Category: הבלוגיה

בקליפת אגוז: מהצ‘יפס המפורסמים ועד הסטאמפוט המסורתי, אין לתאר את המטבח ההולנדי בלי תפוחי האדמה. אילו סוגים ישנם בשוק, מה עושים עם כל אחד והאם תפו“א זה בריא ומזין או עדיף לוותר? על כל אלה בכתבת הבולבוסים שלפניכם, פלוס סקופ בריאותי מהפכני ומתכון אחד מעלף.

AVG השילוש הקדוש בקולינריה ההולנדית.

A – Aardapels תפוחי אדמה

V – Vlees  בשר

G – Groenten ירקות

תשאלו את ההולנדים שסביבכם והם יגידו לכם שככה הם גדלו. זה הרכב מנת ארוחת הערב: תפו“א, בשר וירק. אין אופציה אחרת. השעה שש בערב, שעת ארוחת הערב ההולנדית הנקראת גם שעת תפוחי האדמה. זה קדוש. אין ארוחת ערב בלי תפוחי אדמה. כמובן שהיום הדברים השתנו לחלוטין והמנעד הקולינרי בחברה ההולנדית התרחב והתגוון אבל מבחינה היסטורית, מסורתית, תפוחי האדמה הם אבן מפתח בתזונה ההולנדית. מדוע? 

התשובה פשוטה. קל לגדל אותם בהולנד באדמה העשירה ובמזג האויר הקר. הם נשמרים (במרתף) לאורך כל החורף,משביעים מאד, ההכנה אינה מסובכת וניתן לגוון במנות. מה צריך יותר? למה להמשיך לחפש? פשוט תפודים כל ערב ונגמר הסיפור. תמצית היעילות והפרקטיות ההולנדית. 

גילוי נאות, אינני מחסידות הז’אנר. אם זה היה תלוי אך ורק בי, כנראה שתפו“א לא היו ממש חלק מהתפריט המשפחתי שלנו. לא שהם לא טעימים לי, הם פשוט כבדים, יותר מדי פחממתים ובכלל אף פעם לא נראו לי מזינים, סתם מנפחים. אבל, ואבל גדול, בן זוגי שיחיה לא מוותר! דם בולשוויקי בעורקיו ותפודים בחלומותיו. מאבקי איתנים של שנים בין חובבת החסה למעריץ הבולבוסים הולידו סטטוס קוו של ’בסדר, אבל לא יותר מפעם, מקסימום פעמיים בשבוע‘. לאחרונה, אודה ולא אבוש, גיליתי יתרון תזונתי מדהים לפקעות האלה (בהמשך, בהמשך, לא אחסוך מכם) ושותפי לחיים פצח במצהלה, תרועות ניצחון (’מה אני אמרתי…‘) ודרישה חד משמעית להתנצלות פומבית על שנים של קיפוח ונידוי בולבוסי. 

אז הנה, מעל מסך זה, אני מודה ומתוודה שזה כנראה לא כל כך גרוע לאכול תפודים, תלוי איך מכינים אותם כמובן, ולא לא תשמעו ממני מילה אחת טובה על צ‘יפס מטוגן, אם היו לכם לרגע תהיות או תקוות בנושא.

>> קורונה בהולנד: כל העדכונים, כולל עדכון הנתונים מהשבוע האחרון
>> בידוד תלת קומתי 
>> בקרוב על המסך: תוכנית אקטואליה משפטית בדאצ׳טאון 

אומת תפוחי האדמה 

הציור המפורסם של וינסנט ואן גוך משנת 1885 ’אוכלי תפוחי האדמה‘ ’de aardappeleters‘ הוא לא בדיוק פרסומת חיובית למאכל זה. בציור נראית משפחת איכרים יושבת סביב שולחן במרכז ביקתה עלובה. חושך ואפלוליות סביב ומנורה מפיצה אור קלוש. פלטת הצבעים הבוצית מעידה על עליבות ואומללות, פני הדמויות מעוותות משהו מעבודה ותנאי חיים קשים. הרבה שמחה אין שם. על השולחן קערה אחת, מאכל אחד– תפוחי אדמה. אין פה חגיגה קולינרית גדולה, יש פשטות והסתפקות במועט. אוכלים מה שיש, העיקר למלא את הבטן. 

על אף שנראה שתפוחי האדמה הם חלק בלתי נפרד מה״דיאטה״ ההולנדית מאז ומעולם, מעניין לגלות ששתיל תפוחי האדמה הראשון נשתל בגן הבוטני של אוניברסיטת ליידן במאה ה16 (הובא מפרו או צ‘ילה כנראה), אולם רק במאה ה-18 החלו לגדל אותם באופן נפוץ והם החליפו את השיפון שהיה עד אז המרכיב הפחממתי הבסיסי בתזונה. עד לכניסת תפוחי האדמה כיכבו שורשים אחרים, כמו פסטינאק, בתבשילי הקדירה המקומיים.

איך נבחר את הסוג הנכון?

כמו בתפוחי עץ, גם בתפוחי האדמה יש בהולנד כמאתיים (כן, כן!) סוגים שונים.

שמתי פעמי לשוק המקומי לשוחח עם מפראו ואן דן בור מוכרת התפודים הותיקה. היא כבר בעסק הזה למעלה מעשרים שנים, ונראה שאין משהו שהיא לא יודעת על תפוחי אדמה. היא בוחרת בעצמה את הסוגים ואת המגדלים שהיא מוכרת בדוכן שלה. היא הסבירה לי שההבדל בין הסוגים השונים הוא במרקם לאחר הבישול ולפיכך לכל מאכל יש זן אחר שמתאים להכנתו. היא תמיד אמרה לי ‘תגידי לי מה המנה שאת מתכננת ואני אתאים לך את סוג התפוד שהכי מתאים’ ממש יועצת לענייני תפודים. חייבת לציין שלעולם לא התאכזבתי. 

