ארטנסופ – קלאסיקה הולנדית עם טוויסט

בקליפת אגוז: החלטתי על יוזמה חדשה – מדי פעם אני אעשה זום-אין על מאכל הולנדי קלאסי ואתן לו גירסה עדכנית שתואמת את עקרונות המטבח הבריא. והפעם אתחיל, איך לא, עם אחד המאכלים הכי מזוהים עם הקולינריה המקומית. מרק אפונה (erwtensoep). פשוט, זול, מזין, משביע, הכל בסיר אחד. בקיצור עונה על כל הדרישות של הפרקטיקה ההולנדית. אצלי הוא קיבל שידרוג רציני. טבעוני, עשיר ומלא טעמים מפתיעים. הכי חורף הולנדי שיש. 

(את הכתבה הזו אני מקדישה לזכרה של חברתי האהובה ג‘אנט שהכינה את המרק הזה מתובל בהרבה אהבה)

 לזה קוראים חוצפה ישראלית. למכור קרח לאסקימואים ושהם גם יגידו לך תודה! השבוע קיבלתי הודעה מרגשת מחבר טוב של ביתי. הוא אח בפגיה בבית חולים ולארוחת חג המולד של צוות המחלקה הוא החליט להביא את מרק האפונה שלי. הוא כתב לי שלא רק שהסיר חוסל כולו, הקולגות שלו ביקשו (וגם קיבלו!) את אותו מרק שוב, למחרת. הוא כל כך התרגש מההצלחה וביקש להודות לי על המתכון המוצלח. האמת שזה מתכון כל כך פשוט ובסיסי שדי התפלאתי, הרי זה משהו שכולם מכירים מהבית. ואז נפל לי האסימון. הרבה הולנדים אוכלים מרק אפונה קנוי מוכן. וכך, כשניתנה להם ההזדמנות לחזור למקור ולאכול את אותו מתכון קלאסי עשוי מחומרים טריים וטבעיים, מתובל כראוי ושופע כל טוב, הם פשוט חזרו הביתה, ממש כמו מבקר המסעדות הקשוח מהסרט ’רטאטוי‘, לטעמי הילדות ולמטבח של סבתא. 

כשעברנו לבית החדש שלנו, שהיה עדיין במצב צבירה של אתר בניה, זוג חברים אהובים התייצבו בערב עם סיר גדול של מרק אפונה הולנדי. וככה, בין האריזות וחומרי הבניה, התיישבנו כולנו סביב שולחן מאולתר וחלקנו את סיר המרק. ידעתי, הגעתי הביתה. 

אז יש לי סנטימנטים למרק הזה, גם בוורסיה המרוקאית שלו מסבתא ודודות, גם מבית הורי. וגם כאן, בהולנד, אני מגלה שזה אייקון הקולינריה המקומית. 

אולי יעניין אותך גם:

חורף לבן וחם עם הירק הנשכח של הולנד – פסטינאק!
שכחו אותי בבית, לפחות אלמד הולנדית – המלצות לבילוי בחופשה ביתית
קורונה בהולנד: המספרים והחדשות, עדכונים שוטפים

קסם הקטניות

הקטניות היו תמיד אבן יסוד במטבחי העניים. כבר בתקופת המקרא, ביוון הקדומה ואחר כך ברחבי האימפריה הרומית, היוו מרקים על בסיס קטניות וירקות מרכיב היסוד בתזונת ההמונים. 

מה יש בהן באותן קטניות קסומות? הקטניות היא משפחה גדולה של צמחים רבים שהמשותף להם, בין היתר, הוא שהפרי שלהם בצורת תרמילים. בתוך התרמילים ישנם פולים שהם הזרעים של הצמח. לכל פול כזה יש פוטנציאל להתחיל צמח חדש ולפיכך טמון בו אוצר תזונתי עשיר ומרוכז.

הקטניות עשירות בחלבון צמחי*, סיבים תזונתיים, פחמימות מורכבות, עמילן עמיד (שאינו מתעכל אך מזין את חיידקי המעי המועילים) מינרלים, ויטמינים וחומרים נוגדי חימצון. הצמחים גדלים כאן בקלות בעונות האביב והקיץ. התרמילים מבשילים לקראת סוף הקיץ, את חלקם ניתן לאכול טריים (אפונה, פול, שעועית) ואת חלקם ניתן להשאיר על הצמח עד שהצמח נובל והתרמילים מתייבשים. אז ניתן לאסוף את הפולים היבשים ולאכסנם לשימוש בכל חודשי הסתיו והחורף. מאד קל לאכסן קטניות יבשות (כמו הדגנים) מה שבהחלט תרם לפופולריות שלהם.

