבבים יחד עד לקבלת ציפוי קרמלי עדין. מבשלים למשך 3-4 דקות ומכבים את האש. מוסיפים כף מיץ לימון ומניחים בצד להתקררות.
מחממים תנור ל170 מעלות.
מכניסים את התבנית עם הבצק ל15 דקות אפייה. מוציאים מהתנור ומשאירים בחוץ עד שמצטנן הבצק.
בנתיים מוציאים את המסקרפונה מהמקרר ומתחילים בהכנת הקרמבל. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד שקדים, חמאה, סוכר וקמח לתערובת פירורית.
מכינים מלית גבינה
מערבבים בקערה את הגבינות כולל המסקרפונה שבינתיים התרככה מעט, גרידת הלימון, סוכר וניל, אינסטנט פודינג וניל וביצים.מרכיבים את העוגה. מחממים תנור ל160 מעלות.
מסננים את התפוחים מנוזלים מיותרים ושומרים אותם בצד.
על גבי התבנית עם הבצק האפוי מעט מניחים את קוביות התפוחים, על גבי התפוחים את מלית הגבינה, מיישרים ומנערים היטב שהמלית תגיעה לכל מקום. מעל מפזרים את הקרמבל.
אופים כשעה (לבדוק שהמלית יציבה).
מצננים את העוגה מחוץ לתנור ואז מעבירים ל3-4 שעות להתייצבות סופית במקרר.
העוגה טעימה קרה או בטמפ החדר.
ניתן להשתמש בנוזלים מהתפוחים כרוטב להגשת העוגה.
מרק פטריות ובורגול