מספר טיפים שחשוב לדעת:

ישן מול חדש: ישנם תפוחי אדמה חדשים, כלומר טריים שזה עתה נשלפו מהאדמה, בין יוני לספטמבר, תלוי בזן. הם יהיו מוצקים יותר, קליפתם חלקה ויכילו יותר נוזלים. יהיה מצוין בפירוש שאלו תפודים מקטיף טרי. בהולנדית nieuwe aardappels או nieuwe oogst. כל השאר מגיעים מבתי הקירור ונמכרים במהלך כל השנה. הם יהיו יבשים יותר ועמילניים. הקליפה לעיתים אינה חלקה והתפוד מרגיש יותר רך. 

אורגני: לדעתי חשוב מאד לקנות תפוחי אדמה מגידול אורגני כיוון שזהו גידול מאד מרוסס. 

נביטה: חשוב מאד לא לאכול תפוחי אדמה ירוקים שהתחילו תהליך של נביטה, הם מכילים רמות גבוהות של חומר רעיל הנקרא סולנין. זהו חומר המופק בירק כנגד מזיקים ותנאי לחות ואור מגבירים את ייצורו. לכן כדאי לאכסן במקום קריר, יבש וחשוך.

טקסטורה– חלוקה נוספת הינה לטקסטורה של התפודים לאחר הבישול. המנעד נע בין מוצקים ובין מתפוררים.

Vastkokers – אלו המוצקים ששומרים על צורתם ואינם מתפרקים בבישול. מתאימים במיוחד לסלט תפוחי אדמה, צליה בתנור ואידוי. אפשר גם טיגון. זנים בולטים: 

• Charlotte
•  Ditta
•  Krieltjes אלו תפוחי האדמה העגולים והקטנים, והם נפלאים לאפיה בתנור בשלמותם, על קליפתם
• Nicola

ietskruimig) Kruimige aardappelen) – אלו תפוחי אדמה קמחיים יותר שעדיין שומרים על צורתם בבישול, אבל יותר רכים ומתפוררים. מתאימים לאידוי, בישול, צלייה, תבשילים וטיגון. טיפ: אם תאדו אותם קודם ואז תכניסו לצליה בתנור עם מעט שמן זית, יתקבלו תפודים זהובים ופריכים מבחוץ עם תוכן נימוך מבפנים. זנים בולטים הם:  

• Agria
• Desiree
• Bildstar/redstar
• Gourmandine 
• Operdoes על שם המקום היחיד שבו הם גדלים בצפון הולנד

zeer kruimig) Afkokers) – אלה ממש מתפרקים ומאבדים את צורתם בבישול. מאד קמחיים ולכן מתאימים לפירה, סופלה, מרקים וכמובן לסטמפוט ההולנדי המפורסם. זנים בולטים:

• Frieslander – כמו שהשם מרמז הם גדלים בפריסלנד
• Irene
• Doré
• Eigenheimer 
• Zeeuwse – כשמם כן הם, מגיעים מזיילנד

 

 

התגלית התזונתית של גלית

תפוחי אדמה הם פקעות (tubers) ולא שורשים כפי שנהוג לחשוב, ממשפחת הסולניים. הפקעות גדלות מתחת לאדמה. לתפוחי האדמה יש תדמית מאד שלילית מבחינה תזונתית וזה בעיקר קשור כאמור לאופן ההכנה. אם אוכלים מוצרים מעובדים מתפוחי אדמה, מטגנים אותם בשמן מאיכות ירודה או מעמיסים עליהם כמויות חמאה וגבינה אז מובן שמדובר במזון מזיק ומשמין. אבל אם מבשלים תפוחי אדמה טריים אז הסיפור לגמרי שונה. 

יש בהם תכולת פחמימות יחסית גבוהה ויחד עם זאת הם מכילים גם מינרלים כמו פוטסיום, מגנזיום, סידן, ברזל, מנגן, וזרחן. ויטמין B6, B3, B9 ו- C (שנהרס בבישול), מעט חלבון וכן חומרים נוגדי חימצון מסוג פלבונואידים, קרוטנואידים וחומצה פנולית המגינים עלינו מההשפעה השלילית של רדיקלים חופשיים. 

והנה התגלית התזונתית שהבטחתי: resistant starch, מי שמע על זה? זהו סוג של עמילן שאינו מתפרק ומתעכל, כלומר אינו נשבר לסוכרים פשוטים (גלוקוז) שנספגים לדם (ומעלים את רמת הסוכר בדם), אלא ממשיך במערכת העיכול עד שמגיע למעי הגס ושם הוא מהווה מזון לחיידקי המעיים הפרוביוטים (החיידקים ה‘טובים‘). וזה מאד מאד חשוב להאכיל את החבר‘ה האלו כי הם עובדים בשבילנו שעות נוספות: מסייעים בעיכול וספיגה של מזון צמחי, מהווים חזית חשובה במערכת החיסון, מגנים על דופן המעי מפני דלקות, מדכאים חיידקים פטוגנים גורמי מחלות ועוד. מה שמעניין הוא שעל מנת להעלות את כמות העמילן הזה בתפו“א יש לבשלם ואז לתת להם לעמוד יום שלם. בזמן הזה נוצר עוד מהעמילן הזה. כלומר, לאכול תפו“א מיום קודם היא הצורה הכי בריאה לצרוך אותם. מי חשב? אז כן. אם עושים זאת, אז חלק גדול מהעמילן בתפו“א אינו נספג.

המתכון הבא משתמש בדיוק בעיקרון הזה, לאכול תפודים מיום קודם. נבשל, ניתן להם לנוח יום ואז נצלה אותם בתנור. התוצאה טעימה ביותר. פריך וקריספי בקצוות, נימוח במרכז, מלא מלא טעם, קל ומקורי ולא פחות חשוב, מזין ומועיל. 