למרות שהפולים יבשים ונראים מתים לחלוטין, זהו מזון חי. שימו פולים יבשים במים ולאחר כמה ימים תתפתח נביטה שהרי, כמו שאמרתי, כל פול הוא גם התחלה של צמח חדש – מזון חי לחלוטין. השילוב של ערך תזונתי גבוה ויכולת שימור טובה הוא הסיבה לפופולריות ולמגוון הרחב של קטניות בחברות ובתרבויות רבות. 

מקור המתכון למרק אפונה הוא ביוון העתיקה, שם בישלו גירסא הרבה יותר דלילה שלו. בארצות צפון ומזרח אירופה הוא הפך למרק סמיך כדייסה, יותר בכיוון של נזיד.

גלגולו של אפון

המתכון ההולנדי למרק אפונה מתועד לראשונה בתחילת המאה ה-16 אבל אני בטוחה שאכלו אותו כאן הרבה לפני כן. הבסיס היה ציר מרק שבושל מבשר מומלח שאליו הוסיפו את האפונה היבשה והחצויה (spliterwten) וירקות שונים כמו כרישה, שורש סלרי, בצל, וגזר ולפעמים גם תפוחי אדמה (החל מהמאה ה-17 כשתפוחי האדמה הגיעו להולנד מהקולוניות). מי שידו היתה משגת, הוסיף גם נתחי בשר ומאוחר יותר, כנראה עם תיעוש המזון, תוספת של נקניק מעושן נהיה הצירוף הפופולרי. 

בתרבות ההולנדית ארטנסופ קשור באופן ישיר לימים הקפואים של החורף. בזמנים עברו, כשהתעלות עדיין היו קופאות ואנשים יצאו להחליק על הקרח, צצו להם דוכני מזון לאורך התעלות כפטריות לאחר הגשם ומכרו למחליקים מרק אפונה חם עם רוקוורסט ( rookworst, נקניק מעושן) ופרוסת לחם שיפון. זה היה חלק חשוב מהחוויה החורפית. 

מרק אפונה שעמד לילה והפך לסמיך במיוחד נקרא snert (בפריסית). גם המנהג לאכול את המרק עם לחם שיפון פריסי מלא, יכולה להעיד על כך שמקור המתכון הפופולרי בפריסלאנד. 

כך או כך, אין מחלוקת כי מרק זה הוא המזון האולטימטיבי לחורף ההולנדי. הוא ארוחה בפני עצמה, מלא בטעמים עשירים, מזין, ממלא, מספק אנרגיה ותחושת שובע להרבה שעות ומחמם את הגוף מבפנים.

*החלבון בקטניות אינו מלא, כלומר אינו מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות. אכילה של דגנים מלאים כתוספת לקטניות משלימה את החסר ויוצרת חלבון מלא. שימו לב אבל שהחלבון באפונה הוא חלבון מלא בניגוד לקטניות אחרות. 

מרק אפונה טבעוני חורפי

(כולל טיפים חשובים בסוף!)

מרכיבים:

• 500 גר‘ אפונה ירוקה יבשה, מושרית במים קרים לפחות ללילה, מסוננת
• 3 כפות שמן זית מיילד (mild)
• 1 בצל גדול, או שניים קטנים, קצוצים דק
• 5 שיני שום, קצוצות דק
• 4 כוסות של ירקות שורש (שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, פסטינאק, גזר), כ-500 גר‘ סך הכל, חתוכים לקוביות קטנות
• 3-4 גבעולי סלרי, פרוסים לפרוסות דקות
• 2 ליטר של ציר ירקות עשיר, אפשר מאבקת מרק אורגנית איכותית
• 4 תפוחי אדמה בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
• 1 כפית כורכום
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם (שימו לב, אם הציר מלוח אז בזהירות עם המלח)
• 1 חבילה של טופו מעושן (200 גר‘), חתוך לקוביות קטנות
• 1 חבילה של נקניקיות טופו (300 גר‘) פרוסות
• חופן נדיב של פטרוזיליה קצוצה
• שמן זית כתית לזילוף

 אופן הכנה: 