Perfect Mr. Potato

מסוג המתכונים שכמה שהם פשוטים ככה הם מבריקים. 

חומרים:

למתכון זה יש לבחור תפוחי אדמה גדולים, טריים ומוצקים, בעלי קליפה יפה וחלקה מסוג איצקראומיך (ietskruimig), כלומר רכים אך לא מתפוררים לגמרי בבישול. לחשב תפוד גדול לסועד או יותר אם הם קטנים.

• מלח ופלפל שחור טחון טרי
• עשבי תיבול כמו רוזמרין וטימין
• שמן זית משובח

לרוטב יוגורט:

• 500 מל‘ יוגורט יווני סמיך, אפשר בהחלט יוגורט סויה, שקדים או קוקוס, בתנאי שיהיה מהסוג הסמיך והחמצמץ
• 2-3 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור טחון טרי
• 2 כפות מיץ לימון (או יותר לפי הטעם), מעט קליפת לימון מגוררת מוסיפה המון, לבחירתכם
• שן שום כתושה
• חופן נדיב של שמיר ועירית קצוצים
• 1-2 בצלים ירוקים קצוצים דק

אופן הכנה:

• מקרצפים את התפודים היטב אך לא מקלפים, כמו בהרבה מקרים אחרים, רוב ערכי התזונה נמצאים בקליפה וקרוב לה כך שתמיד רצוי לאכול תפוחי אדמה לא מקולפים. מאדים בשלמותם בסיר אידוי עד שהם רכים לגמרי והקליפה מתחילה להסדק. מסירים מהאש ונותנים להם ’לנוח’ למשך יממה (אין צורך להכניס למקרר). 
• למחרת, מניחים נייר אפיה על תבנית תנור גדולה. 
• מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות). 
• על גבי נייר האפיה מניחים את התפודים המאודים ובעזרת מרית רחבה או תחתית של סיר קטן (יש לשמן מעט שלא ידבק), מועכים כל תפוד לעובי של כסנטימטר וחצי. התפוד יאבד את צורתו ו‘יתפוצץ‘, אל דאגה, זו הכוונה.
• מזלפים שמן זית בנדיבות ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים מעל עשבי תיבול ויאללה לתנור הלוהט.
• בנתיים מערבבים את כל חומרי הרוטב. 
• טיפ: זה הזמן להכין סלט גדול.
• התפודים מוכנים כשקליפתם שחומה ומאד פריכה.
• מגישים בליווי הרוטב ומקשיבים לאנחות העונג מצד הסועדים. 

 

בניגוד למשפחת אוכלי תפוחי האדמה העצובה, נחגוג ונשמח עם ארוחת תפודים שהיא חגיגה. 

שלכם,

גלית 

לכל הפוסטים של גלית

 

בקליפת אגוז: הולנד היא ללא ספק מדינת התפוחים. אפשר לאמר שהתפוח הוא הפרי הלאומי. כמה סוגי תפוחים יש כאן באמת, מי צריך כל כך הרבה זנים ומה עושים איתם?  הסיפור על התפוח ההולנדי הוא גם הסיפור של החקלאות המודרנית, הרגלי הצריכה המודרנים ושינויים קולינרים. וכמובן איך אפשר בלי לקנח בעוגת התפוחים המפורסמת שבגינה עולים לרגל לאמסטרדם, הפעם בגירסה שונה ולא פחות מפנקת.

כל המרבה הרי זה משובח

אין ספק שאחת ההפתעות הגדולות במחלקת הפירות בכל סופרמרקט או שוק בהולנד, הוא מבחר סוגי התפוחים העצום– לא שניים או שלושה סוגים (אדום לאכילה, ירוק חמוץ לבישול) כמו בארץ. כאן הם באים במנעד רחב של צבעים, גדלים, טקסטורות וטעמים. ליד כל זן ישנו תיאור שלא היה מבייש תגית של בקבוק יין; איזון עדין בין חמיצות למתיקות, טעם פירותי (זה פרי לא?), עסיסיות, מוצקות, איזור גידול ושימושים מומלצים. 

לא פעם עמדתי אל מול אגף התפוחים מגרדת את פדחתי ותוהה איזה תפוחים לעזאזל לקנות לעוגה, לקרמבל או לליפתן. עכשיו עכשיו זו העונה. בחודשים ספטמבר ואוקטובר נקטפים התפוחים שהבשילו והאדימו כל הקיץ. חלקם הגדול נשלח למחסני קירור וימכר כל השנה וחלקם מגיעים עכשיו לשווקים והם בשיא הטריות, העסיסיות והטעם. 

אולי יעניין אותך גם:

עוד מתכון עם תפוחים: אפל פלפ
וגם מתכון לקראמבל תפוחים בגרסה בריאה
אוקטובר בהולנד: פסטיבלים, פנטזיה, קוקטיילים וסרטים

היסטוריה על קצה המזלג

החלטתי פעם אחת ולתמיד לעשות קצת סדר בעולם התפוחים ההולנדים, ושמתי פעמי אל חנות הטבע המקומית לבדוק מה מצב התפוח. במחלקת הפירות והירקות תפסתי לשיחה את יוסט הירקן הידען ושאלתי אותו: “תגיד, כמה סוגי תפוחים יש פה בהולנד?”, נראה שיוסט חיכה כל חייו שמישהו ישאל אותו את השאלה הזו. בחיוך הוא הניח את ארגז התפוחים שבידיו, עיניו הזדגגו בהבעה נוסטלגית, הוא נאנח קלות וענה לי: “מאות, מאות זנים“. מה? עניתי. חשבתי שלא הבנתי טוב. הוא אמר לי: “כן, מה שאת שומעת“.

יוסט גדל בין עצי תפוח במטעים המפורסמים של לימבורג. פעם, הוא תיאר, עצי התפוח היו גבוהים מאד והיה צריך לגדל אותם במרחק רב אחד מהשני. כל הקטיף נעשה באופן ידני ולא ממוכן, עם סולמות ענקיים. כמובן שאז כח העבודה היה זול יותר. העצים הענקיים האלו היו רגישים יותר למחלות ומזיקים והיה צריך הרבה ידע ומיומנות לטפל בהם, לגזום בצורה מיוחדת וכאמור לרווח. כל זה הניב תשואה נמוכה יחסית לכל חלקת אדמה. בנוסף לכך, בגלל אמצעי תחבורה מוגבלים (טרום העידן המודרני) כל חווה וכל חקלאי היו משווקים את התוצרת שלהם באופן מקומי לחלוטין. אנשי חרונינגן לא היו זוכים לטעום תפוחים מלימבורג או אוטרכט. כך התפתחו מאות של זנים מקומיים, על ידי הכלאה וטיפוח של כל חקלאי כראות עיניו וכישרונו האגרונומי. 

מאז שנות השישים והשבעים, עם תיעוש החקלאות, העלמות משקים קטנים לטובת מגה–חוות, עלייה בעלות כח אדם והופעת רשתות השיווק הגדולות, השתנתה התמונה מקצה לקצה. זנים חדשים טופחו, העצים הגבוהים והרגישים פינו מקום לעצים נמוכים שאפשר לשתול בצפיפות, לקטוף בקלות ויעילות, חסינים למחלות (עם הרבה ריסוסים לצערנו), ונושאים הרבה יותר פרי על ענפיהם, כך שכמות הפרי לכל שטח אדמה הוכפלה ושולשה. טעם הציבור גם הוא השתנה, רוצים יותר מתוק, יותר עסיסי, יותר גדול. רשתות השיווק רוצות חיי מדף ארוכים, תפוחים גדולים ויפים ללא פגמים ובגודל אחיד. 

כך נעלמו להם זנים עתיקים ומיוחדים של תפוחים, וכיום ישנם “רק” כ- 10-15 זנים פופולרים בשוק. קיים גם יבוא של תפוחים מארצות רחוקות כמו ארגנטינה וניו זילנד שם העונות הפוכות, אבל אני אתרכז כאן בזנים מקומיים, ישנים וחדשים.

המדריך לתפוחן המתחיל 

החלוקה הגסה היא לתפוחים לאכילה (hand appel) ותפוחים לבישול כמו רסק תפוחים (appel moes) ותבשיל פירה תפוחי אדמה ותפוחים העונה לשם הדרמטי ‘ברק לוהט’ (hete bliksem, תודו שזה השילוב ההולנדי האולטימטיבי השם אגב מגיע מהעובדה שבזכות התפוחים ואחוז הנוזלים בהם הפירה שומר על טמפרטורה גבוהה לאורך יותר זמן), ומגוון מאפים כמו אפל פלאפ (appelflap), אם תרצו בשמו הישראלי ״בורקס במילוי תפוחים, קינמון וצימוקים״ וכמובן עוגות תפוחים. טווח הטעמים רחב מחמוץ למתוק וכל מה שביניהם. 

המלצה לפני שמתחילים:

אין ספק שתפוח הוא פרי מלכותי, אהוב על כולם ובעל אינספור אפשרויות לאכילה ושילוב במתכונים שונים. נסו כל פעם לקנות זן אחר. תטעמו טרי או שלבו במנה. תפוח חמצמץ משולב בסלט ירוק טרי או פשוט תפוחים חצויים ומנוקים מגרעינים אפויים עם קינמון בכלי סגור בתנור כבסיס מדהים לקינוח או אפילו ארוחת בוקר סתווית חמה, בשילוב יוגורט וגרנולה. 

הנה הוא לפניכם,המדריך הלגמרי לא מלא, לזני התפוחים ההולנדים הנפוצים ביותר:

Elstar אלסטר הוא אולי התפוח הכי פופולרי פה. הכלאה מוצלחת של גולדן דלישס ואינגריד מארי הוא שילוב מושלם של חמיצות ומתיקות, לרב מאד עסיסי (סימן לטריות), מלא מיץ ובעל מרקם מוצק. הוא נפלא לאכילה אבל אני מאד אוהבת להשתמש בו גם לאפיה כי הוא מלא טעם, שומר על צורתו ולא מתפרק לגמרי באפיה.
Topaz טופז קיבל אצלי בבית מקום ראשון במבחני הטעימה. הוא תפוח מושלם לאכילה. מקור הזן הזה בצ‘כיה. הוא מתאים מאד לגידול אורגני, ארומתי באופן יוצא דופן, בעל טעם חמצמץ מתוק ומרקם מושלם.
Santana סנטנה הוא זן חדש יחסית, הכלאה בין האלסטר ופריסילה (Priscilla), מתאים מאד לגידול אורגני, טעם חמצמץ ארומתי. תפוח מאד טעים לאכילה, היפו אלרגן, כלומר בטוח לאכילה לאנשים שאלרגיים לתפוחים (כן, יש כזה דבר)
Boskoop בוסקופ (במקור מדרום הולנד) או חאודראנט Goudreinet הוא זן ותיק מאד, תפוח גדול, חמוץ ולא כל כך טעים לאכילה. יש זן ירוק ויש אדום. לבישול לעומת זאת הוא ממש קסם. האפיה מוציאה ממנו טעם ארומתי נפלא והוא התפוח הקלאסי לעוגת התפוחים ההולנדית המסורתית (ראו מתכון בהמשך) או תבשיל הפירה Hete Bliksem שהזכרתי למעלה.
Dijkmanszoet דייקסמנס–זוט הוא זן עתיק מאיזור אוטרכט בעל צבע בהיר. המירקם יבשושי מעט ומתקתק. מתאים לייבוש ולבישול. נפלא במיוחד בתבשיל hete bliksem.
Ingrid Marie אינגריד מארי  זן שפותח בדנמרק ע“י מורה שקרא לו על שם ביתו. מירקם מוצק וטעם חמצמץ. מתאים לאכילה אבל אפשרי גם למחית תפוחים.
Cox Orange Pippin קוקס אוראנז‘ פיפין פותח ע“י האנגלי ריצ‘ארד קוקס בתחילת המאה בה19. הוא מיוחד בטעם ארומתי. הוא תפוח לאכילה אבל ניתן גם לשלבו בבישול עם תפוחים אחרים.
Alkmene אלקמן הוא זן גרמני במקור, עסיסי וחמצמץ תפוח לאכילה אבל אפשרי גם לאפיה.
Groninger חרונינגר כשמו כן הוא, הגיע מחרוניגן. צורתו צרה מוארכת יותר, תפוח בעל מרקם קשה וקצת יבש, מתוק בטעמו, מתאים לאכילה.
Sterappel סטר אפל הוא זן עתיק שחוזר עכשיו לשוק. תפוחים מאד קטנים מוצקים בעלי קליפה מאד אדומה. טעם מיוחד. תפוח לאכילה.