1. בסיר מרק גדול וכבד (רצוי מברזל) מחממים את שמן הזית ומאדים בו את הבצל, תוך כדי בחישה מפעם לפעם עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומבשלים עוד כדקה.
2. מוסיפים את ירקות השורש וגבעולי הסלרי החתוכים וממשיכים לבשל תוך כדי עירבוב כל כמה דקות עד שהירקות מתקרמלים היטב ומתחילים להשחים. בשלב זה של קירמול הירקות טמון סוד הטעם אז קחו את הזמן פה. 
3. מוסיפים את האפונה המסוננת, כורכום, מלח (מעט, אפשר בסוף לטעום ולתקן תיבול אם צריך) ופלפל שחור טחון טרי. מערבבים היטב.
4. מוסיפים את ציר המרק ואת קוביות תפוחי האדמה. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לביעבוע עדין, מכסים את הסיר ומבשלים את המרק כשעה וחצי. חשוב מדי פעם לערבב היטב. האפונה צריכה להתרכך ולהתפורר לגמרי. 
5. במחבת ברזל נפרדת מטגנים במעט שמן זית את קוביות הטופו המעושן ואחר כך גם את פרוסות נקניקיות הטופו. מוסיפים למרק.
6. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.
7. בהגשה, מזלפים מעט שמן זית כתית ומקשטים בכמה עלי פטרוזיליה טריים. 

טיפים חשובים:

1. מובן שבמקור לא היה ולא נשמע על נקניקיות טופו. אני טיבענתי את המתכון כי ככה זה במטבח שלי ואני מאמינה שמבחינה תזונתית המרק משתדרג מבלי להתפשר על הטעם (וזה גם פרווה- למי ששומר כשרות) אבל אני משאירה לכם את אפשרות הבחירה. למי שאינו טבעוני/ צמחוני ורוצה להכין את המתכון המקורי אני מייעצת לקנות את הנקניקיה ממקור איכותי ומהימן, מקצב אורגני או כזה שמכין את הנקניקים במקום ללא ניטריטים, חומרי שימור ושאר תוספים.
2. המתכון הוא לסיר מרק גדול שמספיק להאכיל משפחה או חברים. אם אין צורך, ניתן להכין חצי כמות או להקפיא במנות. המרק מתאים להקפאה וטעמו ומרקמו אינם נפגעים. 
3. ברב המתכונים המסורתיים ישנה כרישה. באופן אישי ולמרות שאני אוהבת את הירק הזה, יש לו טעם דומיננטי שמשתלט ולכן אני מעדיפה להשמיט במקרה הזה. אם אתם אוהבים את שילוב הטעמים אז החליפו חלק מהבצל או פשוט הוסיפו כרישה לירקות.
4. אם האפונה לא מתרככת גם לאחר בישול ממושך? יתכן שזמן ההשריה היה קצר מדי או שהאפונה לא טריה. הפיתרון הוא לטחון את המרק לפני שמוסיפים את הטופו והנקניקיות.
5. השריתם אפונה אבל לא יצא לכם להכין את המרק ביום שלמחרת? לא נורא, החליפו את מי ההשריה ואכסנו במקרר. זה יחזיק מעמד עוד יום יומיים. 
6. למי שיש ומשתמש בסיר לחץ, אפשר בהחלט להכין את המרק בסיר לחץ. זה מקצר את זמן הבישול וריכוך האפונה. את הטופו והנקניקיות המטוגנים להוסיף בסוף, אחרי שהמרק כבר מוכן ולא לבשל אותם בלחץ.
7. תוספת קראנץ‘-קרוטונים תוצרת בית מלחם מחמצת מלא הם תוספת שהופכת את המנה הזו לארוחה מלאה ומשביעה. חותכים לחם לא טרי לקוביות גדולות ומניחים בקערה. מזלפים מעט שמן זית ובוזקים מלח ופלפל שחור (אפשר גם אבקת שום), מערבבים היטב ומפזרים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה, בצורה אחידה. אופים בחום בינוני כ 10 עד 15 דקות  עד להשחמה קלה.
8. בחנויות המוכרות אוכל אסייתי אפשר למצוא אפונה** צהובה יבשה חצויה. אפשר לגוון ולהכין את המרק מאפונה צהובה. הטעם מעט עדין יותר והצבע בהיר.    
   

 spliterwten **

חורף חם וטעים לכולם,

שלכם,

גלית

לכל הכתבות של גלית