ניחוחות של חוץ לארץ

זנים פופולרים נוספים הם היונה–גולד שהוא הכלאה של יונתן וגולדן דלישס, תפוח אכילה מאד פופולרי. גאלה, תפוח אכילה מתוק שאינו גדל בהולנד אלא מיובא. גראני סמית תפוח ירוק חמוץ לאפיה, גם הוא מיובא. גולדן דלישס הוא תפוח בעל קליפה ירוקה צהבהבה וטעם מתוק עדין. ברייבורן הוא תפוח נפלא שמקורו בניו זילנד, טעים לאכילה, אני מאד אוהבת להכין ממנו טארט טאטן כי הוא שומר על צורתו באפיה. ג‘אז, תפוח אכילה מתוק. קנזאי נחשב לתפוח מעוצב כי יש לו מראה מושלם, הוא הכלאה של ברייבורן וגאלה אז הוא מאד מתוק. בראמלי הוא תפוח אנגלי במקור, מאד חמוץ וארומתי ונפלא לאפיה. דלבארה הוא תפוח אכילה בעל טעם עדין המופיע בתחילת עונת התפוחים. פינק ליידי הוא זן חדש שצבר פופולריות בשל עסיסיותו ומתיקותו, הוא מיובא ולא גדל כאן. 

כאמור זוהי רשימה חלקית בלבד ויש עוד מגוון רחב ומרתק של זנים. 

עוגת תפוחים הולנדית עם טוויסט

אין ספק שעוגת התפוחים הכפרית המסורתית היא אחת מגולות הכותרת של הקולינריה ההולנדית. מעטפת בצק פריכה וחמאתית המכילה שכבה עבה ועשירה של תפוחים חמצמצים וארומתיים, מתובלים בשפע של קינמון, עם או בלי צימוקים– עניין של העדפה אישית (מבחינתי, כן גדול!). מעל שכבת התפוחים שבכה (grid) עדינה של רצועות בצק פריך האורזות וסוגרות את המאפה לכלל שלמות. לדעתי אין דבר שיתחרה בריח של העוגה הזו בזמן שהיא נאפית בתנור. זה פינוק אמיתי לעונה זו שבה הימים מתקצרים והטמפרטורות צונחות.

ניסיתי אינספור מתכונים על מנת ליצור גרסה בריאה וקלילה יותר למתכונים המסורתיים. פחות חמאה, ללא גלוטן ועם סוכר קוקוס, והרי לכם טוויסט מודרני לקלאסיקה מפוארת.

החומרים:

לבצק

1 כוס קמח שקדים דק

1 ושליש כוסות קמח שיבולת שועל (אפשר בהחלט לטחון פתיתי שיבולת שועל בבלדר חזק או מטחנת תבלינים)

½ כוס סוכר קוקוס

1 כפית אבקת אפיה

גרידת לימון מלימון אחד אורגני (לא לוותר! זה מוסיף כל כך הרבה עומק בטעם)

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצת חופש אורגנית

למילוי

1 ק“ג תפוחים מזן בוסקופ/ חאודראנט, כ 700-800 גרם לאחר הקילוף וניקוי הליבה, חתוכים לקוביות קטנות

½ כוס סוכר קוקוס

2 כפיות קינמון טחון

½ כוס צימוקים כהים, לחובבי הג‘אנר

אופן ההכנה

1. שמים את כל מרכיבי הבצק, מלבד הביצה, במיכל מעבד המזון. בעזרת להב הפלסטיק מעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. הסוד בבצק פריך הוא עיבוד מינימלי*.
2. משמנים תבנית אפיה מתפרקת בקוטר 20-22 ס“מ ומרפדים את תחתיתה בנייר אפיה. מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (180 מעלות). 
3. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מהחלק הראשון יוצרים דיסקית שטוחה ומניחים אותה במרכז תחתית התבנית. לוחצים ומשטחים אותה כך שתכסה את כל התחתית בשכבה אחידה. מהשליש השני מגלגלים ויוצרים נחש ארוך. מניחים אותו מסביב לדופן התבנית ובעזרת האצבעות משטחים ולוחצים אותו ליצירת דופן העוגה, בגובה של כ5 ס“מ. את השליש השלישי שומרים בצד. בשלב הזה אני ממליצה לזרות מעט קמח שיבולת שועל על התחתית (בערך כף) כדי לספוג נוזלים מהתפוחים. 
4. בקערה מערבבים את התפוחים, סוכר קוקוס, קינמון וצימוקים (עם משתמשים) ושופכים על תחתית הבצק. לוחצים בעדינות ומהדקים את התפוחים בעזרת גב כף עץ. 
5. עכשיו חוזרים לשליש הבצק הנותר. מגלגלים לנחש של כ30 ס“מ וחותכים אותו ל10 חתיכות. מגלגלים כל חתיכה לנחש דק ומסדרים יפה כשתי וערב מעל התפוחים. מהדקים קלות לדפנות. 
6. אופים את העוגה בתנור המחומם מראש בין 40 ל- 50 דקות, תלוי בתנור שלכם, עד שהעוגה מאד שחומה.
7. מוציאים מהתנור ונותנים לעוגה להצטנן מעט לפני שמשחררים אותה מהתבנית. מעבירים סכין לאורך הדופן ואז פותחים את התבנית המתפרקת. העוגה מדהימה כשהיא חמימה ואם בא לכם פינוק על פינוק אז הגישו אותה בליווי קצפת או כדור גלידת וניל. 

* אם אין ברשותכם מעבד מזון, אל תתנו לזה למנוע מבעדכם להכין את העוגה. פשוט עובדים קצת יותר עם הידיים, זה הכל. 

מאחלת לכולם סתיו חמים ונעים, בין עם זה על הספה מול האח הבוער או בטיול ביער בצבעי שלכת.

שלכם,

גלית

לכל הכתבות של גלית

בקליפת אגוז – התרבות ההולנדית לא מעניקה תשומת לב רבה לארוחת צהריים, דבר המקשה על משפחות ישראליות רבות במציאת פיתרון הולם להרגל של ארוחה חמה (הארוחה העיקרית ביום). מחפשים פיתרונות? מוזמנים לקרוא ולקבל השראה, טיפים ומתכונים טעימים.

ארוחת הצהרים כשמה כן היא, בצוהרי היום, אמצע יום העבודה או הלימודים ולכן זוהי ארוחה שרובינו אוכלים מחוץ לבית. מאחר וחלק ניכר מהיום הפעיל עוד לפנינו, ארוחת הצהרים צריכה להעניק לנו אנרגיה ותזונה להמשך היום אבל גם להיות קלה לעיכול, על מנת למנוע תחושת כבדות ועייפות. היא ארוחה מהירה המוגבלת בזמן ובמקום… בקיצור, הרבה מאד דרישות מארוחה אחת.

Vitra – כמו להיות בחנות ממתקים 
דאצ’טאון ביוזמה חדשה – הפורום למובילי קהילות ישראליות בהולנד 

בישראל הורגלנו כי הארוחה העיקרית ביום היא בצהרים וכי הילדים במוסדות הלימוד השונים מקבלים ארוחה חמה ומבושלת. הורים עובדים רבים נסמכים על שרותי הזנה אלו וארוחת הערב היא ארוחה קלה של סלט וחביתות. בהולנד המצב שונה ואת הארוחה העיקרית המבושלת אוכלים בערב. כאן נתקלת המשפחה הישראלית בבעיה כפולה: א. הילדים רגילים לארוחה חמה בצהרים ולא תמיד שבעים מסנדביצ‘ים וב. להורים נוספת מטלת בישול יומית שלעיתים היתה שמורה בישראל בעיקר לסופי שבוע. 

חלק מבתי הספר היסודיים בהולנד פועלים במסגרת של יום מפוצל, היינו לימודים עד השעה 12 ואז הפסקת צהרים בה הילדים נשלחים לאכול בבית. במקרים בהם שני ההורים עובדים מחוץ לבית, אין הדבר מתאפשר, ואז נשארים הילדים לאכול בבית הספר. להפתעתי, כששאלתי אימהות מקומיות, גיליתי כי גם בבית כמו בבית הספר, אותו כריך מפורסם, הוא הוא זה שיתקבל אצל הילד כארוחת צהרים… מפתיע? לא בטוחה, אבל זה כבר דיון אחר.

בפוסט הזה אני אתן טיפים מעשיים ויצירתים על מנת לשדרג את ארוחות הצהרים, כך שיהיו מגוונות ומזינות יותר ויחד עם זאת  מעשיות לאורח החיים העסוק של כולנו ולתרבות המקומית.

אל תסתכל בקנקן אלא במה שיש בתוכו?

במקרה הזה צורת הקנקן (המארז) בהחלט משפיעה על התוכן. שלב ראשון בשדרוג ארוחות צהרים הוא הצטיידות בקופסאות אוכל מתאימות. 

• קופסאות לסלט בעלות מספר תאים, מיכל קטן לרוטב וסכום: קופסא כזו תאפשר לקחת סלט עשיר ומשביע.
• קופסאות בעלות מספר תאים כולל תא או מיכל אטום לממרח או מטבל: מתאימות לאריזה של ירקות חתוכים ומטבל (כמו חומוס, ראו מתכונים בהמשך).
• קופסאות שאפשר לארוז כריך ובנפרד ירקות חתוכים או פירות: כך שלצד הכריך יש גם מנה נאה של ירק טרי.
• תרמוסים יעודיים למזון לשמירה על חום: ישנם דגמים רבים, אבל אני מצאתי שדווקא הדגם של איקאה עובד הכי טוב, לא מגושם וקומפקטי. 
• תרמוסים קטנים למשקה חם: בחורף זה פינוק אמיתי, אפשר לארוז תה חם אבל גם מרק צלול או טחון יכול להיות חוויה מנחמת ביום חורף קר. 

בחנויות לכלי בית ומטבח יש מבחר עצום של קופסאות, מיכלים ותרמוסים. כדאי להשקיע במוצרים איכותיים מחומרים עמידים על מנת שיחזיקו מעמד הרבה שנים וישרתו אתכם היטב. לא לשכוח לסמן בכתב או באמצעות מדבקה את הכלים עם שם הילד/ה!

מלאו אסמינו בר

המפתח להכנה מהירה של ארוחות צהרים מזינות הוא למלא את המזווה והמקרר בחומרים טריים, בריאים וזמינים. כשהחומרים בנמצא קל להפיק קופסאות אוכל לתפארת. אז מה כדאי שיהיה?

במזווה:

• צנצנות של קטניות כמו חומוס ושעועית מתאימות להכנת ממרחים או כתוספת לסלטים.
• קטניות יבשות כמו עדשים, שעועית וחומוס, תמיד כדאי לבשל יותר ממה שצריך ולשמור במקרר או אפילו במקפיא ליישום מהיר של סלטים, ממרחים ומנות חמות.
• דגנים מלאים כמו אורז, קינואה, כוסמת וכו‘. שוב, כדאי שתמיד יהיה במקרר דגן מבושל שאפשר להוסיף ולשלב במנה חדשה.
• אגוזים וזרעים, לקופסת נישנושים או תוספת מזינה לסלט.
• פירות יבשים כחטיף בפני עצמם או כחומר גלם להכנת חטיפים בריאים.
• צלפים, זיתים, עגבניות מיובשות וכו‘ ישדרגו כל סלט או כריך.
• מצרכי יסוד איכותיים כמו שמן זית, חומץ בלסמי, חרדל, טחינה, דבש וכו‘.
• לחמים איכותיים: מחמצת, קמח מלא, כוסמין או דגנים אחרים, פיתות מקמח מלא, טורטיות מקמח מלא לראפים.

במקרר:

• עלים לסלט רחוצים ומיובשים
• ירקות לסלט
• ירקות קשים המתאימים לחיתוך גס, ירקות ״מוקטנים״ כמו מלפפונים, פלפלים ועגבניות שרי
• נבטים ונבטוטים מכל סוג
• אבוקדו
• טופו, טופו מעושן או טופו בטעמים
• חלבון מן החי כמו גבינת פטה, גבינת עיזים, ביצים אורגניות, חזה עוף אורגני צלוי, פילה דג אפוי כמו סלמון או טונה
• רוטב לסלט מתוצרת עצמית ישמר שבוע לפחות כך שתמיד יש רוטב מוכן
• ירקות צלויים בתנור הם תוספת נהדרת ומשביעה לסלט ירקות, כשצולים ירקות לארוחת הערב כדאי להכין קצת יותר ולשמור כתוספת לסלט או מנות חמות מהירות
• ממרחים ומטבלים, מתכונים בהמשך

שיטת השדרוג

עיקרון השדרוג הוא לקחת מנה מוכרת ואהובה ולחשוב איך אפשר לשדרג אותה כך שמבחינת הערכים התזונתיים אנחנו מכניסים לגוף את הכי טוב שאפשר. למשל כריכים: כריך יכול להיות לחם לבן עם פרוסת גבינה או יכול להיות עשוי מהלחם הכי טוב שאפשר להשיג, מדגנים מלאים, אורגני וללא חומרים משמרים, אפשר אולי פיתה או טורטיה מקמח מלא שאפשר להעמיס בכל טוב. אפשר להוסיף ירקות כמו עלים ירוקים, אבוקדו או נבטים, ממרח מקטניות וכו‘. אז כבר מדובר בארוחה של ממש ולא סתם כריך. חשוב לזכור: עיקרון השידרוג שם דגש על איכות ולא על כמות. מזון עשיר ברכיבים תזונתים (חלבונים, סיבים תזונתיים, חומצות שומן וכו‘) הינו מזון משביע ומספק, ולכן אין צורך בכמויות גדולות ממנו, להבדיל ממזון דל בערכים תזונתיים, אשר ממלא אותנו אבל לא באמת מספק ומשביע. 

ירקות חתוכים ומיטבל

מניסיוני העשיר בהאכלת ילדים סרבני ירקות, אם יש משהו שמקדם מכירות רציני בתחום הרי זה המטבל. רוב ילדים פשוט אוהבים לטבול. ירקות בלי מטבל, לא! ירקות כאמצעי שינוע של מטבל (שהם אוהבים כמובן) לתוך הפה, כן, בטח! עוד!! הרבה ילדים שמסובבים את הפנים לקערת הסלט דווקא מעדיפים ירקות חתוכים ולא מעורבבים יחד. כלי מלא בירקות חתוכים וירקות ’מיני‘ (לפי העדפה כמובן), בתוספת מיכל של מטבל עשיר הם ארוחה בפני עצמה, כתוספת לכריך או כארוחת נישנוש קטנה יותר. 

מנות חמות

כעקרון, לחובבי הז‘אנר, הכי מעשי זה לבשל קצת יותר לארוחת הערב, לחמם בבוקר ולארוז בתרמוס מתאים. יש הרבה ילדים ונוער שמעדיפים ארוחה חמה, בעיקר בחורף. מנות פסטה (נסו פסטות שונות כגון מעדשים או אורז) עם שפע ירקות, עם או בלי רוטב. אורז או נודלס עם ירקות מוקפצים וכו‘, מרקים עשירים, מנסיוני מרקים טחונים עובדים טוב יותר אבל זה כמובן עניין של העדפה אישית. 

שימו לב, טיפ חשוב! יש לחמם את התרמוס עם מים רותחים לפני הכנסת מזון חם, על מנת  שלא יקרר את המנה. 

רעיון נוסף הוא לביבות ירק. לעיתים קרובות אני מכינה לביבות או קציצות ירק לארוחת ערב ואת השאר אני אורזת בקופסת האוכל. הן טעימות גם בטמפרטורת החדר. 

מרק איסטנט מהיר וסופר בריא

כשהבן שלי התחיל ללמוד בחטיבת ביניים הוא ראה שיש הרבה ילדים שמביאים ’קאפ או סופ‘ או ’אינסטנט נודלס‘ ויש מיחם עם מים רותחים באיזור הציבורי והם פשוט מוזגים מים רותחים למנה חמה שלהם, החלטנו לנסות ולהכין מנה כזו תוצרת בית מחומרים טריים ויצא לנו מנה ממש מדליקה. מוכנה בדקות (בערב לפני), בבוקר פשוט מוכנסת לתיק ובהפסקת הצהרים, מים רותחים שנמזגים מעל הופכים אותה למעדן מפנק. זה כמובן מתאים לילדי החטיבה והתיכון הבוגרים יותר, בתקווה שיש להם גישה למים רותחים (ואם לא, אז זה רעיון טוב לבקש או ליזום מטעם ועד ההורים). המתכון הוא לצורך השראה וניתן לגוון לפי הטעם והעדפה האישיים. זו דוגמא טובה לעיקרון השידרוג, במקום חומרי טעם וריח, אוכל אמיתי. 

החומרים:

• איטריות אורז, שעועית או נודלס, מבושלות, שטופות ומסוננות
• גזר מגורר או חתוך לאטריות דקיקות
• אפונה קפואה, מופשרת
• גרעיני תירס
• פלפל חתוך לקוביות קטנטנות
• בצל ירוק פרוס דק דק
• עלי כוסברה
• נבטי שעועית
• צילי פרוס, לאוהבי החריף
• קוביות טופו או חזה עוף צלוי ופרוס

לתיבול:

• אבקת דאשי
• כף מיסו או רוטב סויה
• שימרי בירה
• כפית שמן שומשום קלוי
• תבלינים כמו צ‘ילי או תערובת שבעת תבלינים וכו‘
• מיכל פלסטיק קשיח, עמיד לחום, עם מכסה או תרמוס למזון בעל פיה רחבה

אופן הכנה:

במיכל או בתרמוס מסדרים בשכבות את האיטריות בתחתית ועליהן את הירקות שאוהבים, למעלה את חומרי התיבול שבוחרים (להשאיר מספיק מקום למים). זהו. שומרים במקרר כדי לקחת בבוקר. כשרוצים לאכול, מוזגים מים רותחים כדי מילוי, סוגרים את המכסה ונותנים להכל להתרכך ולספוג טעמים 2-3 דקות לפני שאוכלים. חשוב מאד: לא לשכוח לארוז כף!

מטבל טופו פסטו

מטבל שתמיד הופך להיות פופולרי אצל גדולים וקטנים, אם לא בעניין של פסטו, נסו עגבניות מיובשות ופפריקה מעושנת או זיתים.

החומרים:

• 250 גרם טופו מוצק
• 1/3 כוס צנוברים
• 3 כפות שמן זית
• ½ כפית מלח
• פלפל שחור טחון טרי
• 15 גרם, צרור נדיב, עלי בזיליקום שטופים

אופן הכנה:

שמים את כל החומרים במיכל של מעבד מזון ומעבדים לממרח חלק. מאחסנים במיכל סגור במקרר. נפלא כממרח לכריכים או כמטבל לירקות חתוכים. 

ממרח אפונת גינה וגבינת פטה

החומרים:

• 2 כוסות אפונת גינה קפוא ומופשרת
• מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
• 100 גרם גבינת פטה אורגנית (אפשר להחליף בטופו אבל אז צריך אולי קצת יותר מלח)
• 2 כפות שמן זית
• חופן עלי נענע
• מלח ופלפל טחון טרי לפי הטעם

אופן הכנה:

שמים את כל החומרים במיכל מעבד המזון ובעזרת להב המתכת מעבדים לממרח חלק. 

מטבל סלק ואגוזי מלך

מטבל/ממרח מקורי בטעם ויפיפה בצבע ורוד בוהק. דרך נהדרת לנצל סלק אפוי שנשאר מארוחת הערב.

החומרים:

• 2 סלקים בינוניים, אפויים או צלוים (בבקשה לא את אלו הקנויים באריזת ואקום, הם חסרי טעם)
• ½ כוס אגוזי מלך
• 3 כפות שמן זית
• 1 שן שום
• מלח ופלפל טחון טרי, אם אוהבים אז מלח מעושן מוסיף בהחלט גוון מעניין
• ½ כפית כמון

אופן הכנה:

שמים את כל החומרים במיכל מעבד המזון ובעזרת להב המתכת מעבדים לממרח חלק.   

’חומוס‘ מעדשים כתומות ובטטה       

טוב, רשמית זה לא ממש חומוס כי הממרח הזה כאמור עשוי מעדשים אבל מבחינת המירקם והצבע הוא נראה ממש כמו. אין צורך בהשריה ובישול ארוך כך שהיתרון המעשי הוא עצום. בנוסף אנו אוכלים פה על הדרך גם ירק סופר בריא. ממרח עשיר בחלבון וסיבים תזונתיים. 

החומרים:

• 1 כוס עדשים כתומות, שטופות ומסוננות
• 1 בטטה בינונית, קלופה וחתוכה לקוביות
• 2 כוסות מים
• ¼ כוס טחינה גולמית
• ¼ כוס שמן זית
• מיץ מלימון אחד
• 1 כפית כמון
• 1 כפית כורכום, לבחירה
• מלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם

אופן הכנה:

בסיר קטן מבשלים את העדשים והבטטה עם המים עד לריכוך מלא וספיגת כל הנוזלים. מצננים מעט ומוסיפים את שאר החומרים. בעזרת בלנדר ידני טוחנים הכל לממרח חלק.

בברכת שנת לימודים פוריה ומהנה לכל התלמידים, המורים וההורים.

שלכם,

גלית

לכל הבלוגים של גלית